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2010年12月
第31卷第12期
食品研究与开发
质量安全
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包装方式对番茄汁质量的影响
智玲玲,张钦发”,郭宁
(华南农业大学食品学院,广东广州510640)
摘要:番茄用沸水热处理3min后趁热制成匀浆的番茄汁,番茄汁采用4种包装处理(不灭菌真空包、不灭菌非
真空包蓑、灭菌真空包装、灭菌非真空包装),研究了4种包装方式下的番茄汁的总檐、总酸、电导率等理化指标以及
包装顶空气体中的CO2、0の2含量随贮藏时间的变化。结果表明,灭菌处理后的番茄汁的各项理化指标变化较小,用
真空飽载则有利于包教番茄汁的贮藏。包装番茄汁进行灭菌处理同时米用真空包是有效保证番茄汁的品质和延
长其货架期的有效方法。
关键词:番茄汁;包装;藏
Effect of Packaging Method on the Quality of Tomato Juice
ZHI Ling-ling, ZHANG Qin-fa, GUO Ning
(College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510640, Guangdong, China)
Abstract: Tomato juice was made from tomato which was scalded with 100 C water, The tomato juice was
packaged with different methods ( non-sterilized and vacuum packaging, non -sterilized and non-vacuum
packaging, sterilized and vacuum packaging, sterilized and non-vacuum packaging ) Changes of total sugar,
titratable acidity ph-value, conductivity of packaged tomato juice and content of C 02 in packaging
headspace were investigated during storage. The results indicated that changes of the physical and chemice
quality of sterilized tomato juice were less, vacuum packaging was propitious to preservation of packaged tomato
juice, quality of packaged tomato juice may be well protected and tomato juices shelf-life was lengthened
means of sterilizing and vacuum packaging.
Key words: tomato juice; packaging; storage
番茄又称西红柿,是一种营养丰富、色泽鮮美的装、见藏等环节还没有做出研究与分析。本研究对彩
果实类蔬菜,自20世纪初以来已逐步成为我国主要食响包装番茄汁贮藏品质的因素和影响机理做了一定
用蔬菜之一。番茄季节性强、不耐贮藏,将番茄在盛产的分析,对包装番茄汁品质败坏的原因提出针对性解
季节加工成番茄汁贮藏起来,春冬两季供应市场,可决方案,为最大限度地保存包装番茄汁的营养成分、有
以调节商品余缺,获得显著的经济效益。番茄汁较好效控制其品质与风味以及预测包装番茄汁的货架期
地保留了番茄的营养成份,同时具有番茄的颜色和风提供了参考。
味,是优良的健康保健饮料。
目前(截至200年),国内外对番茄的研究大都1材料与方法
集中于新鲜番茄的該?、番茄汁工艺配方和营养1.工艺流程
风味叶方面,对于番茄汁生产工艺过程中的灭菌、包
新鲜番茄清洗,去皮,去将,沸水浸泡处理3min
趁热破碎打浆成汁,分别进行不灭菌真空包装、不灭
基金项目:华南农业大学校长基金支持项目(5100K05102)
菌非真空包装、灭菌真空包装、灭菌非真空包装处理,
作者简介:智珍(19%-)女(汉,土研究生,从事食品货架寿命置于35℃恒温恒湿箱中贮藏。定时对包装番茄汁的总
研究。
通信作者:张饮发(193-),男(汉),教授,博土,主要从事食品包装
糖、总酸、pH、电导率等理化指标以及包装顶空气体进
新工艺和新材料的研究。
行测量,试验工艺流程如图1所示
万方数据
食品研究与开发
2010年12月
质量安全
第31卷第12期
237.
新鲜番茄
0.55
0.50
洗
0.4
热水浸
不抽真空
浆
抽真空
0.25
分装
抽样检验
20
50050100150200250300350400
抽真空
艾时间h
日3总酸随时间变化量
灭齒
Fig, 3 Total addd changes in tomato juice packaged with different
packaging method
贮藏(35℃)
到5④h时,其总糖量降到最低,而总酸量达到最大。此
样品检验
后,随着贮存时间的增加总糖量反而上升,而总酸量几
31试验工芝流程
乎保持不变。真空包装和非真空包装的番茄汁的总糖
Fig,l A process flow diagram of the experiment
和总酸的变化趋势一致。但是,真空包装番茄汁总糖
1.2仪器及方法
量达到最低和总酸量达到最大的时间比非真空包装
本试验主要根据SB-T10203-1994《果汁通用试的稍长,这说明真空包装的番茄汁比非真空变质速度
验方法进行测试。包装中的顶空气体分析由 MOCON稍慢。这是由于不灭菌处理的番茄汁中,生物的生
顶空气体分析仪(赛多利斯科学仪器(北京)有限公长繁殖活跃,在微生物的作用下碳水化合物(糖类化
司)进行测量。
合物)发生以下变化叫;
多糖→双糖→单糖→丙酮酸→有机酸、醇、醛
2结果与分析
等→二氧化碳和水
2.1不灭菌处理的包装番茄汁的品质变化
非真空的条件下,贮藏初期O2较为充足,番茄汁
番茄汁包装后分别进行抽真空和不抽真处理,不中的碳水化合物迅速氧化分解产生酸和CO2(图4所
经灭菌处理真接在35℃恒温恒湿箱中贮存,贮存过程示),导致番茄汁中的总酸量和包装顶空气体中的CO2
中番茄汁中的糖、酸度和包装顶空中的C02、O2、电导浓度迅速增加,O2浓度迅速下降;随着O2浓度的下
等性质的变化如图2、图3所示。
降,好氧徵生物的分解作用减弱,同时CO2浓度的增加
也会抑制好氧微生物的活动,当碳水化合物下降到
1.15
定程度时,碳水化合物以分解成中间产物形式为主。
1.10
不抽真空
1.05
从总糖量不再下降反而上升和总酸量变化很小可以
抽真空
推断:中间产物可能主要是双糖和单糖为主。而真空
0.95
包装条件下,氧气含量很少(主要是抽真空不彻底残
0.90<