面包中丙烯酰胺抑制技术研究.pdf

食品研究与开发
2015年4月
基础研究
Food Research And Development
第36卷第8期
DOI:10.3969/.issn.1005-6521.2015.08.007
面包中丙烯酰胺抑制技术研究
付苗苗
(河南工业贸易职业学院,河南郑州450012
摘要:高温焙烤食品中产生的丙烯酰胺是食品安全研究的热点。研究如何抑制食品中丙烯酰胺的产生,具有十分
重要的现实意义。以面包为研究对象,探索面包中丙烯酰胺产生的抑制技术,筛选出抑制效果良好的添加剂甘氮酸,
并将其应用在面包中,对其抑制效果、外观和质构的影响进行研究,寻找出理想的两烯酰胺抑制剂,研究其最佳抑制
工艺条件,初步探讨其抑制机理。研究发现,烘烤时间和烘烤温度分別在10min~25min,160℃~220℃范国变化时,对
两烯酰胺含量影响不显著(p≤0.05)。甘氮酸能显著降低面包中丙烯酰胺的含量。
关键词:面包;丙烯酰胺;抑制技术
Study on the Technology of Acrylamide Inhibition of Bread
FU Miao-miao
(Henan Industry and Trade Vocational College, Zhengzhou 450012, Henan, China
Abstract: crylamide formation in high temperature baked food is hot food safety research. The research on how
to prevent the production of acrylamide in food, has the extremely important practical significance. In this
paper, the bread as the research object, the suppression technology of acrylamide in read was explored
screened inhibitor additive glycine, which has good effect, and its application in bread, to study its inhibitory
effect, appearance and texture effects, find out the ideal acrylamide inhibitor, and study the best technological
conditions of inhibition. The study found that when time changed from 10 to 25 minutes, and temperature
changed from 160 to 220 degree Celsius, the effects on acrylamide content were not significant, glycine can
significantly reduce the acry lamide content in bread
Key words: bread; acrylamide; suppression technique
2002年瑞典国家食品管理局研究发现,淀粉类食效果、外观和质构的影响进行研究,寻找出理想的内
品经过高温烘烤,将产生对人体有害的有机化合物丙烯酰胺抑制剂,研究其最佳抑制工艺条件初步探讨其
烯酰胺。内烯酰胺是一种潜在致瘺物质,已被国际癌抑制机理。
症研究机构列入2A类致痛物,应引起人们们的高度重
视。白发现至今,丙烯酰胺成了食品安全方面关注的1材料
焦点之一。研究如何抑制食品中内烯酰胺的产生,具1.1试剂
有十分重要的现实意义。开发安全、可靠的丙烯酰胺
内烯酰胺:标准品,美国 Sigma公司;面包专用粉
抑制技术成了目前研究的热点和难点问题。各国科学人造奶油:福建省晋江福源食品有限公司:甲醇(色谱
家纷纷开展相关研究,并提出了一些对策来减少高温纯)、乙腈(色谱纯):韩国SK化学公司;甘氨酸:纯
加工食品中的丙烯酰胺含量,例如品种选育、调整加度≥99%,美国 Amresco公同;甲酸:色谱纯,天津康
工工艺等叫。本文以此为出发点,在前期研究过程中建科德科技有限公司;六氯合铁(Ⅲ)化钾(分析纯)硫酸
立的丙烯酰胺模拟反应,筛选出抑制效果良好的添加锌(分析纯):北京北化精细化学品有限责任公
剂甘氨酸,并将其应用在实物体系(面包)中对其抑制1.2实验仪器
作者简介:付苗苗(1981-),女(汉),讲师,硕十,研究方向:粮油加
868型酸度计:关国奥立龙公同;2000D型超纯水
工与食品品质
器:北京长风仪器仪表公司; VDRTEX-5型旋涡混