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食品研究与开发
2017年7月
专题论述
Food Research And Development
第38卷第13期
205
DOI:10.3969/ssn.1005-6521.2017.13.044
植物油基人造奶油研究进展
马慧,杨宏黎,杨舒,张焕丽',肖志刚
(1.沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;2.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳10161)
摘要:人造奶油是一种一种油包水(W/O)乳状液体,风味独特,口感细膩。植物油价格便宜,成分稳定,广泛用于人
造奶油生产。目前对于植物油基人造奶油的总结尚少,本文综述植物油基人造奶油的研究现状、技术及工艺,为进
步发展植物油基人造奶油的生产与研究提供理论指导
关键词:植物油基人造奶油;研究现状;生产技术;生
Research Progress of Vegetable Oil-based Margarine
MA Hui YANG Hong-i. YANG Shu.ZHANG Huan-ii. XIAO Zhi-gang
1. College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal Lniversity, Shenyang 110034, Liaoning
China 2 College of Food Science, Shenyang Agricullural University, Shenyang 110161, Liaoning, China
Abstract: Margarine is a kind of water in oil (W/0)emulsion liquid, which has unique flavor and delicate
Laste. Vegetable oil has cheap and stable ingredients, which is widely used in margarine production. At present
there is little research on vegetable oil-based margarine. In this paper, the research status, technology and pro-
cessing of vegetable oil-based margarine were reviewed, which provided an effective way for further develop-
ment of vegetable oil-based margarine
Key words: vegetable oil-based margarine; research status; technology; processing
1869年, Hippolyte Mege Mouries发明并生产人造植物油脂作为人造奶油制作原料在技术上成为可能。
奶油,距今已有100多年的历史。人造奶油是一种油化学酯交换反应変化随机,催化剂具有一定危险性
包水的乳状液体,水滴被脂肪晶体分离。这些晶体形对环境危害较大。嗨法酯交换,所用催化剂环保高效
状有所不同,通常以针状或板状出现,长度从小
并且可以重复利用,对环境无污染。
0.1gm到20wm或者史大,它们不以单个粒子出现,
通常聚集在一起,形成一个强大的网络。质量好的人1植物油基人造奶油研究现状
造奶油,既不太脆也不太软叫。人造奶油以其风味独1.1国内研究现状
特,口感细腻,营养价偵高,深受人们喜爱,广泛应用于
随着人们生活水平的提高,消费观念逐渐改变,
煎炸、糕点、烹饪等食品行业。
植物基人造奶油成为国内学者研究的热点。由于植物
人造奶油最初以动物油脂为主要原料,动物油脂油具有价格便宜、产量大和成分稳定等优点,所以植
不稳定,易氧化,结晶颗粒粗大,且胆固含量较高,不物油广泛应用丁人造奶油生产。常用的植物型人造奶
利于人体健康。19世纪末出现的植物汕加氢硬化技油基料油包括棕榈油、大豆油、玉米油和菜籽油等,这
术,以及后米发展起来的酯交换技术,使各种各样的些液态植物油往往跟棕榈硬脂和氢化油脂等固态油
脂调配使用?。如汪金等将天然椰油和棕棡便脂进行
基金项日:辽宇省高等学校优秀科技人才支持计刘(1.R2015062);国
复配,作为人造奶油基料油,基料油固脂含量满足人
家星火重点项日(2015cA650007)
作者简介:马慧(192-),女(回),在读倾土生,研究方向:粮食汕脂造奶油需求
及植物蛋白汇程。
目前,油脂分提、油脂氢化和油脂酯交换是制备
通信作者:肖志网刚(1972ー),男、教授,研究方向:粮食油脂及植物人造奶油基料油常用的三大技术。其中,油脂分提由
蛋白工程
于油脂来源和产品种类的限制,具有一定的局限性,
万方数据