55吨番茄汁的生产工艺.docx


海 南 大 学
食品工程原理课程设计说明书
题目:班产量56吨混浊浓缩番茄汁的工艺设计
学号:20090412310010
姓名:
年级:2009级
学院: 材料与化工学院
专业:生物工程工程
指导老师:
完成日期:2011年6月
目录
一、任务书综述 2
二、设计方案简介 4
三、工艺设计 4
1、基本参数 4
2、操作条件 5
3、工艺流程 5
4、操作要点说明 5
5、注意事项 6
6、品质要求 6
四、计算 7
1、物料衡算 7
2、管路计算与设备选取 8
五、参考文献 11

一、任务书综述
番茄果实圆整、酸甜多汁。其可食用营养物质丰富,含有碳水化合物、有机酸、蛋白质、维生素C、维生素A等多种营养物质,干物质含量一般在5%~8%之间,糖和有机酸含量较大是果实美味的主要原因。另外,番茄中各种矿物质占其干重的6%。据医学分析,成人每天食两个番茄就可以满足人体生理一天所需的维生素和矿物质。番茄中的番茄红素是一种天然抗氧化剂,具有独特的抗氧化能力,能消除自由基,抑制突变,降低核酸损伤,还能阻止癌变进程,堪称番茄中蕴藏的“黄金”。科学研究表明,食用番茄有多种好处:1、有助于消化;2、提高免疫力;3、防止心血管疾病;4、促进上皮生长;5、抗癌防癌;6、减肥等。
。番茄汁的加工对人们的生活有着很现实的意义。番茄加工成汁后食用简便能省去人们繁琐的家务劳动。番茄有清热生津,健胃消食之功效,适用于热病口渴,食欲不振,是夏天防暑降温的佳品。加工成番茄之后外出便于携带和食用,是夏季良好的饮品。而且,与新鲜番茄相比,番茄汁可以长期贮存,经久不坏,随去随用。最先进的贮藏保鲜技术,番茄的贮藏期也不过70~80天。而加工成番茄汁后贮藏期可延长1~2年。这样更有利于调节蔬菜淡旺季供应,有利于长途远销。因此一个良好的加工工艺不仅能尽量保持其营养成分,还有改进风味、增加色、香、味品质的良好作用,能增进人们的食欲。加工过程中主要任务是增加番茄汁风味、防止食品腐败、延长贮藏期。
本次工艺采用的原料品种是屯河8号番茄,屯河8号是利用美国引进加工番茄品种分离选育的自交系N-375 和N-47 配制的早熟加工番茄一代杂种。2001~2002 年在海南选配组合,2002 年进行品种比较试验,2003 年进行生产试验,2004 年开始大面积推广,主要作为早熟品种搭配种植,是目前育苗移栽的主栽品种。2007 年3 月通过新疆维吾尔自治区品种审定委员会审定,命名为屯河8 号。目前累计
推广面积达55 000 hm2。
品种特征特性:屯河8 号是加工番茄专用一代杂种,从播种至始收需94 d(天)左右,属早熟品种。叶深绿色,叶片有缺刻;果实长圆形,鲜红色,着色均匀一致。平均单果质量85 g,可溶性固形物含量5.4 %,番茄红素含量136mg·kg-1,果实抗裂耐压耐贮运,抗逆性强,综合抗病性强于对照87-5。每667 m2 产量6 000~7 000 kg。可作为早熟育苗移栽或直播品种栽培。

二、设计方案简介
番茄汁具有番茄特有的颜色和愉悦的风味, 含有番茄汁最价值的成分, 是一种良好的开胃饮料和保健饮料。番茄汁加工时要注意破碎方法对番茄汁粘度的影响,防止产品分层不稳定现象,以及口感改良及最佳配方参数的确定。粘稠度是番茄汁的一个重要质量指标,适度粘稠的番茄汁除可避免或减轻分层现象。本设计采用的原料为屯河8号番茄,属早熟杂交品种,叶深绿色,叶片有缺刻;果实长圆形,鲜红色,着色均匀一致。平均单果质量85 g,可溶性固形物含量5 %~8%,番茄红素含量136mg·kg-1,果实抗裂耐压耐贮运,抗逆性强,综合抗病性。设计中选用了合适的配方,在压榨前预热以改良口感;经过物料衡算保证生产的可行性;进行计算并选取合适的设备型号保证生产顺利进行,用低成本获得创造高利润。
三、工艺设计
1、基本参数
班产量(8小时):56吨
原料品种:番茄河屯8号
压榨出汁率:50%~60%
可溶固形物含量:5%~8%
浓缩后可溶固形物含量:10%~16%
2、操作条件
常压:101KPa
高度:1~4m
物料:番茄河屯8号
类别:浓缩果汁
3、工艺流程
新鲜番茄→挑选→清洗→修整→破碎→预热→打浆精致(去皮、去籽)→取汁→配料→脱气均质→浓缩→灌装→杀菌→成品
加工机器
系统配置
番茄汁生产线主要包括五个部分:新鲜番茄接收,清洗和分拣系统;破碎打浆系统;浓缩系统;杀菌系统;无菌灌装系统。新鲜番茄经过清洗、提升、分检、破碎打浆、浓缩杀菌,无菌灌装后成为桶装的番茄酱成品。
型号
设备
数量
TW2A-3
低位提升机
1
TW3C-3
洗果机
1
TW1B-3
检果机
1
TW2A-3
高位提升机
1
TW4A-5
水果破碎机
1
TW6A-300
储罐
1
GS40-1C399
螺杆泵
1
TW10B-3
预热器
1
TW5A-4
双道打浆机
1
TW6A-1500
储罐
1
TW15B-2100
双效浓缩系统
1
TW6A-1000
储罐
1
GS35-1C
螺杆泵
1
TW10D-0.5
套管杀菌机
1
TW8FS
无菌大袋灌装机
1
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技术特点
新鲜番茄处理量(吨/天)
60
蒸发形式
双效真空浓缩
耗水量(吨/小时)
7.1
功率(KW)
83.8
蒸汽耗量(吨/小时)
1.665
压缩空气耗量(吨/小时)
66.2
冷却水耗量(吨/小时)
125
注:
? 加工生产线“是指从卸载新鲜西红柿,直到蒸发器包括无包装。
? “双效浓缩”是指经过两次真空浓缩。
? “水需要”考虑到冷却塔的单位应使用从蒸发器冷却下来的冷凝水。
系统说明
番茄汁产线主要包括受料槽、清洗机、检果台、破碎机、预热机、打浆机、蒸发器、存储罐、杀菌机及无菌灌装设备等。
系统特点
*在加工过程中不需要储料池及产品保存点。
*连续无间断的循环工艺流程。
*高产量,高收益,工业化单线的生产能力从60吨/天到1500吨/天,最大生产能力可达2000吨/天。
*一条产线可以同时处理高粘稠度和低粘稠度的物料。
*最终产品无脱水收缩现象及黑斑。
*成品质量优良,色泽鲜美。。
*蒸发器终端较低的温度可使成品保持较低的热应力。
*成品可保证最高的产量和最小的浪费。
*无产品遗留物流入冷却塔。
*完好的水循环体系,最低的消耗。
*多套杀菌及无菌灌装方案。
*半成品保存在无菌环境中,可被再加工。
技术特点
工作能力
由60吨/天到2000吨/天
产品
1 2/ 1 4°番茄汁
1 6/ 1 8°番茄汁
2 2/ 2 4°番茄汁
2 8/ 3 0°番茄汁
3 6/ 3 8°番茄汁
上果系统
利用链斗式和刮板式提升机,将原果从底位提升输