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2010年2月
食品研究与开发
保鲜
180
第31卷第2期
应用二氧化氯保鲜烧鸡
杨玉红
(壁职业技术学院,河南鹤壁458030)
摘要:探计稳定态二氧化魚(CIO2)对娆鸡保鲜效果及廷长其货架期的可能性。配制6种不同浓度的二氧化氟保鲜
液对烧鸡进行保鲜处理,于常温下分别贮存7、15、,20、25和30d后,测量样品的pH值、细茵总数、过氧化值等指
标,最后进行感官评定。烧鸡经浓度为100mg/kg~200mgkg的二氧化氟溶液处理2min后,常温下贮存25d~30d仍
可保持较好的品质。
关键词:二氧化氯;保鲜;烧鸡
Application of Chlorine Dioxide Fresh Rroast Chicken
YANG Yu-hong
Hebi College of Vocation and Technogy, Hebi 458030, Henan, China)
Abstract To reserch the possibility of prolonging the roast chicken storaging with stable chlorine dioxide. Put
roast chicken into the chlorine dioxide of six lever concentration storaging in the normal temperature, determine
the PH, total number of bacterial colony, peroxide index and sense evaluation after 7, 15, 20, 25, 30 d Roast
chicken which was dipped into the 100 mg/kg-200 m/kg chlorine dioxide 2 minutes can storage 25 d-30 d
Key words: stable chlorine dioxide; fresh keeping; roast chicken
二氧化氯是一种安全有效的食品保鲜剂,不但可是靠释放次氯酸分子、新生态氧(原子氧)使微生物菌
以杀灭各种细菌繁殖体、芽孢、真菌、病毒等多种微体蛋白中的氨基酸氧化分解,并与空气中或各种表面
生物,而且对高等动植物细胞无致癌、致畸、致突变的氨、硫化物、有机物作用除去残留,产物为水、氯化钠
作用,具有高度安全性。生物体对二氧化氯的敏感性和微量的二氧化碳、有机糖等无毒物质
顺序为:非细胞病毒>单细胞原核生物(细菌)》>单细胞
世界卫生组织将二氧化氯列为A1级高级高效防
真核生物>高等动植物。稳定性二氧化氯溶液将发生腐消毒剂。1988年日本食品卫生法将稳定态二氧化
的二氧化氯气体吸收在特殊配制的稳定剂中,以CI02氯列入食品添加剂中,中国食品添加剂委员会1992年
或一种配位化合物的形式存在,使用时用酸性活化剂批准将其用于鱼类加工过程以控制大肠杆菌等细菌
活化可使溶液中的二氧化氯重新释放出来,作用机理的污染,最大使用量为500mgkg。CB2760-19%将稳
作者简介:杨式红(1906-),女(汉),副教投,士,研究方向:食品定态二氧化氯列入食品添加剂中作防腐剂,同时将二
微生物。
氧化氯列为食品加丁助剂叩。
此可见,微胶囊化对富含不饱和脂肪酸的西藏酥油能
生粉壁材的研究南昌大学学报:工科版,2004,26(1):82-84
起到很好的保护作用,延长保质期。
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收稿日期:2009-11-18
万方数据
藏保鲜
食品研究与开发
2010年2月
第31卷第2期
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1材料与方法
表2贮存期间样品的过氧化值变化
1.1材料与仪器
Table 2 Samples during storage peroxide value changes
鸡腿,杀菌锅,PVDC塑料袋,二氧化氯稳定液,直
贮:存时间d
样品号
30
空包装机。
0.17
1.2方法
1.301.501.98
2.35
1.2.1保鲜液配制
1.73
按照产品说明,取二氧化氯稳定液,加入柠檬酸
活化后,加水稀释配成10、30、50,100、200300mgkg
3.98
4.24
5.03
6.03
7.16
6种浓度的二氧化氯保鲜液,用于保鲜试验
1.2.2保鲜试验
由表2可以看出,随着贮存时间延长和二氧化氯
将鸡腿洗净并沥干水分,经酱卤烧制后,用保鲜
浓度的增大,过氧化值旱现出增加的趋势,这与烧鸡腿
液浸泡处理2min,并将样品按保鲜液浓度不同,由低
在贮存过程中不断发生的自然氧化有关,表明二氧化
到高依次编号为1号-6号,经真空包装、二次杀菌、自
氯的氧化作用可以加剧氧化过程。1、2、3号样的过氧
然冷却后作贮存试验。贮存温度为20℃。
化值随时间延长的增大不太明显,而4、5、6号样的过
1.2.3试验观察
氧化值则显著增大,但是所有的样品在试验期间并未
将烧鸡腿置于鷺温下分别贮存7、1520.2530d超过卫生标准要求(15mgkg)。这表明,虽然二氧化氯
后,测量样品的pH值、过氧化值、细菌总数等指标,最有较强的氧化作用,并且随着二氧化氯浓度增大而增
后进行感官评定。
强,但由于采用柠檬酸作为活化剂逐步释放二氧化氯,
避免一次大量释放对烧鸡的过度氧化现象,确保了过
2结果与分析
氧化值指标的安全性。特别是用50mg/kg以下浓度
2.1对样品pH值的影响
的二氧化氯处理时,对产品的过氧化值几乎没有影响。
贮存期间各样品的pH值测定结果如表1所示。
2.3对样品细菌总数的影响
贮存期间各样品的细菌总数测定结果见表3。
1贮存期间样品的pH值变化
Table 1 Samples during storage PH value change
表3处存期间各烧鸡腿样昂中的细菌总数测定结果
旷存时间d
Table 3 Chicken samples during storage of bumming determination
样品号
results in