儿童健脾养胃酥性饼干的研制.pdf

2016年1月
食品研究与开发
第37卷第1期
食品研发
72
Food Research And Development
DOI:10.3969/1sn1005-6521.2016.01.019
儿童健脾养胃酥性饼干的研制
潘冬梅,韩厚冬
(安徽科技学院食品药品学院,安微凤阳233100
摘要:以改良酥性饼干配方为基础,添加具有保健功能的药食兼用食材陈皮、山楂、山药、木糖醇,研发适合儿童食用
且具有健脾养胃功能的酥性饼干。在单因素试验基础上进行正交试验,确定儿童健脾养胃酥性饼干的最佳配方工艺,结
果为:陈皮用量1.2%,山楂用量0.6%,山药用量24%,木糖醇用量6.0%,配合酥性饼干基础配方在烘烤工艺烘烤温度
190℃,烘烤时间18min的条件下可得到最优的饼千产品。
关键词:酥性饼干;陈皮;山楂;山药
The Study on Tonifying Spleen and Nourishing the Stomach Short Biscuits of Children
PAN Dong-mei. HAN Hou-dong
(College of Food and D)rug, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100, Anhui, China
Abstract The tonifying spleen and nourishing the stomach short biscuit were developed by adding health-care
medicinal materials, such as dried Tangerine peel, crataegus, dioscoreae, xylitol. etc. On the basis of single
factor experiment, orthogonal experiments, the processing technology of crisp biscuit of being good to stomach
for children were optimized. The results showed that: dried tangerine peel addition 1. 2 %, crataegus addition
0.6, dioscoreae addition 2.4%, xylitol addition 6.0 %combined with the basic formula of short biscuit under
condition of baking temperature 190 C, baking time 18 min could get the best quality
Key words short biscuits; dried tangerine peel; crataegus: dioscoreae
酥性饼十因其香甜酥松的品质特性,在饼干市场团;粉碎机、FA2004B电子天平:上海精密科学仪器有
占有一定的主导市场,尤其足深受少年儿童的喜爱。限公司;远红外线食品烘炉:广东恒联食品机械有限
但经常性食用甜食或是含油脂量较高的食品容易引公司
起消化不良、食欲不振、厌食、肥胖等症状,易导致儿童1.2方法
脾胃运化功能失健,影响儿童正常生长发育。本论文1.2.1工艺流程2
旨在以低糖低脂酥性饼干为载体,添加陈皮、山楂、山
咊性饼干基础配方:低筋粉100g,木糖醇4g,黄
药等国家批准可用于保健食品的约食兼用植物原料,油40g,鸡蛋25g,食盐1g,泡打粉4g
满足儿童口味需要的同时发挥健脾养胃保健功效,为
黄油+鸡蛋+矿泉水
儿童营养辅餐食品提供一种新的选择。
低筋粉+木糖醇+试验+泡打粉→过筛→调制面团一冷
材料与方法
藏、静置→模具成形→烘烤一冷却→成品
1.1材料与设备
陈皮、山楂、山药→粉碎→过筛
低筋粉、木糖醇、食盐、鸡蛋、泡打粉、心泉水等:均1.2.2试验设计
购于风阳县好又多超市;黄油:购于风阳县一诺甜併
单因素试验设计分别考察不同添加量的木糖醇
站;陈皮、山药、山楂等:均购于风阳县回春灵大药房
陈皮、山楂、山约、烘烤温度、烘烤时间对饼干品质的影
CB-D)068冰箱、C21-H3306电磁炉:青岛海尔集响,依据单因素试验结某,结合教学实践经验进行正
作者简介:潘冬梅(1986-),女(汉)、助教、倾士,主要从事食品营养、交试验,以感官品质为评分指标,确定最优咊性饼十
功能性食品方面的研究。
加工工艺
食品研发
潘冬梅,等:儿童健脾养胃酥性饼干的研制
1.2.3酥性饼十品质评价方法
成成本浪费。因此,确定木糖醇的最住添加量为6%。
参考马永强等的方法,以酥性併干的色泽、形2.1.2陈皮添加量对咊性饼干品质的影响
态、内部结构、口感和气味作为主要感官评价指标,由
陈皮添加量对饼十品质影响的结果见图2
12位无哈好偏向的专业人员组成感官评价小组,对每
份产品进行评分。评定标准见表1。
80
表1儿童健脾养胃酥性饼干感官品质评定标准
Table 1 Sensory quality evaluation standards of crisp biscuit of
20
being good to stomach for children
分值好
色泽呈棕黄色或金黄色或品种1010-8866
陈皮添加量
应有的色泽,色泽基本均
图2陈皮添加量对儿童健脾养功能性酥性饼干感官品质的影响
匀,表略带光泽,无白粉,
Fig 2 Effect of dried tangerine addition on the quality of crisp
不应有过焦、过自的现象
biscuit of being good to stomach for children
形态外形完整,花纹清晰,厚薄
2.5~2020~1515~10
基本均匀,不收缩,不变形,
由图2可知,随着陈皮添加量的增加,酥性饼干的
不起泡,无裂痕,不应有较
综合感官评分呈先上升后下降趋势。这主要是因为陈
大或较多的叫底。
皮粉末本身带有颜色,用量过多,烘烤后产品颜色易变
内部断而结构呈多状,细密,
25~1919~1313~7
构
无大孔洞
深,且易降低面团面筋网络的形成,口感变的粗糙,苦
口感口感酥松或松脆,不粘牙。2525~1818~1111~4
味且易碎,故其综合感官评分降低。当陈皮用量为1.2g
气味具有品种应有的香味,1515~1212~99-6
时,陈皮清香合口,色泽金黄咯带点深色,感官评分为
无异味
90分,效果最佳,因此确定陈皮最优添加量为1.2%
总分
10077~10054~7731~54
2.13山楂添加量对酥性饼干品质的影响
产品最后评分:去掉一个最高分,去掉一个最低
山楂添加量对酥性饼干品质的影响结果见图3。
分,取其平均值。
k80
60
2结果与分析
2.1单因素试验结果与分析
2.1.1木糖醇添加量对酥性併干品质的影响
山楂添加量g
木糖醇添加量对酥性饼干品质的影响