新疆玫瑰石榴糯米酒的酿制优化研究.pdf

食品研究与开发
2015年2月
食品研发
Food Research And Development
第36卷第3期
43
DOI:10.3969/isn.1005-6521.2015.03.011
新疆玫瑰石榴糯米酒的酿制优化研究
郭焰
(新疆轻工职业技术学院,新缰乌鲁木齐830021)
摘要:以新疆玟瑰和石榴、糯米为原料,研究玫瑰石榴糯米酒的制备工艺。最佳酿造工艺条件为:玫瑰汁:石榴汁为
2:1,发酵温度30℃,发酵时间96h,米酒曲的添加曼为2%玫璁石榴糯米酒风味独特、酒香醇厚,其酒精度14.3%,
总酸5.1g/,总糖138.7g。
关键词:玫瑰花;石榴;糯米;发酵;最佳工艺
Optimization of Processing Technology of the Xinjiang Rose Pomegranate Glutinous Rice Wine
GUO Yan
(Xinjiang Institute of ling Industry Vocational and Technical, Urumgi830021, Xinjiang, China)
Abstract: With roses and pomegranate in xinjiang, glutinous rice as raw material, study the preparation
technology of roses pomegranate glutinous rice wine. Best brewing process condition is: rose juice: pomegranate
juice add ratio 2: 1, fermentation temperature 30 C, fermentation time 96 h, mould add the amount of 2 %o
Rose pomegranate glutinous rice wine with unique flavour, full-bodied, the alcohol content 14.3 %, the tolal
acid 5.1 g/L, total sugar 138.7 g/L
Key words: rose; pomegranate; glutinous; fermentation; optimum process
新疆喀什、和田有大量的政瑰花、石榴资源,这里量较高,是人体易吸收的天然钙源。玫瑰花和石榴以
的玫璁、石榴适应性强产量高。玫瑰花和石榴中都含其含有丰富的生物活性物质成为很好的功能食品的
有多种维生素、氨基酸、微量元素和丰富的花青素、黄原料。
酮类物质等,具有很高的营养和药用价值。
糯米中淀粉含量高而且以支链淀粉为主,蒸煮后
玫瑰花蜡质中含有活性物质二十八烷醇,
水分含量高、质软利于微生物生长繁殖、出汁率高是
八烷醇是世界公认的抗疲劳物质;黄酮类物质是药用优质的限酒原料。糯米酒口味清香淡雅,含有丰富的B
植物的主要活性成分,是较强的抗氧化剂,有一定的族维生素、多种氨基酸、有机酸、葡萄糖等,能生津止
增强心脏活力、预防癌症、降低血脂、软化血管、抗衰渴、健脾和胃、补益中气、舒经活血。
老、抗病毒、保肝、利胆、利尿的疗效叫;石榴中钙的含
本研究以新疆玫瑰花和石榴、糯米为原料,酿造
作者简介:郭焰(1967ー),女(回)高级实验师,十,研究方向:食出色泽红润、味香酸甜、营养丰富的新型低酒度保健
品加工与贮藏
功能酒。
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收稿日期:2014-08-27
郭焰:新疆玟瑰石榴糯米酒的酿制优化研究
食品研发
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1材料
备有限公司:DNP-9082型恒温培养箱:上海精宏实验
1.1主要材料
设备有限公司;BP401B型榨汁机:关的集团有限公司
糯米:市售优级;政瑰花:喀什玫源公司;石榴:喀VBR9OA-WZ109型手持糖度计:杭州汇尔仪器设备有
什一源公司;果胶酶:天津利华公司;安琪米酒曲:安琪限公司。
酵母新疆公司。
1.2主要设备
2工艺与操作
发酵缸;JH-CMPI型微孔滤膜过滤机:泰兴市佳2.1工艺流程
浩浄化设备有限公司;WD900型微波炉:IG电子(天
工艺流程图如下。
津)电器有限公司;酒精计;胶体磨:上海精宏实验设
果胶酶
石榴→去皮→破碎→压榨→分离→果汁澄清→杀菌→石榴
玫聰一清选→浸提→膜过滤→杀菌→攻瑰汁
糯米一浸泡一蒸米→淋水一落缸一拌曲→糖化→前发酵→冲楽→后发酵→压榨→膜过滤→成品
2.2操作要点
右,使糯米淀粉受热糊化。蒸煮后饭粒应内软外硬、
2.,2.1石榴汁原料处理
而不黏、透而不烂、口尝有甜味。
选择新雠色艳、个大皮薄、籽粒饱满、无病斑、味2.2.6糯米淋水前发酵
甜的石榴果实为原料。石榴的形状各异、大小不一、皮
蒸好后立即用自来水淋洗冷却糯米饭使饭粒分
质坚硬、含有较高的鞣质,不易采用机械去皮,以人工散,温度控制在20℃左右。淋水后米粒表面光滑,含水
去皮为宜。为避免石榴籽被压碎,造成将中单宁的大量增加,利于拌曲适宜好氧性微生物的生长繁殖。
量滲出,易采用人工压榨机榨汁,同时加入0.01%的
冷却后的糯米立即投入糖化锅中并加入2%的酒
Vc进行护色?。
曲,混合均匀,在米仮中间旋一个U形坑,利于通气使
2.2.2石榴汁澄清杀菌
糖化完全。再在米仮表面撒一层酒曲,并添加一定量
发前,对石榴汁做潑清和杀菌处理。用果胶晦的水,密封发。发酵温度30℃发哮时间24h为宜。
做澄清剂,加人果汁量0.07%的果胶酶密闭晦解4h,2.2.7糯米酒的后发酵
二氧化硫(浓度为60mgL)做杀菌剂,二氧化硫也能起
发酵24h后,酒汁占U形酒窝23时,把澄清好
到澄清的作用。加入剂量一次到位,不可分批。
的石榴汁和玫瑰汁按一定比例沖入发酵锅中,搅拌均
2.2.3玫瑰花原料要求
匀后在发酵温度30℃左右待其共同发酵
选择新鲜色艳、无变、枯萎、虫害的玫瑰花,去
通常发酵时间24h后,U形酒窝中出现甜酒汁
掉花蕊及花導,摘取玫瑰花瓣,用冷水喷淋除去花表这时用甜液浇淋米仮表面,抑制表面孢子的生长,也
而的泥沙后,用机械压碎以挤破花瓣为宜,放人带盖利于糖化完全加速发哮。48h甜酒汁满窝时进行翻料
不锈钢保温桶中。
使出汁率增加。
2.,2.4玫瑰花浸提杀菌
96h后发酵成熟的精米呈絮状颗粒,内无硬心<