冷鲜猪肉的新鲜度评价研究进展.pdf

40201l,Vb.25,No.12
肉类研究
专题论述
中肉食品會究
MEAT RESEARCH
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
冷鲜猪肉的新鲜度评价研究进展
石丽敏,黄岚2,梁志宏1
(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083:;2.中国农业大学信息与电气工程学院,北京100083)
摘要:围绕内品新鲜度变化的本质困素一微生物因素进行讨论,同时介绍冷鲜豬肉新鲜度的评价指标及检测方
法,概述国内外在肉品新鲜度检测领域的研究进展,在此基础上探讨今后冷鲜猪肉安全分析研究的发展趋势,提
出研究冷鲜猪肉新鲜度检测方法应迫切解决的问题。
关键词:冷鲜肉:腐败;徽生物;挥发性盐基氮(TVB-N)
Research Progress of Freshness Evaluation of Chilled Pork
SHI Li-min, HUANG Lan?, LIANG Zhi-hong.*
( College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;
2. College of Information and Electrical Engineering, China A ural University, Beijing 100083, China)
Abstract: In this paper, our discussion is centered around the natural factor responsible for the spoilage of fresh meat products
microbial activity. The niao and methods for evaluating the freshness of fresh chilled meat that we have found in the
published literature are reviewed, Meanwhile, we present an overview of recent progress that has been made in determining meat
freshness at home and abroad. Based on these efforts, we explore future trends of safety study of fresh chilled pork and put
forward some problems to be solved imperatively in determining the freshness of fresh chilled pork
Key words: chilled pork; spoilage; microbe; total volatile basic nitrogen(tvb-n)
中图分类号:TS251.51
文献标识码;A
文章编号:1001-8123(02011)12-0040-04
冷却肉也称冷鲜肉,是指严格执行检疫制度宰杀后食用者造成危害。特定腐败菌是指在致腐竞争中占优
的温热畜肉,迅速经过各种方法使其温度降至0~4℃势的细菌,特定腐败微生物在达到107CFU/g后,产品
(此温度高于肉组线的冰点而避免冻结),并在后续的分中pH值、TVB-N值和一些生物胺类物质随之发生急速
割加工、流通和零售过程中始终处于0~4℃,不超过的变化,对腐败现象的综合影响最大,包括色泽
7℃的冷却链控制下的生鲜肉,在此期间,冷鲜肉的腐味和黏性等。朱维军等4证实冷鲜猪肉中常见的腐败微
败微生物生长繁殖受到有效抑制,且完成了僵直与成熟
生物种类包括假单胞菌属( Pseudomonas)、肠杆蘭科
的生物化学变化,使其具有安全卫生、滋味鲜美、口
Enterobacteriaceae)、乳酸菌属( Lactobacillus)、热杀
感细膩和营养价值较高等优点。
索丝菌( Brochothrix thermosphactaの)、李斯特氏菌( Listeria
在冷却肉生产中,人们希望获得感官品质好、 monocytogenes),其中以假单胞菌属为优势菌,这些
菌对人体都有极大危害
济价值和安全性高的鲜肉,为此制定了许多评价肉质的
目前,国内市场常以感官性状评价肉的新鲜度,
指标,冷鲜猪肉水分多、营养物质丰富,是一种高度
配合一些理化检测、微生物檢验、仪器分析等快速检
易腐的产品2,其中新鲜度是冷鲜猪肉质量的重要指标测方法进行综合判断。电子鼻、光谱分析法、计算机
之一,直接影响着消费者的购买取向,因此,评价猪视觉检测技术等新技术预测肉制品的新鲜程度的研究逐
肉的新鲜度备受领域学者关注。微生物的増殖是冷鲜猪渐增多,对实现肉品快速实时检测有很好的应用前景。
肉产生安全问题的本质因素,微生物侵染肉品后大量繁应用聚合酶链式反应( polymerase chain reaction,PCR)
殖,消耗分解肉中的蛋白质、脂类和糖类等营养成分技术可以定量检测肉品中微生物,更接近于冷鲜肉腐败
导致的,会产生不悦风味,品质下降并可能产毒,对变质的本质,对未来该领域的基础研究意义重大
收稿日期:2011-11-24
基金项用:国家“863”计划项目(4092025
作者筒介:石丽敏(1986),女,硕士研究生,研究方向为食品工程。E-mail:shilimineleven@163.com
通倍作者:梁志宏(1969),女,副教授,博士,研究方向为微生物与食品安全。E-mail:hongzil@sina.com,cn