DB37 T 1273-2009 纯粮酿造食醋生产技术规范.pdf

ICS67,060
1DB37
山东省地方标准
DB37T1273-2009
纯粮酿造食醋生产技术规范
Code for Production technical of
Vinegar with foodstuff fermentat ion
2009-06-19发布
2009-07-01实施
山东省质量技术监督局发布
DB37/T1273-2009
本标准由山东省质量技术监督局提出。
本标准由山东食品标准化技术委员会归口
本标准的附录A、附录B为资料性附录。
本标准起草单位:济南德蓉斋食品有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、山东玉兔食品有限责
任公司、青岛灯塔眼造有限公可、州烟台欣和味达美食品有限公可、山东富氏味业有限公同、威海四海根
造有限公同司。
本标准主要起草人:郭友武、李琴、姜浩禄、孙国民、林华、赵正溪、刘进、刘秀丽。
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DB37/T1273-2009
纯粮酿造食醋生产技术规范
范围
本标准规定了纯粮酿造食醋生产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、加工工艺、质量管理
标签、标志、包装、贮存与运输的要求
本标准适用丁纯粮酿造食醋生产全过程。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的
修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用丁本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使川这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准
GB/T191包装储运图示标志
GB2715粮食卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB5461食川盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB8954食醋厂卫生规范
国家质量监督检验检疫总局第98号令《食品召回管理规定》
国家质量隘督检蛉检疫总局第102号令《食品标识管理规定》
3术语和定义
下列术语与定义适用于本标准
纯粮酿造食醋 Vinegar with foodstuff fermentati on
纯粮睢造食喈是指以粮食为原料,经过微生物发酵制成的液体调味品
生产技术规范 Code for production techn ica l
为在纯粮酿造食醋生产全过程范围内获得最佳秩序,对实际或潜在的问题制定共同的和重复使用的
技术规则,称为生产技术规范
产品分类
按父哮工艺分两类
4.1固态发酵食醋
固态发哮食醋是指以粮食及其加工制品为原料,经过液态的、固态的或稀态的酒精发酵过程,采用
包含辅料的固态醋醅进行醋酸发酵制成的具有特殊色、否、味的酿造食醋
4.2液态发酵食醋
液态发酵食醋是指以粮食及其加工制品为原料,经过滷精发酵并以液态醋繆进行喈酸发酵制成的具
有特殊色、香、味的釀造食醋。
5要求
DB37/T1273-2009
1原材料采购
5.1.1粮食应符合相应的产品标准和GB2715的要求
5.1.2麦芽、大曲、麸曲、滷药应无毒、尢虫蛀、无霉变,晦制剂应符合其产品标准,并满足相应食
醋品种的工艺技术要求。
5.1.3用于酒精发酵或醋酸发酵的纯培养菌种,须经确认其安全尢毒:生产过程中应定期进行纯化和
再鉴定。
5.1.4食盐应符合GB5461的要求
5.1.5酿造用水应符合GB5749的要求
5.1.6食品添加剂应符合相应产品标准的规定,并采用有生产许可证的企业所生产的产品。食品添加
剂的使用应符合GB2760标准的规定。
5.1.7其它原辅料及包装材料属实施生产许可证管理的产品,应选用获得生声许可证企业生产的产品
并索取、査验和保存相关的生产许可证复印件;进口原辅料应索取并保存相关证明
5.1.8生声个业应保证每年至少对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行一次评价,以确认其持续
提供满足质量要求的能力,并索収和保存供方的有效证明材料
5.2生产场所提供
5.2.1选址
食醋厂应建在父通方便,水源充足,无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全卫生物质的地区。
5.2.2厂区和道路
厂区应绿化:厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝上或沥青路
面),路面应半坦,不积水;厂内应有良好的排水系统;新建或改建食醋厂应有污水处理系统,排放的
污水应符合国家环保要求:生活区应与生产区隔离,并有一定的距离。
5.2.3厂房(库房)与设施
①厂芹(炸房)与设施应根据工艺流程合理布局,厂房(庐房)的面积应与生产能力相适应,并
便于卫生管理和清洗、消毒
②厂房(炸房)与设施应结构合理、坚固,经常维修、保养,保持良好状
③厂房(房)应设有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰牛、防火等设施。房应阴凉、通风、干燥,
并有防火设施
④容易造成交又污染的工序,应设隔离墙,或采取其他措施予以隔离,防止生产过程中交又污染。
原料库和其他物品库与生声车间应隔离;
⑤原料处理车间、制曲车间、发酵提取车间和包装车间内工作区上方的照明灯具应安装防护罩:
6锅炉房应设在全年主风向下側,应设有消烟、除尘设备;贮煤场地应远离生产车间。
5.2.4微生物培养间
①)应设有与生产能力相适应的微生物无菌培养间;培养间的设计与设施应符合无菌操作的工艺技
术要求:培养间应设有无菌室或超浄台;应设有带缓冲间的通道,并有完好的消毒隔离设施。
②の曲种间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求,并与生产能力相近应:门窗结构应便
于调节室内温度和湿度,地面、墙壁应米用防渗材料,便丁清洗、消毒和灭菌;采用开放培养的曲种间
天花板应能防尘、防霉、防潮和防滴水,表面涂层牢固。
5.2.5原料处理车间
原料处理车间的设计与设施应满足原料除杂、粉、浸润、蒸煮、冷却等工艺技术要求
5.2.6制曲车间
制曲车间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求,并与生产能力相适应;门窗结构应便于
调节室内温度和湿度,地面、墙壁应采用防渗材料,便丁清洗、消毒和灭菌:采用开放制曲的车间天花
板应能防尘、防霉、防潮和防滴水,表面涂层牢固。
5.2.7发酵提取车间
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