花生香蕉韧性饼干配方研究.pdf

2017年第30卷第1期
粮食与油脂
花生香蕉韧性饼干配方研究
王玮琼,王少华,程文宇,鉏晓艳
(湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉430064)
摘要:以低筋小麦面粉、花生粉、香蕉粉、黄油为主要原料,辅以蔗糖和小苏打,制备初性饼干。
以感观评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化花生香蕉初性饼干的配方。试验结果表
明,饼干最佳配方为花生粉40.00%、黄油20.00%、香蕉粉18.00%和小苏打0.70%(百分比为原料
在低筋小麦面粉中的占比)。以该配方制得的饼干酥脆可ロ,香甜适宜,可进一步エ业化生产
关键词:花生;香蕉;韧性饼干;正交试验;配方
Study on the formula of tough biscuit with peanut and banana
WANG Wei-qiong, WANG Shao-hua, CHENG Wen-yu, ZU Xiao-yan
Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology, Hubei Academy
of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, Hubei, China
Abstract: With low gluten wheat flour, peanut powder, banana powder and butter as the main raw
materials, the tough biscuit was prepared with sucrose and sodium bicarbonate. The optimum formula
of the tough biscuit with peanut and banana was determined by single factor tests and orthogonal tests
and sensory cvaluation was uscd as test index. The rcsult showed that the optimum formula of biscuit
was peanut powder of 40.00%, butter of 20.00%, banana powder of 18.00%and sodium bicarbonate of
0. 70%(The percentage was the proportion of raw material in low gluten wheat flour ) The biscuit with
the formula was crispy and delicious, fragrant and sweet, could be further used in industrial production
Key words peanut; banana; tough biscuit; orthogonal text; formula
中图分类号:'TS213.23
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2017)01-0053-04
饼千是一种高度I业化的产品,具有含水量低、1材料与方法
运输方便、货架期长等优点。花生高含优质蛋白质、1.1主要材料与试剂
必需氮基酸、不饱利脂肪酸,是营养丰的优质食品
化生:湖北省判门市楚花花生:川工安业合作社提
原料2。香蕉粉有“植物奶粉”之美称,可以赋予饼供;香蕉粉、低筋小麦面粉、黄油、蔗糖及食用小苏打
特殊烘媂风味,产全新的味觉体验,可用作多种等:武汉白连香食品科技有限公司。
功能性食品的配料+。将花生与香焦粉结合,可帮1.2主要仪器与设备
花生的必需氨基酸中色氨酸转换为烟酸,使人体更
ZDFY-30型方能粉碎机:温岭市林人机械有限
好地吸收花中的营养成分
公司;JY-500电了分析大半:上海良平仪器有限公
本文以低筋小友面粉、花生粉、否焦粉和萸油为可;NB-H3200型电烤箱:松下电器(中国)有限公可
主要原料,辅以蔗糖、小苏打,经过打发黄油、揉面、冷厦『」分公同;JYL-F700型多功能搅拌机:九阻股分
疲发以及烘烤成枧等工艺制作出一利圆性併干,通有限公同。
过单因素试验和正交试验确定花生香蕉韧性的1.3饼千制作工艺流程及操作要点
最佳配方,以弥补市场上饼类产品营养和风味的不
原料预处理→称量原辅料→面团调制→面团揉
足,有效带动化生资源的综合开发利川。
制一饼干成型→烘烤→冷却→成品
收稿日期
基金项目:湖北省农业科学院竞争性项目(2016fez05);湖北省农业科技创新中心资助项目(2017-620-000-001-036);湖北
省科技型中小企业技术创新计划项目(2014DLA127)
作者简介:王玮琼(1989),女,硕士,研究方向为农产品贮藏与加エ
通信作者:鉏晓。
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