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分析与检测
味精中谷氨酸钠的测定
□黄艳玲天津现代职业技术学院
氨酸钠;如果在碱性坏境中,味精会光仪测定其旋光度。
味精易溶于水,具有吸湿性,味道起化学反应,产生一种叫谷氨酸二纳实验步骤
极为鲜美,溶于300倍的水中仍具有的物质,也会对人体造成危
预热15min
鲜味,其最佳溶解温度为70C-90C。味精的常用制备方法
接通化源,打开旋光仪川关
味精的主要成分是谷氨酸钠,化学名a-粮食提取
配制溶液
氨基成二酸一纳,是一种有钠离了与谷
悔解反,水解蛋白质。优点,味
准确称取5g味精用少量的蒸馏水
味的品体,在232C时解体溶化。谷氨根食提取1吨常浪费火,40吨进行溶解,移至50m1容量瓶巾,把配
氨酸根离了形成的盐,一种尤色尢气道好;缺点,周期长
制好的1:1的盐較(配制时应该先
酸是一种氨基酸,而纳是一种金属元素,化学合成
加水再加盐酸)吸取10m1倒入容量
是生活中常用的调味料
谷氨酸钠含量是精质量的重要
石油气合成(石油加1副品)。中,混匀并冷却20C,加水个刻度线,
放置备用。
优点,周期短;缺点,污染大。
标志,国家标雅G38967-2007
清洗旋光管,分别用乙酸乙
复酸(味)》于12月1日起式生物发時
自米水、自米水清洗,然后用蒸懈水
实施。标准新増对味精产品的分类,
利用淀粉,谷氨酸棒状菌。优点,检满。
并增加对加盐味精和增鲜味楠的理化周期短,收益高;缺点,艺复杂
装液
要求。标湘畄次对加盐味和增鲜味检测味精中谷氨酸钠常用的方法
洗净测定管后,用少量待测液润
的理化要求作了明确规定,加盐味比色法
洗2-3次,注入待测液,并使管11液
精产品的谷氨酸钠含量应不小」80%
也叫分光光度法,在配首好的味面凸面。将抑片玻璃沿管边平
两年来的市场抽檢結果表明,谷氨酸精液中加入显色剂回酸铜形成紫色推盖好(以免使管内留行气池),装
钠含量9%的味精质量稳定,80%加盐化合物,利用可见分光光度计测定其
橡皮真涸,拧紧螺帽至不漏水(太紧会
味精质量不稳,味精质量所存在的问浓度,颜色越深米度越大。从间得出使片产牛应力,影响测量)。用软们
题,并非砷、重金属(铅)有害物质超标,味精中谷氨較钠的含量。
擦净测定管,用(如有气泡,应赶
而是谷氨酸钠含量偏低,达不到要求,滴定法
个管突出处
损害了消费者的经济利益。此,味
也就是测氨基含量。谷氨酸是一旋光仪的零点校正
精巾谷氨酸含量的测定是味精检验中和天然氨基酸,具有性,有羧基和
必不可少的步骤之?。
旋光仪接通电源,钠光灯发光稳
谷氨酸钠木身对人体无害并具有
氨基,用甲醛的方法测定氨基酸气态N定后(约5min),将装满蒸馏水的测
的方
定管放人旋光仪中,校正目镜的焦距,
鲜味,但是他是种治在的食品污染旋光法
使视野清晰。旋转于轮,调整檢偏
物质。通过大量的动物实验和社会危
害调查证明,如摄取过量的眯精会降
是测定谷氨酸含最的最简单的物刻度盘,使视场中:分视场的明暗程
低人体的正常抵抗能力,滅少人体理方法,此方法精确度高。谷氨酸钠度一致,读取刻度盘上所示的刻度值。
维生素的吸收,甚至引起其他疾病;
分子有不对称原」具有光学活性,因反复操作两次,取其平均值作为零点
同时,味精摄取过量还会引起骨骼及此用旋光仪测定其溶液旋光度,可得(零点偏差值)c
谷氨酸钠的含量
从目镜中可观察到的几种情况:中
骨骼发育、变异,并导致神经变异、
情绪焦躁、兴奋过度
旋光法测定味精中谷氨較的含量间明亮,吲旁较暗;屮问较暗,两旁较
过量的谷氨酸钠对婴儿发育有着
试剂:1:1HCI;蒸馏水;乙酸明完;视场内明暗相等的均一视场。
不良的影啊,他可与血液中的锌发小乙暗;味精
测定吋,旋转于抡,调整偏鏡
特异性结合,牛成不被机体利用的谷
仪器:旋光仪;电子大平;量筒;刻度盘,应调书视场成明暗相等的单
烧杯;璃棒;容量;吸量管
视场,读取刻度盘上:所示的刻度值。
氨酸并随小使排出体外。在100C
以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨
实验原理:谷氨酸钠分子结构中
刻度盘分两个半园分別标出
酸钠会转化成对人体有致瘺性的焦谷
含有不对称的碳原子,其有光学活性,0~180°,固定游标分为20等分。
能使偏光旋转·定的角度,可用旋读数时,先读游标的0落在刻度盆上
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的位置(整数值),再用游标尺的刻度
x一一实测试样液的旋光度,。
(2)味精为什么不能在高温下使
盘画线重合的方法,读出游标尺上的
旋光管长度(液层厚度
数值(可读出两位小数)。
(3)在使用旋光仪测定味精中的
旋光度的测定
ー-1mL试样液中含谷氨酸钠的谷氨酸含量的配制为什么用酸而不是
换放盛有待测样品的测试管,按质量,谷的比旋光度[a]
碱溶液?
上:述方法测其旋光度值,重复两次,
(4)谷氨酸钠有什么作用
取其平均值,由谷氨酸钠渀液的旋
D20,度;
(5)影响旋光度的?素有那些?
度作图,计算木知谷氨酸钠浴液浓度。
0.06一一温度校正系数
(6)相同条件下液层厚度対旋光
t一测定时试样液的温度,て;度有什么影响?
cx100
20一一标准温度,C。
32.00+0.06x(20-t
记录数据
作者简介:黄艳玲(1983-),女,
式中:
问题讨论
助教,本科。研究方向:食品生物分
Xー一样品中谷氨酸钠含量,%;
(1)为什么谷氨酸钠具有旋光析与检测
食品交仝导201b年6月