不同澄清剂对胡萝卜汁澄清效果影响的研究.pdf

第12期总第210期
农业科技与装备
No12 Total No 210
2011年12月
Agricultural Science& Technology and Equipment
Dec.2011
不同澄清剂对胡萝卜汁澄清效果影响的研究
刘畅,张锐
(1.辽宁职业学院,辽宁铁岭112001:2.辽宁省农业科学院食品与加エ研究所,沈阳110161)
摘要:以胡萝卜为原料,利用果胶酶、壳聚糖对胡萝卜汁的澄清进行研究。利用单因素试验方法,研究壳聚糖、果胶酶对胡萝ト汁澄
清效果的影响。通过均匀试验设计,得到壳聚糖、果胶酶复合澄清的回归模型,确定最佳工艺条件。并将复合法澄清后的胡萝ト汁
营养成分与胡萝ト原汁中的营养成分进行比较。试验结果表明:売聚糖添加量0.31g/L,果胶酶添加量5mL,在50℃下处理41
min为最佳澄清T艺条件,并且与原汁比较色度有所下降。
关键词:胡萝卜汁;澄清;壳聚糖;果胶酶
中图分类号:TS275.5文献标识码:A文章编号:1674-1161(201)12-0054-03
果蔬汁澄清通常是采用果胶酶、纤维素酶和淀粉卜汁加工工业中澄清通常采用酶法、壳聚糖法与复合
梅水解,结合助凝剂加膨润土、硅胶等处理来完成(简法。在胡萝卜汁加工中,新技术正不断创新,如采用超
称酶法)。果胶晦在果蔬汁澄清中应补充纤维素酶滤法澄清。
及半纤维素酶以协同、促进果胶酶作用,达到更好的
本文利用单因素方法研究了売聚糖、果胶酶对胡
澄清效果。这就引发了果蔬汁专用复合酶的解决方萝卜汁澄清效果的影响。通过均匀试验设计,得到壳
案。复合酶价格稍高,但能确保加速提取有色成分,从聚糖、果胶酶复合澄清的回归模型,确定最佳工艺条
而使果蔬汁有一种持久而稳定的色泽叫。近年来出现件,并比较利用壳聚糖一果胶酶复合澄清法澄清后胡
的壳聚糖具有优良的絮凝效果,并且来源丰富。売聚萝ト汁与原汁成分含量的差别。
糖是天然多糖中唯一的碱性多糖。当壳聚糖溶于稀酸
材料与方法
溶液时,H*和氨基相结合,生成带正电荷的壳聚糖分1.1试剂及材料
子。当带正电荷的壳聚糖分子与果汁中存在的带负
胡萝ト(市售鲜果);売聚糖(分析纯);果胶酶(标
电荷的蛋白质、纤维素等微粒相互作用,即可使引起准化活力为1600MOE/mL);柠檬酸(分析纯)。
果汁浑浊的蛋白质、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀而达
ID5-2A型离心机:北京医用离心机厂;KDN
到澄清目的。与果胶酶相比,売聚糖有着很大的优08C型凯氏定氮仪:上海新嘉电子公司;7225型分光
势,其取材较方便,且价格低廉。但在利用売聚糖澄清光度计:上海分析仪器总厂;WYT型手持测糖仪:成
果蔬汁时,发现当壳聚糖添加过量时,对果汁貝有
都光学厂;PHS-10B型酸度计:萧山科学仪器厂
定的脱色作用,这就要求控制壳聚糖的添加量阿。
FC204型电子天平:上海天平仪器厂;ZZ-1型榨汁
胡萝ト是我国广泛裁培的一种蔬菜,可防治软骨机:上海精科仪器厂:H-S型恒温水浴锅:金坛市恒
病、皮肤角化及呼吸系统感染等病,胡萝卜内含有大丰厂。
量果胶物质,能与汞结合排出体外,降低血液中汞离1.2试验方法
子浓度。近年来,以胡萝ト为原料制成的各种加工.121检测方法胡萝ト汁澄清度的测定:采用分光光
制品越来越受到消费者欢迎,胡萝ト汁因饮用方便且度计法,以蒸馏水做参比。在628mm下测定果汁的
保存了较多的营养成分而发展很快”。但胡萝ト直接透光率,用T(%)表示果汁的澄清度。
榨汁生产的产品不稳定,在很短时间内会出现浑浊、
壳聚糖一果胶酶复合澄清法数据处理:用DPS
变色、变味甚至沉淀分层等现象,严重影响了产品的软件处理。
商品质量。澄清技术最先应用于果汁饮料中,后经12.2试验工艺胡萝ト筛选→清洗去皮→破碎软
不断创新应用到各领域,如中药澄清等。目前,胡萝化→榨汁一粗滤→离心→调酸度→加果胶酶(或壳聚
糖)→取上清液分析。
收稿日期:2011-11-23
2结果与分析
作者简介:刘畅(1982ー),女,硕士,助教,从事食品贮藏加
2.1壳聚糖对胡萝卜汁澄清效果的影响
方面的教学与科研工作。
2.1.1不同壳聚糖添加置对胡萝ト汁透光率的影响在澄清
万方数据
2011年第12期
刘畅等:不同澄清剂对胡萝卜汁澄清效果影响的研究
时间40min温度50℃的条件下,研究壳聚糖不同添胡萝ト汁透光率也上升;当达到40min时,堕着壳聚
加量对胡萝卜汁透光率的影响。结果见表1和图1。糖处理时间的延长,胡萝卜汁透光率下降。时间太短
表1壳聚糖添加量对胡萝卜汁透光率的影响
壳聚糖与果汁中的胶体物质形成的絮凝物还未全部
Table 1 Effect of chitosan amount on carrot juice light
沉淀下来;时间太长,又会有部分絮凝物重新溶于溶
transmittance
液中,对胡萝卜汁澄清不利。因此,处理时间确定为
添加量/
0.2
0.40.5
40 mino
透光率/%42.353.768.975.675.263.5
2.2果胶酶对胡萝ト汁澄清效果的影响
2.2.1不同果胶酶添加量对胡萝ト汁透光率的影响在澄
80
清时间40min、温度50℃的条件下,研究果胶酶(浓
度为1%)添加量对胡萝卜汁透光率的影响。结果见
40
表3和图3。
表3果胶辭添加量对胡萝卜汁透光率的影响
Table 3 Effect of pectinase amount on carrot juice light
00.10.20.30.40.50.6
transmittance
壳聚糖添加量(gL)
时间/min0
7
9
11
13
透光率/%43,.662,081.583.072.069.1
图1壳聚糖添加量对透光率的影响
Figure 1 Effect of chitosan amount on light transmittance
从图1可以看出,当壳聚糖添加量达到0.3-0.4
g/几L时,即可使引起果汁浑浊的蛋白质、单宁等胶态
颗粒被絮凝沉淀而达到澄清目的。絮凝作用使得胡萝
ト汁透光率达到最大;若再增加用量,由于壳聚糖本
身具有的凝胶作用,透光率反而下降。因此,可以认为
02468101214
壳聚糖适宜添加量为0.3-0.4g/L
果胶酶添加量mL
2.1.2不同克聚糍处理时间对胡夢ト汁透光率的影响在売
聚糖添加量0.3g/L、温度50℃的条件下,研究不同
图3果胶痺添加量对透光率影响
Figure 3 Effect of pectinase amount on light transmittance
壳聚糖处理时间与透光率的关系。结果见表2和图
从图3可以看出,在果胶酶添加量为7-9mL
时,透光率较大。当添加量不足,果胶物质未被完全分
表2壳聚糯处理时间对胡萝卜汁透光率的影响
able 2 Effect of chitosan treatment period on carrot juice
解,浑浊颗粒无法完全沉淀下来;而果胶酶过量,酶蛋
ht transmittance
白又会使胡萝卜汁产生浑浊