丁香精油-壳聚糖复合可食性膜对生肉糜保鲜效果的影响.pdf

1962014,Vb.35,No.18
品
※包装贮运
丁香精油壳聚糖复合可食性膜对
生肉糜保鲜效果的影响
张慧芸,郭新字
(河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023)
摘要:研究丁香精油-壳聚糖复合可食性膜对生肉糜冷藏期间感官品质和货架期的影响。测定生肉糜样品在
(4±1)℃冷藏期间细菌总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、高铁肌红蛋白含量以及感官品质随时间的变化情
况。结果表明:添加丁香精油可提高壳聚糖可食性膜的抗菌和抗氧化活性。包裹丁香精油-壳聚糖复合可食性膜可
有效抑制生肉糜菌落总数和高铁肌红蛋白含量的增加;同时还可抑制贮藏过程中的脂肪氧化,对感官品质具有良好
的保持作用,在(4±1)℃条件下贮藏期可达10~12d,明显提高了生肉糜贮藏过程中的品质和货架期。丁香精油
壳聚糖复合膜可作为可食性包装膜延长生肉糜冷藏期间的货架期。
关键词:壳聚糖;丁香精油;生肉糜;抗菌;抗氧化
Effect of Chitosan Films Incorporated with Clove Essential Oil on Quality and Shelf Life of Pork Patties
ZHANG Hui-yun, GUO Xin-yu
(College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China)
Abstract: The objective of this study was to investigate the effect of chitosan(CH)edible films incorporated with clove
essential oil(CEO )on the quality and shelf life of pork patties stored at(4+1)C for 12 days. Microbiological parameters
PH, thiobarbituric acid-reactive su ances(TAR alu mtm o lobin(Met M) and sensory quality were measured
on all the samples. A microbiological shelf-life extension of 6 days was achieved for the Ch-and CEO +ch-treated groups
when compared to the control group. Wrapping with CEO +CH composite film tended to retard the increases in TBARS
values and Metmb content. In addition, the composite film maintained the acceptable sensory quality of pork patties
throughout the storage period. The results indicated that CEO +CH composite film could be a promising packaging film for
extending the shelf-life of pork patties
Key words: chitosan; clove essential oil; pork patties; antimicrobial activity; antioxidant
中图分类号:TS206.4;TS205.7
文献标志码:A
文章编号:1002-6630(2014)18-0196-05
doi:10.75065pkx1002-6630-201418038
随着现代食品技术的发展和对绿色食品的推崇,可在有效抗菌剂量使用下通常会影响食品的风味,限制了
食性膜已成为保鲜与包装领域研究的热点叫!。壳聚糖因其作为食品防腐剂的使用。与直接添加抗菌剂到食品
其独特分子结构,是天然多糖中唯一大量存在的碱性氨中相比,结合到可食性膜中的抗菌剂可逐渐释放到食品
基多糖;它无毒、生物相容性好、可生物降解,具有抑表面,可食性膜作为载体结合少量抗菌剂即可达到延长
菌性及良好的成膜性2。可食性膜中可添加活性成分,食品货架期的目的。近年来,国内外研究主要集中在
包括抗菌剂、抗氧化剂、色素、风味物质、营养强化剂添加活性物质对可食性膜性能的影响?,而对添加活
和香辛料等。丁香精油是从丁香树的花蕾、叶子等提性物质可食性膜应用在食品保藏方面的研究甚少。本实
取的芳香精油,为我国GB2760-2011《食品添加剂使用验以壳聚糖为原料,甘油为增塑剂,添加具有抑菌抗氧
标准》规定允许使用的食用香料。丁香油主成分为丁香化作用的丁香精油,制备丁香精油-壳聚糖复合可食性
酚、B-丁香烯、乙酰丁香酚,以及甲基正成基酮、水杨膜,研究复合膜对生肉糜4℃冷藏期间细菌总数、物理
酸甲酯等?,具有良好的抑菌抗氧化效果。虽然多数化学性质如pH值、硫代巴比妥酸反应物( thiobarbituric
精油被公认为是安全的,但由于其具有较强烈的风味,acid- reactive substances, TBARS)值和高铁肌红蛋白
收稿日期:2013-11-03
基金项目:国家自然科学基金-河南人才培养联合基金项目(C2003)
作者简介:张慧芸(1977-),女,副教授,博士,主要从事天然产物活性研究。Emai:zhanghuiyun21@163.com
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