GB 18187-2000 酿造食醋.pdf

GB18187--2000
前
本标准的第8章为强制性的,其余为推荐性的。
本标准是在ZBX66004-1986《液态法食醋质量标准》、ZBX66015-1987《固态发酵食醋》和
ZBX66016-1987《固态发酵食酷检验方法》的基础上而制定的。
本标准的卫生指标与GB2719-1996《食猎卫生标准》一致。
本标准由国家国内贸易局提出
本标准主要起草単位:石家庄珍极酿造集团有限责任公司。
本标准主要起草人:张林、鲁肇元、李栓動、李月。
本标准委托中国调味品协会负责解释。
中华人民共和国国家标准
酿造食醋
GB18187~-2000
Fermented vinegar
1范?
本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运輪、贮存
的要求。
本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用于保健用酿造食醋
2引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均
为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T601-1988化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备
GB2715-1981粮食卫生标准
GB2719-1996食醋卫生标准
GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准
GB4789.2-1994食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T5009.41-1996食醋卫生标准的分析方法
GB5461-2000食用盐
GB5749-1985生活饮用水卫生标准
GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法
GB7718-1994食品标签通用标准
GB10343-~-1989食用酒精
3定义
本标准采用下列定义。
酿造食醋 fermented vinegar
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经徵生物发酵酿制而成的液体调味品
4产品分类
按发酵工艺分为两类。
4.1固态发酵食醋
以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵釀制而成的食醋
4.2液态发酵食醋
以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
国家质量技术监督局2000-09-01批准
2001-09-01实施
GB18187-2000
5技术要求
5.1主要原料及辅料
5.1.1粮食:应符合GB2715的规定。
5.1.2酿造用水:应符合GB5749的规定
5.1.3食用盐:应符合GB5461的规定。
1.4食用酒精:应符合GB10343的规定。
5.1.5糖类:应符合相应的国家标准或行业标准的规定
5.1.6食品掭加剂;应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标
准
5.2感官特性
应符合表1的规定。
求
项目
固态发酵食醋
液态发酵食酯
色泽
號珀色或红棕色
具有该品种固有的色泽
香气
具有固态发酵食醋待有的香气
具有该品种特有的香气
波味
酸味柔和,回味绵长,无异味
酸味柔和,无异味
体态
澄清
5.3理化指标
总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。
表2
标
目
固态发酵食借
液态发酵食酯
总酸(以乙酸计),g/100mL
不挥发酸(以乳酸计),g/100mnL
0.50
可溶性无盐固形物,g/100mL
0.50
注:以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。
5.4卫生指标
应符合GB2719的规定
6试验方法
所用试剂均为分析纯,实验用水应符合GB/T6682中三级水规格
6.1感官特性
按GB/T5009.41-1996第3章检验
6.2总酸
按GB/T5009.41-1996第4章检验
不挥发酸
6.3.1仪器
a)酸度计;精度士0.1pH
GB18187-2000
b)单沸式蒸馏装置;
碱式滴定管
6.3.2试剂
a)0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液:按GB/T601规定的方法配制和标定;
b)1%酚酞指示液:称取1g酚酞,溶于100mL95%乙醇中。
6.3.3分析步骤
将样品摇匀后,准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中,加入8mL水摇匀。将蒸馏管
插入装有适量水《其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口)的蒸馏瓶中,连接蒸馏器和冷凝器,并将冷凝
管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下。
打开排气口,加热至烧瓶中的水沸腾2min后,关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中,如蒸馏管内产
生大量泡沫影响测定时,可重新取样,加一滴精制植物油或少量单宇再蒜缩。待馏出液至180mL时,打
开排气口,关闭电源(以防蒸馏瓶内真空)。将残余液倒入200mL烧杯中,用水反复冲洗蒸馏管及管上
的进气孔,洗液并入烧杯,再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL
将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上,开动磁力搅拌器,用0.05mol/L氢氧化钠标
准滴定溶液滴至pH8.2,记录消耗的毫升数(V)。同时做空白试验
6.34计算
样品中不挥发酸的含量按式(1)计算:
X
(ーV。)XcX0.090
X100
式中:X一一样品中不挥发酸的含量(以乳酸计),g/100mL;
V一一滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;
一空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;
c一氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;
0.090-1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量,g。
6.-3-5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过.04g/100mL。
6.4可溶性无盐固形物
样品中可溶性无盐固形物的含量按式(2)计算
X1=X3-X
式中:X1ー一样品中可溶性无盐固形物的含量,g/100mL;
X3一样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL;
X2-一样品中氯化钟的含量,g/100mL。
6.4.1可溶性总固形物的测定
6.4.1.1仪器
a)分析天平:感量0.1mg
b)电热恒温干燥箱;
移液管
d)称量瓶:25mm。
6.4.1.2试液的制备
将样品充分振摇后,用干纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用
6.4.1.3分析步骤
吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中,移入(103士2)℃电热恒温干燥箱中,将瓶盖斜置
于瓶边。4h后,将瓶盖盖好,取出,移入干燥器内,冷却至室温(约需0.5h),称量。再供0.5h,冷却,称