食品中苯并芘的研究进展.pdf

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食品安
食品中苯并誌的研究进展
口黄燕芬田立华南农业大学
随着食品行业的发展,食品安全不良反应。因此,苯并蓜具有较强的的BaP也会漂浮在空气中。灰尘和颗
卫生问题频发。苯并芘是在可知领域危害性和影响性。
粒通过大气的沉降,在植物的生长过
探究的最具代表性和国际公认性的强结构及性质
程中会污染到粮食作物,使农作物变
烈致癌物质,苯并芘通过呼吸道、消
苯并芘,分子式为C20H12,相对分成潜在的BaP传播体,使粮食作物的
化道、皮肤组织等多种吸收途径,能子质量为252.32。苯并能呈无色至淡本身受到污染。
够在一定的剂量中产生潜在的癌変、黄色、针状、晶体(纯品),熔点179
同时,一些不法分子在粮食运输
畸形等风险。本文根据苯并芘的结构,℃,沸点475℃,相对密度(水=1)经营的过程中,过于关注经济效益
综合论述了其性质、来源、产生机理
1.35,苯并不溶于水,在乙醇、甲经一些质量低劣甚至存在致癌风险的
潜在的危害、检测方法,为今后更好醛等物质中呈微溶状态。同时苯并芘矿物油脂搅拌到发霉、发黄的米中,
地研究苯并芘,控制其在食品中的含在有机溶液中会出现化学反应,在液损害消费者的身体健康,而获得高额
量奠定一定的理论基础,供大家借鉴酸溶液中呈现橙红色或其他荧光颜色。的利。这些矿物油质多来源于有毒
参考。
这些颜色也成为检验分子结构和性质有害的化合物,其中苯并能的含量更
苯并詑概述
的重要因素。
加凸显。
定义
苯并詑在食品中的来源
炒制烘焙食物
苯并芘(BaP)是一种普遍存在于烤食品
BaP也存在炒制、焙烤食物中,例
烟草烟雾,汽车尾气和烧烤食品中的
熏烤食品时使用的木炭、煤炭、如在炒制茶的过程中,在经过高温
多环芳烃化合物。从其影响危害上看,液化石油气等不完全燃烧产物中含有作用下,茶水中所含有的BaP难以溶
苯并芘是在可知领域探究的最具代表、苯并能。在熏鸡、熏肉等多种烧烤食于水中,因此在茶叶和汤渣中,都存
性和国际公认性的强烈致癌物质。在物中,苯并能的产生量较大。这是因在大量的苯并能。在炒制过程中,过
传播课道上,苯并通过呼吸道、消为在熏烤食品中,所用来熏烤肉质的高温度下,食品中含有本并誌会大幅
化道、皮肤组织等多种吸收途径,能熏灯中含有大量的污染物,肉类所含度增强。另外,高温下烘烤食品中的
够在一定的剂量中对人体产生潜在的有的脂肪在烧制过程中处于半生不熟蛋白质、脂肪的分解,例如:炙火下
癌变、畸形等风险。
的状态,会产生大量的苯并誌。特别烧烤的牛、羊肉,在油脂分解的过程中,
当苯并能的凝聚力达到一定数值是食物在燃烧的过程中食物上所包裏也会形成苯并。这些有毒有害物质
时,在生态环境、物理环境、身体机的淀粉一旦被火烤制成焦糊状态,那不容易被分解,因此,会大大增强人
能等多项问题的作用下,苯并能够么淀粉中也会产生大量的苯并芘,被体患病、致癌的风险。
诱发癌症、白血病等病症,在人体健人们食用会形成强烈的致癌风险。
食用植物油
康中产生较大的危害。即使苯并芘的粮食作物
环境污染、加工运输过程接触污
剂量较低,但是在被吸收后,依然会
进一步导致人体细胞突变,产生各项
在人们赖以生存的空气中,大量染物或者油料干燥过程中与热解燃气
直接接触可使油菜籽中沉积BaP。此外,
食品安全导刊2016年8月
万方数据
食愿安全管理
在瓜子油、花生油等油料的加工中,的时期。有研究表明,多环芳烃能通己烷为提取剂,净化、蒸发浓缩后用
经过压制和炒制的成品油也存在这样过胎盘使发育中的胎儿被BaP诱导致流动相溶解,荧光检测器激发波长283
的风险。如果所炒制的温度过高,那DNA损伤,并且其损伤程度是其母亲的nm,发射波长404nm,此方法简便快
么在加工的工程中会出现局部温度过10倍。除此之外,苯并蓜还能够导致速、安全性好、灵敏度高、线性范围
高的现象,因此在热解的情况中会产DNA产生损伤,导致发育中血清水平受宽以及精确度高。
生大量的BaP。汪学德等研究表明,到抑制,精子生成能力减弱,进一步气相色谱-质谱(GC-MS)联用
当芝麻的炒制温度超过200℃时,所增加了致畸性和致突变的风险。
除了上述检测方法,在苯并能的
经过压榨的油中存在BaP。另外,食苯并的检测方法
发展中,通过气质联用技术鉴定,能
物油在加工过程中出现的扬烟、温度荧光分光光度法
够用于快速、清晰的鉴定BaP。所采用
等因素对芝麻油的影响也比较大。在
食品中苯并芪的测定方法〉(GB/的气相色谱一质谱联用技术,能够进
芝麻食用油脱臭的过程中,脱臭工艺T500.27-2003)中明确说明了荧光分一步加深检查方式的准确性和科学性。
选择不当时,在加工中就会形成内源光光度法的应用,即采用有机溶液提这一方法的运用较为适合苯并能的特
性BaP。
取、皂化提取、色谱净化和乙酰分离性,分离效果明显,且色谱的再现性
苯并能中的形式组成
等形式,用荧光分光光度法进行定量。比较好。
在当前的医疗水平中,BaP的形成从总体上说,荧光分光光度法是中国食
GC-MS法分析PAHs的报道有关于
组成尚不完整。相关研究学者表明,
品卫生标准中规定的国家标准方法。荧环境中PAHs的(水质,大气等),
通过自由基反应、分子内加成或者小光分光光度法作为一种较为传统的检验有关于分析食品中PAHs的,有关于
分子的聚合,能够从宏观上概況出食测定方法,其各项属性也较为稳定。分析巻烟烟气中的PAs的。例如
品中苯并芘的形成状况。澳大利亚生薄层层析法
S. Yurchenko等学者所探究的气相色
物研究学家 Badger和他的同事曾经在
1960年提出了另一个推论,即有机物
样品处理后,经氢氧化钾皂化后,谱一质谱联用法,进一步测量了在
鱼中苯并芘的含量。检测结果发展
在高温缺氧条件下所裂变,形成的乙
环己烷萃取,将提取液经环己烷
烯基乙炔或1,3-丁二烯,在不断的语甲基亚砜液一液分配及氧化铝或氧化在熏鱼身上所提取的样品中,经过
环中,形成己基苯,最后形成苯并。
铝一硅镁型吸附剂色谱柱净化,然后系列的提纯、皂化、分离等气相色谱
°在氧化铝薄层板上进行层析分离,BaP质谱联用技术,能够发现熏鱼身上所
苯并芘的毒理作用
在紫外光照射下呈紫色荧光光点,与含有的苯并数值,并在最新研究中
高致癌性
标准比较,定量,最低检出量约000果用了聚苯乙烯ー二乙烯苯共聚的微
在苯并茈的发展中,它属于多环9。这种薄层层析法的检测方法具有型GPC柱与GC-MS联机在线净化分离
芳烃类,它是当前医学界已经查明的
定的优势,但同时也存在一定的风技术,通过该项技术的发展形勢,更
400多种主要致癌物中的一种。其毒性险性。
加快捷、准确地表现出了样品含有的
在各类多环芳烃类中位居榜首。进入高效波相色谱法
苯并芘数值。在对单个样品的处理时
体内的苯并芘在经过人体的新陈代谢
有关食品中BaP的研究,吴敏等间上,大大低于10min。除了在处理
会使靶细胞结构产生改变,导致DA人采用固相萃取一高效液相色谱一受时间上的便捷,在所消耗的有机溶液
后,会产生大量的分子中间体,因此,
产生损伤。BaPp处理也可导致细胞核光法(HPLC-FLDの联合测定食品中苯并中,其消耗了也保