韧性饼干脆性评价方法的研究.pdf

602010,Io.3l,Mo.15
食品科学学
※基础研究
韧性併干脆性评价方法的研究
姜松,贾瑜,石吉勇,刘瑞霞,赵杰文
(江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江.212013)
摘要:为了建立一种客观评价饼干脆性的方法,采用物性仪对饼干进行穿刺实验,优化探头,分析穿刺过程中
饼干的破裂状态与空间破裂次数(N)的关系,对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA方法进行比较。
结果表明:穿刺方法优于三点弯曲和TPA方法,最优的穿刺探头是P0.25S探头:空间破裂次数的计算公式中破裂
距离应为力ー位移曲线上力降为零所对应的距离;其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R2)为0.9763,这
指标能够表征饼干的脆性。为韧性饼干脆性评价提供了一种仪器测试方法。
关键词:饼干;穿刺实验;脆性;评价方法
Methods for the Evaluation of Biscuit Crispy
JIANG Song, JIA Yu, SHI Ji-yong, LIU Rui-xia, ZHAO J
(School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China)
Abtract: The aim o this work was to stablish a mcthod for the cvaluation of biscuit crispy. A Lcxturomctcr(TA. XT2I, SMS
UK )was used to carry out puncturing tests and an optimum probe was screened out of P025S ball-shaped probe as well as P3
and P column-shape probes Thc relalionship bctwccn the rupturing statc and the numbcr o spatial rupture(s)o biscuits
was analyzed. Meanwhile, comparison among puncturing, TPA and three-point bending tests used to measure biscuits with
varying moisture contcnts was made. The optimal puncturing probc was found to bc P0. 2.5S the rupturing distance in thc [ormula
for calculating N was the distance in the force versus distance curve at the force of ero: the correlation coefficient(-)between
Ns and moisture contcnt was 0.763 Thcrcforc, puncturing mcthod is supcrior to othcr two mcthods and Nsr can uscd to characlcrizc
the crispy of biscuits
Key words: biscuits; puncturing test; crispy: evaluation method
中图分类号:TS213.2:TS201.7
文献标识码:A
文章编号:1002-6630(2010)15-0060-04
併干是以小麦粉为主要原料,加入或不加入糖、
材料与方法
油脂及其他原料,经调粉或调浆、成型、烘烤或煎
等工艺制成的食品。国家标准(GB/T20980-2007)对大
1.1材料
部分饼干都有松脆或酥松的要求,脆感和碎感是饼干重
实验选収正航荷兰风味鸡蛋饼干(韧性饼干),规格
要的质地评价指标。对于饼干脆性的评价人都采用感官
为108g/袋,2009年2月17日出厂于家乐式(山东)食品
评价,然而感官评价存在主观性,评价标准不一致,评
有限公司,购于江苏大学万方超市。
价鉴定费时费力且需要专业的评审员等缺点。虽然国内
1.2仪器与设备
TA-XT2i物性仪英国 Stable Micro Systems公司;
外有报道通过力学测试法对饼干质地进行测试,但其主
HB43-S快速水分测试仪瑞士 Mettler Toledo公司
要是对不同原料添加量对饼干品质的影响进行研究",而0~15mm电子数显卡表(分辨力0.01mm)桂林广陆数字
对于饼干脆性的研究主要是通过声音测试法?。因此建立测控股份有限公司:0~150mm电子数显卡尺(分辨力
饼干脆性质评价的力学仪器测定方法,有着重要的现实0.0lmm)上海量具刃具厂;PSX得能型恒温恒湿培养
意义。本研究采用穿刺方法评价饼干的脆性,并将其与箱宁波莱福科技有限公司。
三点弯曲和TPA方法进行比较,探索能够表征饼干脆性13方法
的指标,提供一种评价併干脆性的仪器测试方法
探头的优化
收稿日期:2009-12-1
基金项目:江苏省自然科学基金重点项目(BK2006707-1)
作者简介:姜松(1963-),男,教授,博士,研究方向为农产(食)品流变力学特性及其质地评价。E-mail:jszhlyy(a163.com