酱油中谷氨酸钠含量的快速测定.pdf

2015年3月
食品研究与开发
9、第36卷第6期
Food Research And Development
检测分析
DOI:10.3969/1ssn1005-6521.2015.06.027
酱油中谷氨酸钠含量的快速测定
王鸿雁
(甘肃省武威市食品检验检测中心,甘肃武成7330)
摘要:酱油是一种营养丰富的中国传统调味品,为检測其中的谷酸钠含量,本研究利用配有谷氩酸氧化酶酶膜
的SBA-40酶电极型生物传感分析仪,建立了快速准确测定酱油中谷氮酸钠含量的方法。结果表明,该方法可在20s
内完成酱油中的谷氨酸钠含量測定,结果重复性好,加样回收率为99.3%~101.7%,并可用于酱油的质量监控。
关键词:酱油;谷氨酸钠;酶电极;谷氨酸魟化酶
Fast Determination of Monosodium Glutamate Content in Soy Sauce
WANG Hong-yan
(Gansu Province Wuwei City Food Inspection Center, Wuwei 733000, Gansu, China
Abstract: Sov sauce is a nutritious traditional Chinese condiment. To fast determinate its monosodium
glulamate (MSG )content, a protocol was established using enzyme electrode biosensor with immobilized
glutamate oxidase membrane. The results showed thal the MSG content can be assayed in 20 s with satisfied
reproducibility and additional recovery of 99.3%-101.7, and also can be used for the quality montoring of
soy sauce.
Key words: soy sauce; monosodium glutamate(MSG); enzyme electrode; glutamate oxidase(GL. OD
酱油最初起源于我国的周朝时期用大豆生产的效液相色谱法虽然具有测定结果精确等优点,但其设
豆酱,足用大豆、麦子与麸皮为原料、经米曲霉为主的备昂贵、测定成本高、耗时较长、而且操作较复杂,不适
多菌种酿造的红褐色液体调味品可,含有丰富的可溶于酱油中谷氨酸钠的快速测定,21
性蛋自质、多肽、氨基酸、糖分、维生素、磷脂、有机酸、
电极型生物传感分析仪起源于20世纪60年
多种无机盐、红祸色色素以及异黄酮等营养物质,有代,具有专一性高(不受颜色与浊度等影响)、测定时间
独特酱香,滋味鲜美,具有增进食欲、降低血压、杀菌、短(一般少于1min)、准确度高以及成本低等诸多优
抗氧化及抗肿瘤作用,自然成为当今世界范围的调味点,现已广泛地应用于多类样品中的葡萄糖、1-乳酸、
佳品湖。然而,为了提高酱油等级与鲜味,国内若干市谷氨酸与酒精等物质的定量检测。本试验研究了利
售酱油品种被人为地添加了不同浓度的味精。味精,用配有谷氨酸氧化晦( Glutamate oxidase,CIOD)晦膜
又称谷氨酸钠,其化学名称足L-谷氨酸一钠一水化物的酶电极型生物传感分析仪建立快速测定酱油中的谷
( Monosodium glutamate,MISC),是国内外广泛使用的增氨酸钠含量的方法,并取得了令人满意的结果。
鲜调味品之一。根据国家标准GBT8967-2007,检测
味精含量的方法主要有高氯酸盐法、旋光法与酸度计1材料与方法
法。然而,由于酱油中的营养物质与色素丰富,这些1.1材料
测定方法用于酱油检测时的灵敏度会受到很大的干
含有100mg/100ml.谷氮酸的定标液:山东省科
扰,检测结果的准确性也会受到影响。传统上也有使学院生物研究所;谷氨酸钠(纯度>99%):国产分析
用大肠杆菌酶粉的传统华勃氏微量呼吸检验仪法,但纯;酱油样品:6种,市售;100mmol.(pH7.2)磷酸盐缓
其检测结果受外界条件影响大,现已基本不用0リ。高沖液:试剂均为国产分析纯,溶液为自配。
作者简介:王鸿(90-),女(汉)、工程师,本科,主要从事食品检1.2仪器
验检测工作。
SBA-40型生物传感分析仪及固定化谷氨酸氧化
检测分析
王鸿雁:酱油中谷氨酸钠含量的快速测定
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酶酶膜:山东省科学院生物研究所研制。
如下
1.3分析测定原理
回收率P(%)=(加标试样测定值一试样测定值)加
SBA-40型生物传感分析仪的核心部件足一个配标量×1009%
有固定化谷氮酸氧化晦酶膜的银一铂过氧化氢电极。
在检测谷氨酸或谷氨酸钠的过程中,经成二醛交联固2结果
定在酶膜圈中的谷氨酸氧化酶首先将待测样品中的2.1酱油样品中谷氨酸钠含量测定
谷氮酸钠分解成-酮戊二酸、氮与过氧化氢明,产生
6种市售酱油样品中的谷氮酸钠含量用SBA-40
的过氧化氢随即在银-铂过氧化氢电极表面分解并产型生物传感分析仪平行测定3次,结果见表1。
生相应的电流信号,在一定的底物浓度与时问范同
表1酱油样品中谷氨酸钠含量
内,反应所产生的电流信号强度与谷氮酸钠底物浓度
Table I MSG contents in soy sauce samples
呈正相关,该信号经相应的电子放大处理后即可转换
编号
MSG
为谷氨酸钠浓度并在仪器上显示,如图1。
19.3±1.4
1-谷短酸+0+H0谷使氧化,。-制戊二酸+NH+HO
10.3±0.73
7.1±0.29
过氧化氡电机
HO
16.0±2.54
图1谷氨酸氧化酶电极法测定谷氨酸钠的反应原理
Fig.l The reaction mechanism of MSG determination by GLOD
37.8±2.94
elcctrode
从表1中可以看出,SBA-40型生物传感分析仪
1.4测定步骤
测定酱油样品中谷氨酸钠含量的重复性好,市售酱油
1.41仪器定标
中的谷氨酸钠含量从19.3gL~57.1g/L,变化幅度较
按照SBA-40型生物传感分析仪的使用要求,采大,而酱油的等级与外源谷氨酸钠的添加均可造成这
用山东省科学院生物研究所出品的100mg/100mL谷
现象。
氮酸标品定标,反应缓冲体系为100mg/mL(pl7.2)僯2.2回收率检測买验
酸盐缓冲液。当仪器开机自检结朿后,绿色进样指示
在样品的检测过程中,回收率检测实验是确认实
灯“亮”提示进样,用微量进样器准确吸取25u的定验方法准确性的一种有效于段。为进一步验证晦电极
标液,迅速注入反应池中,20s反应后的仪器自动定标型生物传感分析仪检测酱油中谷氨酸钠含量的准确
值为100,定标值稳定后,即可进样测定
性,本研究按照“材料与方法”1.5中的描述,对表1中
4.,2酱油样品测定
的6种市售酱油样品中的谷氨酸钠含量进行了回收率
为维持固定在酶膜中的谷氨酸氧化酶的活性,6种检测,取其平均值计算其回收率,结果见表2
市售酱