全谷物健康食品发展趋势.pdf

Vol.19,2012,No.1
=根食与食品工业
Cereal and Food Industry
专题综述
全谷物健康食品发展趋势
姚惠湶
江南大学食品学院(无锡214122
摘要:概述了全谷物食品成为全球关注热点的原山,简要介绍了美国、欧盟发达国家对全谷
物的定义及发展概況。提出了从个谷物健康因子的现代营莽科学研究的角度解析个谷物食品对
人类健康作用机理的埋念,并就我国发展全谷物食品提出建议。
关键词:全谷物;健康食品;发展
中图分类号:TS201
文献标识码:
文章编号:1672-5026(2012)01-0001-03
发展健康食品是全球关注的热点
过10%,有快速增长趋势,老人的饮食和营养问题
突出。疾病谱、死亡谱正在发生重大变化,与联合国
2011年9月19日,联合国在组约总部举行防的全球相关调査结果相一致。为了解决这一全球性
治非传染性疾病高级别会议,以强调全球共同行动问题,必须高度重视饮食与健康的关系,而全谷物食
和协调应对的重要性。非传染性疾病,即俗称“富贵品正是预防“富贵病”的健康食品.所以导致了全球
病”,主要包括心血管疾病、煽症、慢性呼吸道疾病和的高度关注。
糖尿病4种。据统计,全球每年有3600万人死于
非传染性疾病。占全球每年死亡人数的63%,非传
2全谷物食品的新理念和发展趋势
染性疾病替代传染性疾病成为人类生命的头号杀
全谷物食品是当今世界公认能有效预防“富贵
手。研究表明不健康饮食是导致“富贵病”的重要原病”的健康食品,有利于防止心血管疾病、瘺症、慢性
因,所以健康食品的研究和开发已成为全球共同关呼吸道疾病和糖尿病发生。从20世纪80年代以
注的热点课题。国民健康是国际社会衡量一个国家来,发达国家对全谷物食物的营养价值进了大量研
社会进步和社会经济状况满意度的标志,显示一个究。美国、英国、瑞典等发达国家的政府和有关组织
国家社会经济、劳动、人口、国防、文化与精神文明等发布了许多有关全谷物的健康声明,欧美发达国家
方面的实力。而营养缺乏与营养失衡是影响国民健全谷物的消费正呈现快速发展势头
康的重要原因。
1999年,美国谷物化学家协会(AACC)将全谷
据统计我国民众每年死于心血管疾病、癌症、慢物( Whole grain)定义为:完整、碾碎、破碎或压片的
性呼吸道疾病和糖尿病等“富贵病”的数量已占全年颖果,基本的组成包括淀粉胚乳、胚芽与麸皮,各组
死亡总数83%。据预测,2005~2015年,心脏病、糖成部分的相对比例与完整颖果一样。美国FDA与
尿病和中风等“富贵病”将使我国的GDP损失5580AAC的全谷物定义几乎相同,只是进一步明确了
亿美元。我国日前面临着营养失衡挑战,能量(蛋全谷物的种类范围?豆类、油料与薯类不属于全谷
白、油脂、碳水化合物)摄入过多,维生素A、叶酸、物。欧盟全谷物定义是指去除谷物的外売等不可食
铁、钙等摄入不足等。营养失衡会导致相关营养代用部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果·基本的
谢的身心疾患。有1100多万5岁以下儿童生长述结构学组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麩皮的相对比
缓、2亿多人贫血、1.6亿多人血脂异常、6000多万例与天然完整颖果一样。欧盟与美国的全谷物定
人肥胖、1.6亿人患高血压、2000多万人患糖尿病
义尽管有所不同,但基本原则是一致的。目前国际
等。而且我国正步入老龄化社会,老年人口比例超上没有统一的全谷物定义,一个统一的国际化全谷
物定义将有助于世界全谷物的发展。全谷物定义应
收稿日期:2011-12-2
作者简介,姚慧源,男,1937年出生,教授、博+生导师,中国尽可能结合当前的谷物加工业的实际情况,增强共
根油学会食品分会会长。
可操作性。我国述没有全谷物的定义,尚需统一的
专题综述
姚惠源:全谷物健康食品发胺趋势
定义。
降37%。为什么长期摄入全谷物食品可以有效降
近20年来美国和欧盟非常重视全谷物食品的低心血管疾病、糖尿病、结肠癌和脑卒中的发病率?
发展。1993年美国农业部、 General Mills等机构在并且有助于控制体重?这是全世界科学家正在努力
华顿召开了第一个全谷物专题会议,之后每年就研究的问题。研究认为在“全谷物”中富含纤维素、
全谷物的不同主题召开了年会。2002年美国成立B族维生素、镁、硒、锌、蛋白质、碳水化合物、矿物
了全谷物委员会(WGC).2007年在美国堪萨斯成质、植物化学素、抗氧化剂等8大类有利于人体健康
立.了一个"win”的全谷物国际网络组织,目前有美的健康因子或功能因子。而其使人体健康的原由必
国、丹麦、德国、加拿大、決大利亚与日本参加。2005须由现代营养科学来研究和解析。应用现代营养科
年,美国农业部的食指南中明确每天食用的谷物学来研究全谷物的营养组分、健康因子的交互作用、
食品的一半应该是全谷物,每人每天应食用3益可代谢组学、膳食健康效应及营养干预的有益作用、基
以上的全谷物食品。美国FDA1999年批准了第一
因多态性研究(个体营养)、健康因子功能及安全性
个关于全谷物的健康声称,即:“富含全谷物与其他评价、全谷物健康食品生产技术。从食品营养素的
植物性食物及低总脂肪、饱和脂与胆固醇的膳食可结构、功能、作用机理、生物利用率、交全性评价进行
以减少心脏病与一些癌光的危险。”美国心脏协会
全谷物食品功能的全面研究,从传统营养学向现代
美国糖尿病协会及美国癌症协会也特别推荐增加全分子营养学转变,通过基因芯片技术研究健康因子
谷物的消费。美国的“健康人2010报告”中提出:到对人体肝脏、肠道氧化还原、脂代谢和消化吸收等相
2010年,实现至少50%的2岁及以上人每天至少食
关基因表达的影响及抗氧化干预作用。现代分子营
用6价谷物制品?而且至少3份为全个物。目前,关养学研究包括:应用营养基因组学、营养遗传组学
国FDA的定义是,产品总重量的51%及以上为全
代谢组学和抗氧化机制等方法研究糖尿病、肥胖、心
谷物的产品才可以标注为全谷物食品。
血管疾病、症等代谢综合症相关基因的鉴定;健康
欧洲第一个全谷物会议1997年在巴黎召开
因子与基因之间的相互作用;检测营养素对整个细
2005~2010年欧盟启动了一项“健康谷物”综合研
胞、组织或系统及作用通路上所有已知和未知分子
究计划项日,由来自17个国家的43个研究机构参
的影响,全面了解营养作用机制;从DNA、RNA到
加该项目研究,该项目旨在通过增加全谷物及其组
分中的保护性化合物的摄入,以改善人们的健康状蛋白质等不同阶段基因表达的调控及从细胞到整体
況,减少代谢综合症相关疾病的危险。主要目标是等不同层次发现适宜的分子标记物?作为评价营养
素状况的新指标。
生产能够促进人体健康的、安全的及食用品质优良
的谷物食品与食品配料。2010年6月正式成立欧
欧盟通过现代分子营养学对全谷物代谢作用机
盟健康谷物协会。英国联合健康声称计划(J.H.C.
理进行了探索,对膳食纤维和不饱和脂肪酸(CLA)
I.)2002年发布
个关于全谷物食品的权威文两个健康因子的生理功能研究表明:食纤维在肠
件,即“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的
道内黏液屏障调节动力学研究证明,水溶性膳食纤
全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分"。维(SDFP的吸水