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研究论文
水分活度对碧螺春绿茶贮存稳定性的影响
成玉梁,夏秀华2,钱和,韩婵
(1.食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122;2.无锡商业职业技术学院?,汇苏无锡214100
摘要:以碧螺春绿茶为实验材料,研究水分活度对绿茶贮存稳定性的影响。结果表明,水分活度
对绿茶的贮存稳定性有很大的影响。不同水分活度下贮存4个月后,在高水分活度区域,绿茶的
稳定性显著下降,各生化成分含量迅速降低。在低水分活度区城,碧螺春茶相对稳定,但脂质、咖
啡碱、儿茶酚等成分含量的保留值小于A-0.33处。碧螺春绿茶在A-0.2~0.3范围内(单层水
分含量对应范围)具有最佳稳定性。
关键词:水分活度;绿茶;稳定性
中图分类号:S571.1文献标志码:A文章编号:1673-1689(2012)07-0759-07
The Effect of Water Activity on Stability of Green Tea during Storage
CHENG Yu-liang, XIA XIUHUA'QTAN He, HAN Chan
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. Wuxi Institutc of
Commerce, Wuxi 214100, China)
Abstract: The effect of water activity on the stability of green tea during storage was studied in
this manuscript. The Guggenheim -anderson-de Boer (GAB) equation was applied to mode
experimental data for moisture content as a function of water activity, and to calculate the
monolayer moisture content, where the oxidative reactions are expected to be at minimum. Es
timated monolayer moisture content was approximately 3. 5%. It was concluded that the rate o
ingredients in green tea were at minimum over the water activity range 0.2-0.3. High water
activity could accelerated the degradation of green tea
Key words: water activity, green tea, stability
食品物料的水活性决定了食品内含物质的反率,不仅保持茶叶品质稳定,而且使茶叶审评品质
应速率。茶叶内含物质是茶叶品质的基础,研究碧提高,刘永敏也对各级茶叶的水分吸附物理量进
螺春绿茶贮存过程中水分活度对品质成分含量的行了测定,并以BET模型测得各级茶叶的单分子
影响具有重要意义。水分活度对绿茶贮存稳定性层含水量2.0%~2.5%之间们。这些研究都为绿
的影响,以往曾作过一些尝试和研究,如姚江等人茶的贮藏和保鲜技术提供了重要的理论依据和技
曾研究了茶叶的水分活度并初步探讨了水分对茶术支持。
叶品质和贮藏过程中品质稳定性影响,降低含水
水分活度表示茶叶水分存在的真实状态,它表
达了水分能为化学反应和物理过程利用的有效程
收稿日期:201-08-05
基金项目:国家“于二五”科技支撑计划项目(2011BADO1B02);苏州市科技支撑计划(农业部分)项目(SN201033)
作者简介:成玉梁(1980一),男,江苏无锅人,工程师,主要从事食品安全与质量控制研究。E-mail:spky@jiangnan.edu.cn
通信作者:钱和(1962一),女,江苏无锡人,工学博士,教授,主要从事食品安全与质量控制研究。E-mail:amtf168c126.com
食品与生物技术学报2012年第31卷第7期
万方数据
CHENG Yu-liang et al: The Effect of Water Activity on Stability of Green Tea during Storage
Research Article
度。作者用GAB模型研究碧螺春绿茶等温吸附特
性以及水分活度对绿茶品质化学组份含量的影响、2结果与分析
探讨水分活度对绿茶贮存稳定性的影响及其作用
机理,为进一步研究绿茶的常温保鲜技术提供理论2.1等温吸附曲线
碧螺春绿茶的等温吸附线如图1所示,在众多
依据和实践基础。
的数学模型中,GAB模型对大多数食品的等温吸附
1
材料与方法
线具有很好的描述。GAB等温线模型如下式所示
1.1材料与仪器
M
(aーka)(a
碧螺春绿茶,苏州市吴中区庭山碧螺春茶叶有式中,M为指定a。下的平衡水分质量分数;m。为单
限公司提供(新茶);相关标准品购置于上海 Sigma层值;C和k为常数。
公司;试剂均为分析纯。
2实验方法
将5g碧螺春绿茶样品均匀的铺在D60mm的
培养皿中,分别贮存于装有不同饱和盐溶液的干燥
器中,按实验所需每个干燥器中放入若干个装有样
品的培养Ⅲ,将干燥器置于恒温箱中,平衡10d后,
勺长
分别于不同时间取样分析其生化成分。其中,水分
一AB
DB
测定于0和10d,茶多酚、氨基酸总量分别于0、15
30、60、90和120d取样测定,其他指标于120天分
0.2
水分活度
析,重复3次
(a)25℃吸附和解吸曲线
表1各饱和溶液水分活度表
Tab. I Water activity of the saturated solution
饱和溶液
水分活度
水分活度
16
氯化锂
0,113
12
乙酸钾
0,225
0.206
长
氯化镁
.328
0.316
-DB
碳酸钾
0,438
0
0.2
0.4
0.6
0.8
硝酸镁
0.529
0,499
水分活度
(b)40℃吸附和解吸曲线
碘化钾
0.689
0,661
图1碧螺春的等温吸附曲线(AB为吸附曲线,DB为解吸
硝酸钠
0,743
0.710
曲线)
ti
Isothermal adsorption of biluochun(ad-adsorption
注:引自《食品工程测试》(上海交大出版社)
Db-desorption
1.3分析检测方法
实验数据对GAB模型具有很好的拟合,25℃
分析测定:茶叶含水量采用国标仲裁法检测和40℃下的R2值分别为99.96%,99.84%。GAB
(GB/T8304-2002)3,茶多酚采用酒石酸亚铁比色模型