豆粕酥性饼干的加工制作.pdf

粮食与食品工业
Vol.25,2018,No.1
Cereal and food Industrv
食品科技
豆粕酥性饼干的加工制作
孙瑞,叶妍,马赛,季嘉琪,于凡,宋慧,戴晓娟,马利华,王帅,陈学红
徐州工程学院食品工程学院(徐州221000)
摘要:豆粕含有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质。将豆粕应用于酥性饼干的加工制作
采用单因素试验和正交试验研究确定豆粕酥性饼干的最佳配方,并测定产品膳食纤维和异黄酮含
量。结果表明:豆粕酥性饼干的最佳配方为黄油246,白砂糖24%,鸡蛋6%,豆粕8%,结合0.5%
盐、0.5%小苏打,制作的产品表面色泽金黄,口感细腻酥脆,豆香味适宜,且异黄酮和膳食纤维含量
分别为0.133mg/g、0.401g/100g,比不加豆粕的原味饼干分别増加15.7%,18.3%。
关键词:豆粕;酥性饼干;加工
中图分类号:TS201文献标识码:A文章编号:1672-5026(2018)01-041-04
Processing of soy bean meal short biscuit
Sun Rui, Ye Yan, Ma Sai, Ji Jiaqi, Yu Fan, Song Hui
Dai Xiaojuan, Ma Iihua, Wang Shuai, Chen Xuehong
College of Food Enginccring. Xuzhou Institute of Tcchnology(Xuzhou 221000)
Abstract: Soybean meal is rich in dietary fiber, isoflavones and other nutrients. The soybean
meal was applied to short biscuits. The optimum formula of soybean meal short biscuits was
studied by single factor and orthogonal experiment. The dietary fiber and isoflavones contents in
the biscuit products were measured. The results show that the optimum formula is 24% of butter
oil, 24% of sugar. 6% of egg, 8% of soybean meal. 0.5% of salt and 0.5% of baking soda are
added in the biscuit products. The biscuit products with slight soybean flavor are golden
yellow, delicate, short and crisp. The isoflavones and dietary fiber contents in the biscuit proc
ucts are respectively 0. 133 mg/g and 0. 101 g/100 g, with the increase of 15.7%and 18.3, as
compared to the biscuit without soybean meal
Key words: soybean meal; short biscuit: processing
豆粕是豆制品加工的副产品,富含粗纤维,包括养保健作用。但目前豆粕主要被用于饲料,极大
纤维素、半纤维素、木质素、果胶类,是人类膳食纤维地浪费了这一宝贵资源。饼干是颇受广大消费者喜
的理想来源,并含有大豆异黄酮成分,具有良好的营爱的休闲食品,其具有工业化程度高、食用方便、保
质期长、老幼皆宜等特点。按加工工艺的不同,饼干
收稿日期
可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干等共13种类
基金项目:江苏省高等学校大学生创新创业训练计划重点项型2。酥性饼干有酥松的口感,糖、油比例适中.可
目(xcx2016010)。
作者简介:孙瑞?男,1995年出生,研究方向为食品科学与
以被不同年龄阶层的消费者所接受。为提高酥性饼
工程。
干的营养价值,在酥性饼千的加工制作中,添加适量
通作者陈学红,女:975年出生,副授,研究方向为的豆粕,并对产品进行感官评价,旨在研究制备口感
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食品科技
孙瑞等:豆粕酥性饼干的加工制作
良好的豆粕酥性饼干,以此为提高豆粕的综合利用(12%、16%、20%、24%、28%)、绵白糖添加量
率提供理论依据,为豆粕酥性饼干的工业化生产提(12%、16%、20%、24%、28%)、鸡蛋添加量(4%、
供借鉴。
6%、8%、10%、12%)、豆粕添加量(6%、8%、10%
1材料与方法
12%、14%)对饼干感官品质的影响
1.2.4正交试验
1.1材料、试剂与仪器
在单因素试验基础上,以感官评分为指标,进行
低筋粉、豆粕、绵自糖、鸡蛋、食盐、黄油、泡打正交试验,以确定酥性饼干的最佳配方。
粉、小苏打等;氢氧化钠、亚硝酸钠、硝酸铝、95%乙1.2.5豆粕饼干感官评价标准
醇、丙酮、石油醚,均为分析纯
选择有食品感官评分经验的10人组成感官评
JA3003电子天平,上海浦春计量仪器有限公价小组,任意选取5块饼干,品尝3次,依据色泽(满
司;SP-185醒发箱,江苏三麦机械有限公司;分15分)、形态(満分15分)、组织(満分25分)、口
SFC-3Y电烤炉,江苏三麦机械有限公司;I.DP
感(满分25分)、滋味(满分20分)进行评分,舍弃一
100高速多功能粉碎机,浙江永康市红太阳机电有个最高值和ー个最低值,取平均分作为感官评价分
限公司:HHー4数显恒温水浴锅,国华电器有限公数,满分100分。评分标准见表
司;DZF-6020真空干燥箱,上海比朗仪器有限公
表1感官评分标准
司;TDZ1台式低速离心机,湖南赫西仪器装备有限
项目评分标准
评分
公司;7230G可见分光光度计,上海精密科学仪器有
外表呈现金黄色,表面色泽均匀,无焦
限公司:JP-010T超声波清洗机,深圳市洁盟清洗
设备有限公司。
色泽糊、发白现象
外表色泽过浅或过深,色泽不均匀
1.2方法
外表有焦糊、发白现象,色泽不均匀
1.2.1工艺流程
形态规则,厚薄均匀,无凹坑或凸起气
油、糖、蛋液豆粕、面粉、小苏打
泡,无明显可见颗粒杂质,无油渍
形态较规则,厚薄较均匀,无明显可见
形态
原辅料预处理→辅料预混面团调制成型丶烘烤
颙粒杂质,表面些许油渍
→冷却→成品
形态不规则,厚薄不均匀,有明显可见
1.2.2操作要点
颗粒杂质,表面许多油渍
外部成型,内部结构有层次,断面结构
豆粕处理
呈多孔状,细密,无大孔洞
将豆粕进行烘烤,筛选去除杂质,粉碎机粉碎,
组织外部成型,内部结构较有层次断面结
过筛备用。
11~20
构无大孔洞
1.2.2.2面团调制
内部结构无分层