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肉类研究
MEAT RESEARCH
HINA MEAT RDS
www..comcn
2011.1
番茄汁羊肉糕的研究开发
韩凯,任琳,王宇
(中国肉类食品综合研究中心,北京10068)
摘要:个绍针対西式肉糕的原辅料和加工过桯进行改进后的一种番茄汁羊肉糕的制作工艺流程。
对羊肉的搅拌、番茄汁的制作以及番茄汁羊肉糕的烤制等工艺进行研究,开发并制作出一种具有美
观外形和独特风味的新型西式番茄汁羊肉糕。
关键词:羊肉;番茄汁;加工工艺
The Development of Tomato Juice Mutton Meat Loaf
HAN Kai. REN Lin WANG Y
China Meat Research Center, Beijing 100068, China)
Abstract: By improving the materials and machining process of the western meat loaf products, we
can design and make a new type of meat loaf which is made of mutton and makes with tomatoes juice
This paper introduces the stirring of mutton, the making of tomato juice, the processing technology
and the market prospects of the tomato juice mutton meat loaf in detail as the foundation of the product
development
Key words: mutton meat loaf, tomatoes juice, processing technology
中图分类号:TS251.5文献标识码:B文章编号:1001-8123(2011)01-0024-03
我国是养羊大国,羊存栏数和羊肉总产量均居1材料与方法
世界前列。羊肉是重要的动物蛋白来源之一,具有瘦1.1原料
肉多、脂肪少、肉嫩多汁、容易消化等特点而广泛受
原料:冷冻的羊背最长肌和后肢的股二头肌肉,
到消费者的欢迎-。在西方,肉糕( meatloaf)是一产白内蒙古;
种经过烤制或烟熏过程将畜禽肉制成长条形状的肉制
辅料:食盐、糖、味精、大豆分离蛋白、亚硝
品。肉糕作为一种历史悠久、样式繁多的肉制品已经酸盐、异抗坏血酸钠、三聚磷酸盐、脱脂乳粉、食用
成为欧美等国家的传统经典美食产品。当前随着生油、番茄酱、面包層、洋葱、蒜、白胡椒、芫荽、百
活水平的提高,人们对肉制品的营养价值、食用品质里香、罗勒均为市售,均符合国家标准。
越来越重视。因此,为丰富羊肉产品的加工途径,研1.2仪器与设备
究开发出除腌腊制品、蒸煮制品、脱水干制品以外的
电子天平,绞肉机、搅拌机、低温腌制间、斩拌
更多羊肉制品类型,本实验研制出了一种外形美观、机、制冰机、电烤箱、真空包装机等。
风味独特的西式番茄汁羊肉糕。
1.3工艺流程
制作番茄汁,制时在肉様よ淋1-2次番茄汁
好羊肉→修整、骨→切条一肉一搅(调味)一装模→170℃-18℃烤制1小时
冷却一真包装一一次系菌一冷
收稿口期:2010-1-08
内奏)24
2071年第总第1+3朝
肉类研究
1.4操作要点
密,坚韧有弹性,具有较好的适口性;无羊肉膻味,
1.4.1原料修整
具有羊肉原有风味
选用的原料肉全部为产自内蒙古的羊后肢股二头2.2理化指标
肌和背最长肌。对羊肉进行修整,剔除筋膜、血污
符合国家标准。
油脂、伤肉等异物,切成长条以备绞制。
亚硝酸钠残留≤30mg/kg;
1.4.2绞肉
苯并(a)芘≤5.ug/kg。
取切好的羊肉条或肉块,用8m孔径的绞肉机绞成肉2.3微生物指标
馅。为提高产品质量,绞肉时羊肉温度控制在10C以下1
细菌总数≤10cfu/g;
1.4.3搅拌
大肠菌群≤30MPN/100g;
搅拌的日的,一方面是将各种原辅料及香辛料充
致病菌不得检出。
分混合;另一方面也使肉之间产生摩擦,具有一定
各项指标符合GB2726-2005等各类卫生标准。
的按摩日的,使肉馅具有一定的弹性、黏着力。将绞3结果与分析
好的新鲜羊肉馅与各种辅料充分混合形成乳化物的工3.1工艺分析
序是制作番茄汁羊肉糕的重要步骤,在此步骤中各种
本实验涉及的产品加工I艺包括,绞肉、抢拌、
工艺参数的要求十分严格,以保证产品具有较高的质调味,烤制等工序环节,在这些工序环节中应用的肉
量。搅半的工序要求羊肉倍的温度成低丁12℃,可将制品加工设裔包括,纹肉机、搅拌机,电烤箱和真空
绞好的羊肉馅放人低温腌制库中以及分批加入羊肉包装机等-。对这些先进的肉制品加工设备地充分使
馅的方法来祓缓羊肉馅升温过快的情况6?。
用,为进一步实现产品的流水批量生产以及直接指导
1.4.4妙制番茄汁
生产工业化提供了可能。
将市售的番茄酱与清水按体积比1:1的比例调均3.2产品特点及评价
,待用。将盐、糖、香辛料等一系列物料充分混合
按照上述配方和加工工艺方法制得的羊肉糕成
品,外形美观,产品弹性良好,剖面色泽均一,无异
后,与番茄汁编炒至浓郁后冷却备用
味。食用时,可佐以番茄汁,入口后既有番茄汁的浓
裝模
郁香味,也有烤制出的淡淡烤肉香,且成淡适中,鲜
将羊肉馅装入400g左右的模具中
美软嫩。因此,本实验设计的配方合理,工艺考究
4.6烤制
可制成适合多年龄群喜爱的食用产品
在电烤箱中,将温度设定在170-180℃之间,烤
4结论
制1小时。在烤制过程中,向未成熟的羊肉糕上面淋
羊肉是世界各国人民重要的动物蛋白质来源之
次的番茄汁,以保证番茄汁能够充分浸入羊肉糕中,并
尤其是在非洲、中东以及伊斯兰等少数民族聚居
使得羊肉糕表面不致因烤制而发生较千糊的情况。
的国家,羊肉已经成为那里人们的主要肉食来源。随
1.4.7冷却
置于室温下冷却1ー2h后,置于0ー4C冷却间冷着入们对食品营养价值认识的改变和人民不断提高的
生活水平,消费者不仅要求畜禽的产肉性能好,而且对
肉的品质要求也越来越高,而羊肉的容易消化、肉嫩多
1.4.8包装
汁等特点让其越来越受到国内外消费者的欢迎。番
真空度达到0.1MPa,热封温度200~220℃,时茄含有丰富的营养,又有多种功用被称为神奇的菜中
间20-30S。抽真空后封合面应平整、无褶痕
之果。番茄中含有丰富的VA、VB1.VB2、胡萝ト素
1.4.9二次杀菌
以及钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素,
于85℃水浴加热20min,进行二次杀菌。
还含有糖类、有机酸、纤维素等营养成分。番茄中所
1.4.10冷却入库
含的番茄红素,有抑制细菌的作用;所含的VA原,在
检查包装后的产品有无漏气,栋出破损产品。根人体内可转化为VA,能促进骨骼生长,防治佝偻病、
据批次抽样,进行理化和微生物检验。将检验合格的眼干燥症、夜盲症及某些