冷冻榨汁技术在胡萝卜汁生产中的应用研究.pdf

食品研究与开发
应用技术
2011年5月
Food Research And Development
第32卷第579
冷冻榨汁技术在胡萝ト汁生产中的应用研究
郭卫芸,肖付刚,曹琼2
(1.许昌学院化学化工学院,河南许昌4610002.鄢陵县林业局,河南鄢陵461200
摘要:研究冻结速度、冻结温度、解冻温度、冻融次数等因肃对经冷冻榨汁所得胡萝ト汁中可溶性国形物得率的影
响,通过正交试验确定了胡萝卜冷冻榨汁的优化エ艺条件:冻结速度为0.175℃min、冻结温度为-23℃解冻温度为
30℃。经过感官评定,冷冻榨汁技术生产胡萝卜汁的综合风味指标要明显优于常规榨汁方法。
关键词:冷冻榨汁;胡萝卜汁;生产工艺;风味
Study on Preparation of Carrot Juice by Freeze Extracting Technique
GUO Wei-yun, Xiao Fu-gang, CAO Qiong
(1. College of Chemistry and Chemical Engineering, Xu Chang University, Xuchang 461000, Henan, China; 2. Xuchang
Forristry Commission, Yanling 461200, Henan, China)
Abstract: Research on effect of the freeze extracting technique factors such as frozen speed, the temperature
defrosted temperature, number of freezing and melting repeatedly on the yield rate of carrot juice soluble solid
content. Through the orthogonal experiment, result showed that the freeze speed for 0.175 C /min, the
temperature of-23 C, defrosted emperature of 30 C. And the flavor of production of carrot juice by freeze
pulping technique should be better than that by routine methods.
Key words: freeze extracting technique; carrot juice; production technology; flavor
冷冻榨汁是指采用特定的程序控温冰融工艺对汁液的溶出,显著提高果蔬出汁率及固形物含量。
果蔬原料进行榨汁的一种新技术。首先,在低温下,果
胡萝ト又称红萝ト、黄萝卜、红根等,其营养丰
蔬的呼吸作用、酶活力、氧化速度等减慢,使得其中营富,素有“小人参”的美称,《本草纲目》记载:“胡萝ト性
养物质的损失及颜色褐变速度减绥;其次,由于冰晶甘、温、辛、无毒。下气补中、利胸、隔肠胃,安五脏,令健
体生长造成的机械作用,果蔬细胞壁、膜等微观结构食有益无损”。现代研究证明,以胡萝卜原汁为基料的
裂解和细化,配合低温机械榨汁工艺,加剧果蔬细胞保健食品,对造成人体细胞损伤的3种主要氧自由基
基金项目:许昌学院科研基金(2011B024)
(单线态氧、超氧阴离子自由基、羟基自由基)具有十分
作者简介:郭卫芸(1981-),男(汉),讲师,硬士,研究方向:食品加工
显著的清除作用,对脂质过氧化物也有明显的抑制作
及保藏。
用。经常食用胡萝ト汁液类产品,对保持人体健康具
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收搞日期:2011-02-15
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