蔗糖形态对氢化棕榈仁油∕可可脂混合体系结晶性质的影响.pdf

CHINA OILS AND FATS
2012Vol.37No,6
油脂化学
蔗糖形态对氢化棕榈仁油/可可脂
混合体系结晶性质的影响
林雯雯,王风艳,王兴国,刘元法
(江南大学食品学院,江苏无锡21412
摘要:以氫化棕榈仁油/可可脂(质量比9:1)混合体系为基料油,采用差示扫描量热仪(DSC)考察
不同形态蔗糖(结晶糖、糖粉)和卵殍脂对熔化结晶性质的影响。結果表明:未添加卵磷脂时,蔗糖
形态对基料油的化结晶性质影响不大;添加卵磷脂后,蔗糖颗粒越细,熔化和结晶温度越高;两种
形态的蔗糖体系,添加卵磷脂均使结晶温度显著降低。
关键词:藤糖;氮化棕桐仁油;可可脂;结晶
中图分类号:TS225.6;TS202.3文献标志码:A文章编号:1003-7969(2012)06-0040-04
Influence of sugar forms on crystallization properties of
hydrogenated palm kernel oil/cocoa butter mixture
LIN Wenwen, WANG Fengyan, WANG Xingguo, LIU Yuanfa
(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China
Abstract: The mixture system of hydrogenated palm kernel oil and cocoa butter(mass ratio: 1) was used
material, and the effects of different forms of sugar(crystaline sugar, powder sugar)and lecithin on
the crystallization and melting behavior were evaluated by using differential scanning calorimeter(DSC)
The results showed that the influenee of sugar forms on the crystallization and melting behavior of oil was
not remarkable without adding lecithin; however, with the addition of lecithin, the melting point and
crystal lization point inereased as the sugar particle size decreased; lecithin decreased the cry tallization
point of the oil mixture in both sugar forms
Key words: sugar; hydrogenated palm kernel oil; cocoa butter; crystallization
巧克力是一种由颗粒状分散相(糖、可可粉及最终质量。影响油脂结晶的因素很多,包括温
乳粉)与连续相(可可脂或代可可脂、乳脂及乳化度、降温速率、搅拌速率等3-,其他组分的存在
剂)组成的复杂多相分散体系。其中,糖和油脂(糖、可可粉和乳化剂)也影响油脂的结晶°-。月
是巧克力的两大重要组分。糖在巧克力中的含量约桂酸类代可可脂( cocoa butter substitute,CBS)是可
30%~55%,主要起稳定基体和调节风味作用。油可脂( cocoa butter,CB)代用品中最为常用的一类,
脂在巧克力中的含量约30%-35%,对产品的风是世界食品工业的研究热点。而目前关于CBS巧
味、质构、外观、香味、?感都有影响,显著地影响产克力结晶性质的研究甚少。因此,对不同形态的蔗
品的总体质量。油脂的结晶方式直接决定巧克力的糖对CBS类基料油脂结晶性质的影响进行研究具
有一定的理论和实际意义。
收稿日期:2011-00-27
1材料与方法
基金项目:国家“863”计划重点项目(2010AA101506);“新世
实验材料
纪优秀人オ支持计划”资助项目(NCET-10-0457);江南
大学博士研究生科学研究基金项目
白砂糖,月桂酸类代可可脂(CBS),可可脂
作者简介:林雯雯(1985)女,主要从事专用油脂的研究与(CB),卵磷脂,均为市售食品级。
开发(E-mail)linw1990@L26.com。
DSC-7差示扫描量热仪,美国 Perkin Elmer公
通倌作者:刘元法,教授,博士(E-rail)yuanfa.li@pgmail.come
司; QUANTA-200扫描电镜,荷兰FEI公司。
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