胡萝卜汁添加对乳化肠食用品质的影响.pdf

肉类研究
2014,Wo.28,No.041
中国肉类品研中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
MEAT RESEARCH
加工工艺
胡萝卜汁添加对乳化肠食用品质的影响
邓亚敏,张立芳,邵俊花,刘登勇,宋立,戚军
渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013
摘要:研究了胡萝ト汁添加对乳化肠色泽、质构特性、保水性以及感官品质的影响。基于最优基础配方,实验通
过控制胡萝ト汁的添加量(0%、5%、10%、15%),探索其对于乳化肠食用品质的影响。结果表明:添加胡萝
汁组与对照组(胡萝ト汁添加量0%)的色差、质构以及感官方面存在显著差异(P<0.05)。随着胡萝ト汁添加量
的增加,红度值、硬度都呈显著下降趋势,而蒸煮损失、黏聚性和弹性与对照组没有显著差异。胡萝ト汁添加量
为10%的样品组的硬度、咀嚼性和胶着性最好,且通过感官评定得知该组各项指标综合评定结果最好,本实验得出
10%是胡萝卜汁较优的添加量。
关鍵词:胡萝卜汁;乳化肠;食用品质
Effect of Added Carrot Juice on the Eating Quality of Emulsion-type Sausage
DENG Ya-min, ZHANG Li-fang, SHAO Jun-hua", LIU Deng-yong, SONG Li, QI Jun
(College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Research Institute of Food Science,
Bohai University, Jinzhou 121013, China
Abstract: This study examined the effect of different amounts of added carrot juice(0%, 5%, 10% and 15%)on
the color, texture properties, water-holding capacity and sensory evaluation of emulsion-type sausage made with
the optimal formulation. The results indicated that significant differences ( P <0.05)existed in color parameters
texture and sensory evaluation between the presence and absence of carrot juice. The red value (a*)and hardness
were both decreased significantly with increasing addition of carrot juice, while the cooking loss, cohesiveness and
resilience showed no significant differences comparing with the control group. Besides, the best hardness, chewiness,
adhesiveness and the highest overall sensory score were found upon addition of 10% carrot juicc. Therefore, we
concluded that the optimal amount of carrot juice added in emulsion-type sausage was 10% under the experimental
conditions in this stud
Key words: carrot juice; emulsion-type sausage; eating quality
中图分类号:TS251.51
文献标志码;A
文章编号:1001-8123(2014)04-0001-04
乳化肠基本是由斩切极细的肌肉组织、脂肪组织和美誉?。将具有多重营养功效和价值的胡萝ト汁添加到
水组成。水中加入盐类和调味料以产生颜色和风味,并乳化肠中,可以改善乳化肠的感官特质和营养价值”。
在一定程度上稳定这种特殊的混合物叫。它既可用精选原另一方面,胡萝ト素具有脂溶性,添加到乳化肠中,有
料肉制成品质优良、营养丰富的高档食品,也可利用肉
利于人体对胡萝卜素吸收,赋予乳化肠更加车富的营养
类加工过程所形成的碎肉,制成价格低廢、经济实惠的
物质。然而,在果蔬早餐肠研发过程中发现,蔬菜的添
大众化食品2。随着当今社会生活节奏的加快,越来越多
加量和添加方式会在一定程度上影响产品的品质。提高
膳食纤维的添加量能够改善混合凝胶的硬度、持水性
消费者更加注重追求健康、快捷和方便的食品。因此
但添加量过大后,则易导致体系崩溃1の。借鉴前期研究
除了外型美观、色泽明亮诱人、香醇味美、携带方便等
结果,本研究将胡萝卜先通过渣汁分离后,弃去胡萝
特点,乳化肠的天然、营养和保健功能也得到广泛关注,
渣仪使用胡萝卜汁作为蔬菜添加物。在乳化肠基础配方
各种蔬菜花色乳化肠的相继开发逐渐成为研究热点。
的基础上,把胡萝ト汁按照0%、5%、10%、15%四个添
胡萝卜,作为一种既常见又成本低廉却富含维生加量分别加入到乳化肠的制作过程中,以探讨胡萝ト汁
素、纤维素和多种矿物质等的蔬菜,享有“土人参”的添加对乳化肠食用品质的影响。
收稿时间:2014-01-12
基金项目:国家自然科学基金青年科学基金项目(31301510)
作者简介:邓亚敏(1988-),女,硕土研究生,研究方向为肉品加工与质量安全控制。E-mai:deng1078160960@126
*通信作者;邵俊花(1980一),女,讲师,博士,研究方向为肉品加工与质量安全控制。E-mail: shaoju024@163.c0Pcom