SBT 10004-1992 中国火腿.pdf

中华人民共和国商业行业标准
SB/T10004--92
中国火腿
1主题内容与适用范
本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验趔则、标志、包装、贮存和运输。
本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。
2引用标准
iB2721食盐卫生标准
GB2731火腿卫生标准
GB5009.33食品中亚硝盐与硝酸盐的测定方法
CB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
GB7718食品标通用标准
GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉
3术语
3.1中国火腿:带皮、骨、爪的鲜豬肉后腿,经臆制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风
味的肉制品。
3.2腿心:是指火腿的股骨部位。
3.3油头:是火腮分档的一个部位,在近荐骨处。
3.4签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。
术要求
4.1原料与辅料
4.1.1原料应符合GB9959.1的规定
4.1.2食盐符合GB2721的规定。
4.2外观与感育要求
4.2.1色泽
皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪切面呈乳白色或
微红色,骨桃红色或腊黄色
4.2.2形态
腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面无裂维,皮与肉不脱离,造型美观,印鉴标记明晰,能显示
各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。
4.2.3组织状态
肌肉致密结实,切面平整,有光泽。
4.2.4香气
具有火腿特有香味。
中华人民共和国商业部1992-08-24批准
1992·12-01实施
SB/T10004-92
4.2.5滋味
域淡适口,味鲜美,有回味。
4.2.6外观与感官要求的分级
外观与感官要求的分级死表1。
表
等
优缎
级
标
香气
三签香
三签香
上婆香,中、下签无异味
肉质
熙心總满,痕肉比例≥65%腿心饱满,瘦肉比例60%「賊心稍薄,肉比例≥55%
皮薄,腿即,油头小,无损
外形
伤、无虫,肉面无裂,皮与同优级
无损伤,无虫蛀
肉不脱离
4.3理化要求
理化要求见表2。
表2
等
级
优级
级
级
指
标
三甲胺氮(mg/kg)
过氧化值(meg/kg)
亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计)
5检验方法
5.1感官检验
从腿心部位直刀快落,一刀斩开,用感官检验,组织状态及肌肉切面。
5.2分级标准检验
5.2.1香气
5.2.1.1香气用竹签检验
5.2.1.2打签方法:用竹签插人三个规定部位的别肉内,拔出后迅速嗅其气味。
5.2.1.3打签部位:第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近,第三签(中签)在股骨与髖骨之间偏腿背侧
(有腰椎骨这面为腿背),第三签(下签)在荐椎骨与魔骨之间,近骨的四弯处。
5.2.1.4打签深度:垂直插入火腿厚度的1/3~1/2。
5.2.2瘦肉比例
将腿先刮干净,除小爪,去皮、骨,称取瘕肉(包括肉间脂肪)和肥源的重量,然后计算瘦肉在肥瘦肉
中的比例
计算公式见式(1)。
X
m+,×100
(1)
式中:X…一瘦肉占肥瘦肉的比例,%
m-瘦肉质量,g;
肥瞟质量,g。
5.2.3外形
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用感官检验。
5.3理化检验
5.3.1三甲胺氮按GB2731规定的方法测定
5.3.2过氧化值按GB5009.37规定的方法测定。
5.3.3亚硝酸盐按GB5009.33的规定测定。
6检验规则
6.1检验
产品须经产品质检组检验,出具质量合格证书方可出厂。
6.2抽样方法
6.2.1官检验逐只检验
6.2.2理化检验每批检验一只,随机抽样。
6.3复验
产品经检验后,按分级标准定级,理化指标不合格时,允许从原批量中加两倍重新抽样复检,复检结
果仍不合格时,判为不合格产品
7标志、包装、存和运输
7.1标志
销售包装标志按GB7718的规定执行。
7.1.1产品标志
火腿皮面应有印鉴标记,标有商标标识、生产单位。
7.2包装
包装材料应千燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。
7.3贮存
7.3.1贮存仓库应通风,阴凉、干燥、清洁,做到防高温、防潮温、防虫、防鼠。
7.3.2贮存方法:采用堆码或悬挂法,但要经常检査和翻堆
7.4运输
产品应轻装轻放,不能重压,防目晒雨淋,不得与有毒有害物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫
生要求。
附加说明
本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。
本标准由浙江省食品公司起草。
本标准主要起草人胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康