结冷胶-羧甲基纤维素复配胶性能的研究.pdf

※基础研究
?品字
2014,Vo.35,No.191l5
结冷胶-羧甲基纤维素复配胶性能的研究
朱桂兰,童群义2
(1.合肥师范学院生命科学学院,安徽合肥230601:2.江南大学食品学院,江苏无锡214122)
摘要:利用全质构分析、离心分离和分光光度法研究了结冷胶-羧甲基纤维素( carboxyl methyl cellulose,CMC)
的配比、离子种类和离子浓度对结冷胶-CMC复配胶质构、持水力以及透明度的影响。结果表明:复配胶硬度随结
冷胶比例降低而降低;在离子浓度达到临界水平前随离子浓度增加而增加,临界水平之后随离子浓度增加而降低
添加钙离子比钠离子更容易得到高硬度的凝胶。总的来说,添加离子会降低凝胶的弹性和内聚性;适当的结冷胶和
CMC比例可提高凝胶弹性和内聚性。降低结冷胶CMC复配比例可提高复配胶的透明度。
关键词:结冷胶;羧甲基纤维素;质构;持水力;透明度
Properties of Gellan-carboxyl Methyl Cellulose Mixed Gels
ZHU Gui-lan TONG Qun-yi
(1. School of Life Sciences, Hefei Normal University, Hefei 230601, China
2. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)
Abstract: The effects of ratio of ellan o carboxyl methyl cellulose(CM), ion type, and ion concentration on the textural
properties, water-holding capacity(WH), and clarity of gellan-cm mixed gels were examined using instrumental texture
profile analysis(TPA) centrifugation and spectrophotometry. Hardness of the mixed gels decreased as the proportion of
gellan decreased, and increased with increasing calcium or sodium ions until ion concentration reached a critical level
Thereafter, further increases in calcium or sodium resulted in a reduction of hardness. Gel hardness was achieved at a much
higher level with sodium ionthan with calcium ion. In general, the addition of ions caused gels to be less cohesive and
springy. Decreasing gellan to CMC ratio caused an increase in gel clarity. The results of this study suggested a weak positive
interaction between gellan and CMC when no ion was added, whereas gellan formed a continuous network and CMC
discontinuous phase at higher ion levels
Key words: gellan; carboxyl methyl cellulose; texture profile analysis; water holding capacity; clarity
中图分类号:TS202.3
文献标志码:A
文章编号:1002-6630(2014)19-0115-04
doi:10.7506spkx1002-6630-201419024
结冷胶是近年来在食品领域中应用最广泛的素的一类衍生物,具有增稠、悬浮、乳化、稳定、防腐保
疑胶剂,是由少动鞘氨醇单胞菌( Sphingomon as鲜、耐酸和保健等多种功能,且价格便宜,在食品中应用厂
paucimobilis)合成的胞外多糖?。结冷胶最初被称为多泛,但其本身并不能形成凝胶。本实验利用全质构分析、
糖S-60,是一个具有四糖重复单位的阴离子多糖,包括离心分离和分光光度法研究了不同比例结冷胶CMC、离子
2分子的葡萄糖、1分子的葡萄糖酸和鼠李糖剧
种类和离子浓度(0~80moML)对复配胶质构、持水力和
亲水胶体的复配已广泛应用于食品中?。通常将非透明度的影响。进一步确立在凝胶剂(结冷胶)和非凝胶剂
凝胶亲水胶体一起使用以获得更好的流变性能,其中黄(CMC)的共混下,结冷胶性质的改变,从而揭示它们是
原胶和瓜尔胶就是一个很好的例子,它们的协同增效作否存在协同作用或不相容性,为在食品工业中更好地应用结
用可以提高体系的黏度。研究发现结冷胶与其他亲水胶冷胶与其他亲水胶体复配体系及品质控制提供参考。
体(如魔芋胶、木聚糖、明胶、变性淀粉等)具有良好
的复配性能川,结冷胶与其他亲水胶体的复配一方面可1材料与方法
以提供多样化的质构特性,为结冷胶在食品中的应用拓
宽范围,另一方面也可以降低结冷胶的应用成本120。
1.1材料与试剂
羧甲基纤维素( carboxylmethyl cellulose,CMC)是纤维
低酰基结冷胶(食品级)美国 Kelco公司;CMC
收稿日期:2013-10-24
作者简介:朱桂兰(1980-),女,副教授,博士,研究方向为碳水化合物生物技术。E-mail:zhuguilan130126.com
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