不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化.pdf

2642012,o.3,Mo.06
食品科学学
※包装贮运
不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化
袁先群,贺稚非*,李洪军,李燕利,姚艳玲,蒋丽施,付军杰,全拓
(西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715
摘要研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系,以提高冷鮮肉的品质,保障肉品的安全性。采用3个温
度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、
3、4、5、6、7天分判对3个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分判测定肉的pH值、肉色、水分含量、嫩度
和菌落总数、人肠菌群的数量等。结果表明:在1~3℃条件冷鲜猪肉的:撅时间不超过6d;在4~6℃旷:溵条件
下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d;在7~9℃贮藏条件下冷鮮猪肉的藏时间不超过2d。
关键词:冷鲜猪肉;托盘包装;贮温度:品质变化
Chilled Pork Quality Change in Pallet Package at Different Storage Temperatures
YUAN Xian-qun, HE Zhi-fci, LI Hong-jun, LI Y an-li, YAO Yan-ling, JIANG Li-shi, FU Jun-jic, QUAN Tuo
(Enginccring Tcchniquc Rcscarch Ccntcr o! Chongqing for Spccial Food, Collcgc of Food Scicncc
Southwest University, Chongqing 400715, China)
Abstract In order to explore the relationships between microbial growth and pork quality and storage temperature, improve
the quality of chilled pork and provide the theoretical basis of food safety, the sensory, chemical, microbiological and other
indices o!chilled pork under whe conditions of three storage temperatures were determined. With the temperature changes in
supcrmarkcl, thc ph, color, watcr content, tenderness, bactcrial counts and coliform number of chilled pork was cvalualcd at day
1, 2, 3, 4, 5, 6 an 7during the orac rod, rpccicly. The culs indicated that the shlr life of chilled pork was Icss than
6, 4 days and 2 days during storage at 1-3, 4-6 and 7-9 C, respectively
Key words: chilled pork: pallet package; storagc tcmpcraturc; quality changc
中图分类号:TS201.3
文献标识码:A
文章编号:1002-6630(2012)06-0264-05
近年来,冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、具体解释及机理如下121。
生的优点受到越米越多消费者的爱好。冷却肉作为新
冷鲜肉也称冷却排酸肉,是指将生猪严格按家檢
型肉类品种,被称为“肉类消费的革命”,我国肉类疫检验制度规范进行居宰,并使其屠宰斤胴体或分割肉
消费结构己形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,温度在24h内迅速降至0~4℃,并在后续加工、运输
冷却肉甲天下”的格局。在我国收入较高的发达城市,和销售各环节中始终保持该温度的猪肉4。由于冷鲜肉
冷却肉占到人均年消费肉量的10%~15%1。
具有鲜肉的外观,且质地柔软、滋味鲜美,既有冷冻
猪肉由于¨藏温度和成熟时间等不同,有冷冻肉、肉的卫生安全期长,且汁液流失少、营养价值高1,又
热鲜肉、冷鲜肉之分。冷冻肉,也有学者称其为冻结避免热鲜肉易腐败、肉质差的缺点,也便于各类深加
肉,指生猪经屠宰后,通过预冷或晾冷、急冻后胴体工,因而具有潜在市场优势。
或分割肉温度达到一15℃,存于-18℃的冷库中保存的
冷鲜肉在0~4℃裸露条件下销售,很容易受外界环
猪肉。热鲜肉是指夜间11点至凌晨3点左右屠宰,还境污染,其货架期只能维持短短2~3d。冷鲜肉包装方
保持一定温度即上市销售的畜肉。热鲜肉一直被认为是式主要有托盘包装、真空包装和气调包装等?,其中
最鲜的肉,但事实并非如此,冷鲜肉才是最鲜的肉,托盐包装是近几年来适应肉类超市经营、连锁销售而广
收稿目期:2011-02-23
基金项目:国家公益性行业(农业)科研专项(200903012
作者简介:袁先群(1987一),女,硕土研究生,研究方向为食品微生物与发隊工程。E-mail:yuanxianqun1129の163.com
通信作者:贺稚非(1960
女,教授,博士,研究方向为食品微生物学与食品安个。E-mail:zfhe2003ayahoo.com,cn
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