SB-T 10004-1992 中国火腿.pdf

中华人民共和国行业标准
中国火腿
SB/T10004-92
主题内容与适用范围
本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输
本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。
2引用标准
GB9959,1带皮鲜、冻片猪肉
GB2721
食盐卫生标准
GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
GB7718
食品标签通用标准
GB2731
火腿卫生标准
3术语
中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的
具有中国火腿特有风味的肉制品。
3.32腿心:是指火腿的股骨部位。
3.3油头:是火腿分档的一个部位,在近荐骨处
3.4签香:竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。
4技术要求
4.1原料与辅料
4.1.1原料应符合GB9959.1的规定
4.12食盐符合GB2721的规定。
4.2外观与感官要求
4.,2.1色泽
皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪
切面呈乳白色或微红色,骨髓桃红色或腊黄色。
4.2.2形态
腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面无裂缝,皮与肉不脱离,造型美观,
印鉴标记明晰,能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。
4.2.3组织状态
肌肉致密结实,切面平整,有光泽
4.2.4香气
具有火腿特有香味。
4.2.5滋味
咸淡适口,味鲜美,有回味
4.2.6外观与感官要求的分级
外观与感官要求的分级见表1:
等级「优级
级
指标
香气
三签香
三签香
上签香,中、下签
无异味
肉质「腿心饱满,瘦肉比「腿心饱满,瘦肉比「腿心稍薄,瘦肉比
例65%
例≥60%
例≥55%
外形皮薄,腿脚细,油
头小,无损伤、无同优级
无损伤,无虫蛀
虫,肉面无裂缝
皮与肉不脱离
4.3理化要求
理化要求见表2:
表
等级
指标
优级
级二级
三甲胺氮(mg/kg)
≤
20
20
过氧化值( meg/kg
≤1
亚硝酸盐(mgkg,以NaNO2计)≤
5检验方法
5.1感官检验
从腿心部位直刀快落,一刀斩开,用感官检验,组织状态及肌肉切面。
5.2分级标准检验
,2.1香
5.2.1.1香气用竹签检验。
5.2,1,2打签方法:用竹签插入三个规定部位的肌肉内,拔出后迅速嗅其气味。
5.2.13、打签部位:第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近,第三签(中签)在股骨
与髋骨之间偏腮背侧(有腰椎骨这面为腿背)第三签(下签)在荐椎骨与髓骨之间
近髋骨的凹弯处。
5.2.1.4打签深度:垂直插入火腿厚度的1/3~1/2
5.2.2瘦肉比例
将腿先刮干净,除小爪,去皮、骨,称取瘦肉(包括肉间脂肪)和肥膘的重量,然
后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。
计算公式:
ー×100%
m+ mi
式中:
X一瘦肉占肥瘦肉的比例,%;
瘦肉质量,g
肥瞟质量,g。
5.2.3外形
用感官检验
5.3理化检验
5.3.1三甲胺氮按GB2731规定的方法测定。
5.3.2过氧化值按GB5009.37规定的方法测定。
5.3,3亚硝酸盐按GB5009.33的规定测定。
6检验规则
检验
产品须经产品质检组检验,出具质量合格证书方可出厂
6.2抽样方法
6.2.1感官检验逐只检验
6.22理化检验每批检验一只,随机抽样。
6.2.3复验
产品经检验后,按分级标准定级,理化指标不合格时,允许从原批量中加两倍重新
抽样复检,复检结果仍不合格时,判为不合格产品
7标志、包装、贮存和运输
7.1标志
销售包装标志按GB7718的规定执行
7.1.1产品标志
火腿皮面应有印鉴标记,标有商标标识、生产单位
7.2包装
包裝材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求
7.3贮存
7.3.1贮存仓库应通风,阴凉、干燥、清洁,做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠
7.32贮存方法:采用堆码或悬挂法,但要经常检査和翻堆。
7.4运输
产品应轻装轻放,不能重压,防日晒雨淋,不得与有毒有害物质混装。运输工具应
清沾、干燥、符合卫生要求。
附加说明:
本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。
本标准由浙江省食品公司起草。
本标准主要起草人胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康。
中华人民共和国商业部1992-08-24批准
1992-12-01实施