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中国酿造
2018年第37卷第2
研究报告
总第312期
117
碳酸钙降酸对山葡萄酒有机酸及感官品质的影响
马旭艺,汪发文2,佟晓芳,孙波琳,赵晓,邡宇
(1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030:2.国家移动实验室研究发展与评价中心,黑龙江哈尔滨150036:
3.黑龙江省质量监督检测研究院,黑龙江哈尔滨150028
摘要:利用CaCO对山葡萄酒进行降酸,研究不同CaCO添加量对山葡萄酒总酸含量、有机酸含量和有机較质量分数变化及对感官
品质的影响。结果表明,随CaCO添加量的增加(8~12gD),山葡萄酒总酸含量和有机酸含軍逐渐降低,苹果酸和酒石酸质量分数逐
渐降低,珀酸、草酸、乳酸和乙酸质量分数逐渐増加,柠懞酸质量分数先増加后降低。添加10 g/L Caco;的山匍菊酒降酸效果最,
总酸含量为9.13gL,苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥理酸、草酸、乳酸和と酸含量分別为5.59gL、0.16g/L、1.45g/L、1.20gL、0.09gL
0.31gL和Q.1lgL,相应的质量分数分別为62.87%6、1.79%、16.36%、13.51%、0.96%、328%和1.249%。降酸后的山萄酒酸感平衡,入
?柔和:酒体丰满、润;感信品质得分最高为(91.6±2.4)分。
关键词:I匍萄酒;CaCO;有机酸;感品质;降酸
中图分类号:TS262.7
文章编号:0254-5071(2018)02-0117-04
doi:10.11882/isn.0254-5071.2018.02.024
Effect of CACO, deacidification on organic acids and sensory quality of wild grape wine
MA Xuyi, WANG Fawen, TONG Xiaofang, SUN Bo * ZHAO Xiao, HO Yu
(1. College of Food Science Northeast Agricultura University, Harbin 150030, China 2. Nationa/ Mobile Laboratory Research and Development
and Evaluation Center, Harbin 1 003 hina 3. Heion ang uality Supe sion and nspection Institute, Harbin 150028, hin)
Abstract: Caco, was used to reduce acid contents in wild grape wine. The effects of different Caco additions on total acid content, organic acid con
tent, organic acid mass fraction changes and sensory quality of wild grape wine were researched. The results showed that with the increasing of Caco
addition in the range of 8-12 g/L, the contents of total acid and organic acid in wild grape wine gradually decreased, the mass fraction of malic acid
and tartaric acid gradually decreased, but the mass fraction of succinic acid, oxalic acid, lactic acid and acetic acid gradually increased, and the mass
fraction of citric acid increased at first and then decreased. The deacidification effect was the optimal with 10 g/L Caco, addition in wild grape wine
the total acid content was 9.13 g/L, the contents of malic acid, tartaric acid, citric acid, succinic acid, oxalic acid, lactic acid and acetic acid were
5.59 g/L, 0.16/L, 1. 45 g/, 1.20 g/,0.09 g/, 0.31 g/ L and 0.II g/ respectively, and the corresponding mass fraction were 62.87%, 1.79, 16.36,
13.51, 0.96, 3.28% and 1.24%, respectively. After deacidification, the wild grape wine had balanced our taste, gentle entrance, full and round
body. The sensory score was up to(91. 6+2. 4)
Key words: wild grape winc; Caco, organic acid; sensory quality; deacidification
山葡萄( Vitis amurensis Rupr)为匍萄科葡萄属多年然斤再与剩余部分匍萄酒进行混合,在萄酒达到理想的
生落叶藤本,其果实为黑紫色圆球型浆果,具有皮厚、汁降酸效果同时,应注意减少CaCO2降过程中产生的大量
少り、含糖量较低(80~150g①)、含酸量较高(10~25g
CO2可能会带走部分香气成分,使得香气受到损失以及降
的特点叫。其中对山葡萄酒总梭影响最大的有机悛主要是后葡萄酒pH升高并产生沉淀吸附色素而导致葡萄酒1
苹果酸、酒石酸、柠檬酸、草酸、堄珀酸和乳酸等,这些有泽改变等不利影响。
机悛含量过高以及有机悛质量分数(相互比例组成)不同
日前利用CaCO对葡萄酒进行降悛的研究报道已有
对山葡蔔酒的口感品质及稳定性产生重要影啊。因此,很多H?,而利用CaCO2针对含悛量较高的山葡蔔酒进行
对酿造山葡萄酒进行降酸处理意义重大
降酸处理,特別是对山葡萄酒中不同有机酸含量及有机酸
化学降酸法是目前匍萄酒釀造中最有效的降酸方法质量分数变化规律进行深入研究的报道却很少。因此,本
之一,主要是利用碱性盐类与有机酸反应形成有机酸钙研究主要是通过在山葡萄酒中添加不同比例CaCO进行
盐沉淀,从而有效降低葡萄酒中的有机酸含量来达到明显降酸处理时研究其总酸含量、有机酸含量、有机酸质量分
降酸效果。其中CaCO降酸法是最常用的方法之一?。数及感官品质的变化,以期为改善酸含量较高的山葡萄酒
将CaCO先与一部分葡萄酒泥合,充分反应后除去沉淀物,品质提供一个有效途径
收稿日期:2017-09-06
修回日期:2018-01-02
作者简介:马旭艺(1993-),女,硕上研究生,研究方向为农产品加工与发酵工程
通讯作者:孙波(1962-),男,副教授,硕士,研究方向为农产品加工与发酵工程。
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