麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用.pdf

中国食
品添加剂
专论绿述 China Food Additives
麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用
赵光辉,修秀红,李玉珍
(山东福田药业有限公司,山东禹城251200)
摘要:本文介绍了不同规格的麦芽糖和麦芽糖醇的生产技术,和在功能性食品、糖果、巧克力、果汁
饮料和冷冻食品中的应用情况,表明麦芽糖和芽糖醇作为一种重要的食品添加剂和甜味剂,在我国食品工
业中具有广圖的应用前景。
关鍵词:麦芽糖;麦芽糖醇;生产技术;应用;市场前景
The production and application of maltose and maltitol
ZHAO Guang-hui, XIU Xiu-hong, LI Yu-zhen
Futaste Pharmaceutical CO, LTD., Shandong, Yucheng 251200
Aa Th aer s e o g of e n kn of male and maltol The application n
producing funt oa f candy, chola, fu juice eea and fmzen ods how that as an important food ad
ditive and sweeter, maltose and malti ol have a mad application prospects in food industry
Key words: maltose; maltitol; production technology; application; market prospect
麦芽糖( Maltose),分子式:C12H201?H2其他糖醇的高甜度,使其得以广泛应用。目前人
0,相对分子量:360.32。根裾麦芽糖含量的不们对低热量和低脂肪产品的健康要求越来越高,
同又分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦麦芽糖醇产业的发展前景也随之越来越好。本文
芽糖的传统制法是用含有淀粉的谷物经麦芽酹糖就目前麦芽糖和麦芽糖醇的生产工艺及其应用进
化制得,所以叫麦芽糖,民间俗称糖瓜、糖稀。行了探讨。
早在1500年以前,我就有麦芽糖的生产。麦芽
糖多为透明黏稠的液体,也有浓缩冷却结晶成固1麦芽糖的生产技术
体的,是很有发展前景的低热值、低郡度糖类之1.1麦芽糖的生产工艺
一,其甜度相当于蔗糖的30%~40%,热值仅为
淀粉→糊化一酸液化(酶液化)→糖化→脱
麻糖的5%。将麦芽糖化可制得麦芽糖醇。麦色一高子交换一浓编一成品
芽糖醇化学全名为4-0-a-D-葡萄糖棊-D
1.2超高麦芽糖浆的生产
葡糖醇,分子式为C12H2,O1,相对分子质量344
°1.2.1超高麦芽糖浆生产过程
纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体,是一种具有
超高麦芽糖浆的麦芽糖含量超过70%,其中
蔗糖同等甜度的低热量的甜味剂。麦芽糖醇的低
发酵性糖的含量达80%以上,超高麦芽糖浆的用
热量、不产生蛀牙、较好的口感以及对比大多数
作者简介:赵光解(1970.04-),男,本科,高级工程师,主要从事功能糖醇的生产管理与市场营销工作。
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万方数据
中国食品添加剂
China Food Additives
专论综迷
途不同于一般的麦芽糖浆,主要用于制造纯麦和反渗透都可得到纯度9%%以上的麦芽糖。
芽糖,将其干燥后制造麦芽糖粉,将其氢化后
制造麦芽糖醇。生产超高麦芽糖浆必须并用脱2麦芽糖醇的生产工艺
支酶,并严格控制液化程度,DE值应不超过
糖醇产品都可以用相应的糖通过加氢还原获
10%,由于黏度高,因此底物浓度不宜太高
得,如木糖加制木糖醇、葡萄糖氢化制山梨
般控制在30%以下,尤其是制造麦芽糖含量
醇、果糖氢化制甘露醇、麦芽糖氢化制麦芽糖
在90%以上的超高麦芽糖浆时,液化液的DE
醇,生产工艺也相似。生产麦芽糖醇的原料可从
值应在1%以下。
1.2.2并用β-淀粉酶和脱支酶的糖化方法
市场采购,也可自己生产,其生产流程如下:
麦芽糖→调pH→加氢→过滤脱色→离子交換
以固形物浓度30%,DE值8%的淀粉液化液
为底物,加人不同量的β-淀粉酶、支链淀粉醇
蒸发浓缩→结晶→成品
将麦芽糖浆稀释到50%左右,用NaOH调
和异淀粉酶,在50℃水解不同时间,可明显促进
麦芽糖的生成。
pH至7.5~8。调好的糖浆进入加氢反应器进行
1.3纯麦芽糖的生产
加氢,所用催化剂为骨架镍,间歇反应用粉状
1.3.1结晶法
(Ni、Al、Mo),连续反应用块状,用量为10%
麦芽糖的结晶同过饱和度有着密切关系,纯
12%。控制反应压力7.5MPa~8MPa,反应温度
麦芽糖的溶解度在常温下比蔗糖和葡萄糖小,而
115℃~125℃。氢化液先经过滤,一方面滤去杂
在90℃~100℃时,又比上述两种糖大得多,可质,另ー方面除去氢化液中色素,然后进行离子
达90%以上,将纯度为?%的麦芽糖浆浓缩到交换,主要目的是除去金属离子,最后可在负压
70%浓度,按干物质0.1%~03%加入晶种,从下,用刮板式或薄膜式蒸发器一次浓缩到干物含
40℃~50℃逐步冷却到30℃~27℃,保持过饱和量为7%以上的成品。
度1.15~1.30,缓慢降温,40h结晶完毕,收率
麦芽糖焞有液体状和结晶状两种产品。因晶
约60%,纯度97%以上,母液可以重复利用,废体麦芽醇产品运输方便、纯度高、在食品等行
糖蜜经干燥可制全糖粉。
业中可直接添加、安全可靠,故市场销量远远超
1.3.2吸附法
过液体产品。但目前结晶麦芽糖醇的生产工艺
1.3.2.1活性炭吸附法:糖浆中各种糖分子先吸中,对原料麦芽糖的要求较高。作为麦芽糖醇的
时于活性炭后,用酒精浓度递增的办法将各种糖原料,麦芽糖的含量要达到60%以上为好,否则
依次洗下,从而达到分离的目的。也有将活性幾氢化后总醇中麦芽糖醇达不到50%,就不能叫麦
用溶剂处理斤装柱,通过糖浆,使麦芽三糖以上芽糖醇。麦芽糖的纯度越高,加氢后的麦芽糖醇
的低聚糖吸咐于柱上而得到高纯度的麦芽糖。不纯度就越高。当麦芽糖醇的纯度在90%左右时,
同的活性炭对糊精和各种寡糖的吸附能力不同,其结晶过程才能利进行。这就要求原料麦芽
适当组合两种活性炭柱,吸咐除去糊精和寡糖而糖的纯度达到90%以上,而以目前麦芽糖的生
得到较纯的麦芽糖。
产工艺,要得到高纯度的麦芽糖,成本勢必大
1.3.2.2离子交换法:阴离子交换树脂 Dowex2,幅增加。SMB三元分离的方法,可有效解决这
Amberlite RA41等,可吸咐糖液中的麦芽糖和麦一问题。淀粉经普通的a-淀粉酶、β一淀粉酶
芽三糖,用水和2%盐酸洗出麦芽糖,其收率可与普鲁兰酶的组合酶转化制得纯度75%以上的
达100gL树脂,纯度97%。
麦芽糖,用此麦芽糖加氢可得到纯度75%的麦
1.3.2.3溶剂沉淀法:将糖浆冷却到20℃以下,芽糖醇,将该麦芽糖醇通过SMB顺序式模拟移
加丙酮30%~40%(W/W)可得到纯度95%~动床分离,得到山梨醇、其他杂糖醇和纯度
98%的麦芽糖,收率50%以上。
95%以上的麦芽糖醇三种组分,纯度95%以上
1.3.2.4膜分离法:用膜过滤分离各种糖的方法的麦芽糖醇