桂花糯米酒的工艺研究.pdf

180° Serial No.226
China Brewing
Product Development
桂花糯米酒的工艺研究
邓源喜
(1.专徽蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠233030;2.南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095)
摘要:以桂花、糯米为主要原料,采用正交试验,研究了糯米酒加工的发酵工艺条件和桂花糯米酒的配方。结果表明,以加曲量1%,
发酵温度30℃,发酵时间72h为发酵工艺条件,调配桂花汁30%,糯米酒50%,蔗糖8%,柠檬酸0.1%,可研制出一种具有桂花特殊香味
和一定保健功能的优质桂花糯米酒。
关键词:桂花;糯米酒;工艺
中图分类号:TS262
文献标识码:A文章编号:0254-5071(2011)01-0180-02
Technology of osmanthus glutinous rice wine
DENG Yuanxil2
(1. Depar ment of B engneering and Food Bengbu College, Bengbu 23303, China College of Food Science and
Technology, Nanjing Agricultura/ University, Nanjing 210095, China)
AbstactTheoptimalprodhuctionconditionsofosmanthusglutinousiewinewereinvesigatedthroughorthogonaltes,inwhich,gsuinousriceand
osmanthus were used as raw material. The optimal conditions we as folowed: k i 1%,f ation empeat 30,femn ation time 72
osmanthus extract 30%, mutinous rce 0%uco 8 %and ctric acid 0.1
Key words Osmanthus fragrans glutinous rice wine; process technology
糯米酒是我国一种传统的特色饮品,营养丰富,具有1.2.2桂花浸提液的制作
健脾和胃、清凉退火、生津止渴等功能。桂花又名木犀,
将优质桂花清洗后,加入到沸腾的纯净水中(桂花纯
是珍贵常见的鉴赏芳香植物,其花清香幽远,不仅具有健净水=1:10)浸泡约30min,然后用纱布过滤即可得到一次
胃化痰、生津、散疲、平肝的作用,而且具有治痰多咳嗽,食桂花浸提液;然后向滤渣中加入沸腾的纯净水(桂花纯净
欲不振,闭经腹痛等保健功能,而糯米富含淀粉及部分水=1:10),再用纱布过滤得到二次桂花浸提液;将2次浸提
的纤维素、灰粉、维生素等,两者结合经过酒曲的混合发酵液混合,冷却至室温备用。
制得的桂花酒酸,既有普通糯米酒的香气,又具有桂花清1.23桂花糯米酒的制作
新淡雅的风格,不但增加了橘米酒的色、香、味感官品质,
糯米蒸煮前浸泡1lh~24h,蒸煮后用凉水降温至28℃
而且提高了糯米酒的营养价值与保健功效。本研究以32℃。拌曲后糖化发酵,发酵后取糯米酒。将桂花汁、糯米
桂花、糯米酒为主要原料,旨在探索加工优质桂花糯米酒酒、蔗糖及柠檬酸按一定比例进行调配,其余用水补足。
饮品的最佳工艺参数,为科学生产提供理论依据。
后熟后,加入0.5%明胶溶液和1%单宁溶液,于8℃~12℃
1材料与方法
静置6h~10h。将澄清过的混合液进行精滤。封盖后的桂花
1.1材料与设备
糯米酒置于沸水杀菌1Smin,杀菌后迅速冷却
1.1.]1原料
12.4糯米酒发酵工艺条件选择
优质桂花:购于蚌埠家乐福超市;安琪甜酒曲:安琪酵
以加曲量、发酵温度和加水量为因素,每个因素选择
母股份有限公司提供;优质糯米;蔗糖;食用柠檬酸;维生
个水平,以糯米酒的感官评分为指标,设计L(3正交试
素C。
验,确定糯米酒制作的最适工艺。从色泽、气味和滋味3方面
1.12仪器与设备
进行感官评分(满分为100分),感官质量评价标准见表1。
电子天平、高压真空灭菡锅、电磁炉、锅、恒温培养箱、
表1米酒的感官评分标准
粉碎机、调配罐、过滤器、搅拌器、纱布等。
Table Standards of sensory evaluation for glutinous rice wine
评分分值
1.2试验方法
(满分100分)
色泽
气味
滋味
1.2.1桂花糯米酒的工艺流程
100米白色,色泽均匀酒香纯正酒味甜味协调,柔和爽口
米白色,色泽均匀酒香明显
酒味过浓甜
桂花→清洗一浸提→过滤一澄清一→桂花汁
60米白色,色泽较均匀酒香较明显酒味甜味较协调
橋米→浸泡→蒸熟→冷却→拌曲→糖化发酵→成熟出汁一米酒
米白色,色泽不均匀酒香不明显酒味甜味不协谓
调配(米酒+桂花汁+蔗糖+柠檬酸)→后熟→澄清→杀菌一成品。
米白色,色洋变暗酒香太淡酒味甜味太淡,口感不爽
收稿日期:2010-08-14
作者筒介;邓源喜(1977-),男,安微金赛人,顽士,研究方向为食品生物技术
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