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食品研究与开发
年1月
工艺技术
Food Research And Development
第36卷第1期
57
DOI:10.3969/.issn.1005-6521.2015.01.016
料液比对糯米酒品质的影响
刘蒙佳,周强,沈立玉,黄晓芬
(福建师范大学闽南科技学院,福建泉州362332
摘要:以优质糯米为原籵,分别选取料液比1:0.5、1:1、1:1.5(g:mL)为糖化发酵加水量,研究料液比对糯米酒品
质的影响。采用传统酿造工艺,通过分析、测定不同籵液比条件下糯米酒发酵期内的酒精度、基酸态氩、总酸、可溶
性固形物、感官评价,探讨籵液比对其品质影响的变化规律。结果表明:料液比小,成品过于浓稠、糖度高,反之成品的
酒度、还原糖含曼均不足。料液比为1:1时,可生产、发酵出色泽亮黄、醇香浓都、柔和爽口的糯米酒。
关键词:料液比;糯米酒;发酵;品质
Effect of Material Liquid Ratio on Quality of Glutinous Rice Wine
LU Meng-jia, ZHOU Qiang, SHEN Li-yu, HUANG Xiao-fen
(Minman Institute of Science and Technology, Fujian Normal University, Quanzhou 362332, Fujian
Abstract Using high quality glutinous rice as raw material, selecting material to liquid ratio of 1: 0.5, 1: 1
5 as water addition during saccharification and fermentation, the effect of solid-iquid ratio on glutinous rice
wine quality was studied in this paper. Through analysis and determination of alcohol content, amino nitrogen,
total acid, soluble solids and sensory evaluation, the changing regulations were also discussed. The results
showed that the final product was thick and has high sugar content with small solid-liquid ratio; conversely, its
alcohol content and reducing sugar content were not enough. We can produce excellent bright yellow, full
bodied and soft glutinous rice wine under the solid-liquid ratio of 1: I
Key words: the ratio of material to liquid; glutinous rice wine; fermentation; quality
随着经济发展,人们的生活水平不断提高。人们列较为疏松,因此糯米比其他米吸水快,容易蒸煮糊
的保健意识也增强,营养、健康的食品越来越受人们化。糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄
关注。糯米足糯稻脱売的米,在中国南方称为精米,而糖,而会有一部分低聚糖和小分子糊精出现,它们的
北方则多称为江米。糯米是由许多复杂的有机高分存在使黄酒变得口味醇厚。
子构成的有机体,其主要的化学成分有碳水化合物
糯米酒足我国传统的一种特色低度饮料酒。它足
蛋白质、水分、脂类物质及维生素外,还有丰富的矿物以糯米为原料,经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序酿制而
质。一般情况下,糯米中含8%~10%的蛋白质,2%左成,富含葡糖、麦芽糖、氮基酸、维生素、有机酸、多糖
右脂肪,75%~77%的碳水化合物,还有Ca,Cl,Fe,等成分,营养丰富,具有开胃解膩、生津止渴、活血润
g,Mn,P,K,Zn等矿物质,其中维生素主要是B族肺、提神醒脑的功能。另外,国内外已对糯米甜酒和
维生素。糯米淀粉凝胶透明度高,黏弹性好。储藏过其他发酵酒类促进人体健康的机理进行了研究,发现
程中,凝胶的高弹模量增大,松弛时间和豁度系数减其中最只保健功能的4种物质为乙醇、低聚糖、氮基酸
小。糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉,支链淀粉间排和多肽7,而且糯米甜酒含有丰富的微量元素及Vc、
基企项日目:福建省教育厅B类项日“复配保健型米酒发障及调N
Vx等,适量常饮有助于血液循环,提高免疫
艺研究”(JB13278)
力,促进新陈代谢,并有补血养颜,舒筋活血,健身强
作者简介:刘蒙佳(1981-),女(满),讲师,硕十,主要从半农产品
延年益寿之功效Pの。
疲炇其深加工研究。
近年来糯米酒工业作为我国具有民族特色的工