干酪素加工工艺研究进展.pdf

综述与专題评
DOL:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201605048
干酪素加工工艺研究进展
王琳琳',韩玲',敏文祥,武悦,韩爽
1(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州,730070)2(甘肃华羚酪蛋白股份有限公司,甘肃兰州,730000
摘要干路素是一种从牛乳及其制品中提取的酪蛋白制品,被广泛应用于食品及精细化工等行业。生产于略
素的原料有乳和曲拉2种,我国干素的生产主要以曲拉为原料。干酪素的种类、品质及用途与干路素的生
产原料和加工工艺密切相关。在利用曲拉生产于酪素約过程中,还存在诸多间题。文中主要综述了国内于路亲
的生产加工工艺、存在的问題及展望,以期为今后国内干略素的研究与应用提供理论依掃。
关键词于酪素;酶疑干酪素;駛凝于酪素;乳酸发醇于酪素;加工工艺
干酪素的主要成分为酪蛋白,是鲜乳经离心、脱酪素的国家有新西兰、澳大利亚、俄罗斯及鸟克兰等
脂、沉淀、干燥等方法生产加工的一种乳制品,是白色国,且均以鲜乳为原料生产加工干略素,干路素的产
或微黄色,无臭味的粉状或颗粒状物料,主要作为食品质量优于我国干酪素,价格要比我国所制干酪素高
昂添加剂或品质改良剂被广泛应用于食品、医药、烟25%~30%,国外主要的干酪素种类为凝乳酶干酪素
草、化妆品、皮革、轻纺、造纸等行业,是重要的食品、和酸法干略素?。国际市场对于酪素的需求量较
化工原料。现阶段国际市场年需干略素30万t以大,其中需求量最大的进口国分别是日本和美国,其
上,年消费增长率达到20%以上,现有的市场供应量次为法国、德国及波兰等欧洲国家,国际市场年需求
尚不能满足市场需要,故干酪素的市场前景非常广量预计可达50万t以上。
阔-2。目前.国外生产干略素均以鲜乳为原料,国1.2干酪素国内生产加工现状
内生产干酪素的原料有鲜乳和曲拉2种,由于我国鲜
在国内,由于鲜乳原料不足,导致用鲜乳生产加
乳乳源不足,所以千略素的生产主要以曲拉为原料。工干酪素的成本很高,因此,用鲜乳生产加工千酪素
干酪素的种类很多,主要依据干酪素的原料和生产加的企业很少。国内企业生产的干路素主要以曲拉为
エ工艺进行分类。20世纪80年代起,国内建立原料。目前,我国食品工业及其他工业每年干酪素及
了许多干酪素的生产加工企业,这些企业相继开发了其制品的用量约为3~4万t,每年进高纯度千酪素
利用曲拉生产干酪素的技术并开始推广,曲拉逐渐成约5000~6000t。我国干酪素系列产品的生产企业
为我国干酪素生产的主要原料,牧民生产的曲拉主要分布在甘肃、青海、山东、内蒙、新疆、浙江、江苏、
90%以上都作为干酪素的生产原料。然而在于酪素河北等省区,其中甘肃和青海两省较多,为我国干略
的生产过程中还存在生产原料不足、原料质量差,干素的主要产地。我国干酪素行业发展速度较慢,生产
络素色泽差、气味不佳、产率低等诸多问题,而这些问技术落后,产品品种单一且附加值低,生产设备陈旧
题都是目前千酪素生产所急需解决的问题)。本文且产品质量稳定性差,但近年来随着国内对干酪
就国内干酩素生产工艺的研究现状作了筒单介绍。素研究的不断深入,我国干略素的生产加工取得了显
著成效
1千酪素国为外生产加工现状
2千酪素的分类
1,1千酪素国外生产加工现状
国外干略素的生产加工起步较早,且国外干路素
干酪素的种类较多,按照生.产原料可分为鲜乳于
的生产加工工艺领先于国内。在世界上主要生产千酪素和曲拉千略素;根据生产方法分为酸沉淀干略素
和凝乳酶干酪素(动物凝乳酶、槙物凝乳酶和微生物
第一作者:博七研究生(韩玲教授为通讯作者,E-mail:hanl
凝乳酶),其中酸沉淀干酪素又分为加酸法干酪素
gsau, edu. n
基金项目:公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303085
(乳酸干酪素、盐酸干酪素、硫酸干酪素)和乳酸发酵
收稿日期:2015-(06-09,改回日期:2015-09-21
干酪素;根据纯度干酪素分为粗干酪素和精制干酪素
2016年业着塞6想(总第341想)27
万方数据
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATON NDUSTRIES
(酪蛋白含量≥95%);根据用途又分为工业干酪素脱脂乳煮开、冷却后,接种乳酸菌发酵酸化,使乳蛋白
和食用干酪素,根据用途还可分为商业化干酪素如酪质凝固,分离乳清,再经脱水千燥的乳干渣,是生产干
蛋白酸盐“。随着对干酪素研究和应用的不断深酪素和酪朊酸盐的原料之一,随着干略素和酪朊酸盐
人,干酪素种类也在不断增加。
及行生产品市场需求的增加,曲拉市场需求也呈现较
好的发展势头。初步估算,目前,全国曲拉资源总量
3生产干路素所用原料
约3万t,其中用于生产干酪素流通量约2万t,其余
国外干酪素的生产均以鲜乳为原料,生产出的干1万t为牧民留作食用。除了利用鲜乳和曲拉生
酪素产品色泽和质量都较好,而其生产成本和销售价产干酪素外,还可以从其他原料中提取干酪素(例如
格都远高于国内以曲拉为原料生产的干酪素。由大豆粕、糠饼、米糠、油渣、豆饼、奶渣),然而从其他
于我国鲜乳乳源分散,收购及运输环节尚不健全,从原料中提取的干酪素产品质量不如以鲜乳和曲拉为
产区到加工区运输困难,且容易造成微生物污染、酸原料生产的千酪素,且出品率较低。我国特别是甘肃
度增加而使鲜乳质量下降,同时我国鲜乳市场供不应(包括甘南州)、四川、西藏和青海等地是“曲拉”原料
求的现状愈渐紧张,也使我国干酪素的生产依靠曲拉获取和干酪素生产加工分别的主要地区。2009
为原料?。
2013年,全国曲拉资源及加工情况如表1所示
曲拉是青癜高原地区的牧民将分离奶油的牦牛
表12009~2013年全国曲拉资源情况
单位:t
Table 1 Qula resources of the whole nation in 2009 2013
区
平均收购价格/
年份
四川
青海
甘肃
西藏
新疆
总计
曲拉资源分布量/f
(元?kg
3404
2553
1909
426
J0120
2010
3289
805
2047
5363.6
3473
1380
1945.8
2012
6417
6467.6
4105
598.5
1184.5
l708.9
21482
2013
8240.9
6283.6
3542
549.7
818.8
19761.6
凝乳酶于酪素
具有持久的乳香味和良好的融化性、拉伸性和凝胶
性,同时具有良好的染色附着力和较强的抗挤压力,
4.1凝乳酶干酪素工艺流程及特点
主要作为添加剂用在工业合成酪素塑料方面。但是
凝乳酶干酪素是以曲拉或脱脂乳为原料,添加凝利用凝乳酶生产干酪素,还存在一定的缺点,如凝乳
乳酶使乳中的酪蛋白凝聚,经脱水干燥而成的干酪素时凝结不好、出品率低、气味不佳、质量不能达到标准
产品。凝乳酶干酪素的基本工艺流程为:
等
14.1
曲拉一粉碎→溶解一过滤→高心分高一灭菌→4.2凝乳酶的分类及特点
酶疑结→硬化→洗涤→脱水→造粒→干燥→检