低脂肪低亚硝酸盐肉制品研究进展.pdf

肉类研究
201l,Vb.25,No.0943
N内忌能食计中像
MEAT RESEARCH
专题论述
低脂肪低亚硝酸盐肉制品研究进展
孟彬,于福满,王小乔,喻洪湛,程榆茗,姜无边,夏毅强
湖北宝迪农业科技有限公司,湖北安陆432600)
摘要:介绍低脂肪、低亚硝酸盐肉制品的国内外研究进展,并且详细叙述了在食品安全及人们健康日益受到关
注的今天,人们对低脂肪、低亚硝酸盐肉制品的现实需求。
关键词:低脂肪;低亚硝酸盐;肉制品
Research Progress of Low-fat and Low-nitrite Meat Products
MENG Bin, YU Fu-man, WANG Xiao-qiao, YU Hong-zhan, CHENG Yu-ming, JIANG Wu-bian, XIIA Yi-qiang
(Hubei Baodi Agriculture and Technology Co. Ltd, Anlu 432600, China)
Abstract: The current pig industry chain of our country involves breeding, slaughtering, frozen fresh meat processing, the
processing and circulation of cooked meat products. The development of green, healthy, safe and nutritional meat products
especially low-fat and low-nitrite ones, plays a vital role in the development of green and healthy pig industry chain
Key words: lower-fat; lower-nitrite; meat products
中图分类号:TS251.93
文献标识码:A
文章编号:1001-8123(2011)09-0043-04
中国经济日新月异、科学研究水平大幅提高,带动量,美国牛肉馅(含脂达30%)的消费量已经明显下降,
了居民生活品质的大幅提升。生猪居宰和猪肉制品加工行而低脂肪产品成为首选。迄今为止,有关低脂肉制品
业和人民的生活息息相关,到目前为止,作为一种重要的生产方法可以考虑培育瘦肉率高的畜禽、脱除原料肉
的消费品,其需求与供给特点正在发生本质性的变化。中的脂肪、使用脂肪替代品替代部分脂肪。
随着人门增长、收入提高、城市化以及饮食习惯的改变
通过畜禽品种改良、改进畜食的饲育措施可以提高
等给生猪屠宰和肉制品加工行业快速发展带来了很多机瘦肉率。利用分子生物学技术,如给动物施用外源生
会,在肉制品行业巨大的市场空间和近年来冷鲜肉、精长激素、促生长因子和B-肾上腺素兴剂,可以提高
深加工肉制品的发展趋势下,养殖、屠宰业不断走向集肌内脂肪含量和疲肉率。 Mckeith等实验证明,生长
中,行业整合趋势明显,行业完争日趋激烈。中国目前激素注射后,猪肉胴体的总脂肪量可减少50%。
猪肉行业的产业链包括生猪养殖、屠宰、生鲜冻肉加
降低原料肉中动物脂肪的方法包括加热吸离法、机
工、熟肉制品加工和流通环节,开发绿色、健康、安械热处理分离法、超临界二氧化碳苳取法和紫外线照射
全、营养的猪肉产品,是“猪业链”中重要的组成部法。加热吸离法利用特殊材料制成的垫子将肉制品在加
分,将对绿色肉品产业链的发展起着重要的作用。
热中流失的油脂吸走,这不仅减少附着在制品表面的油
1研究现状
脂,还避免制品内部的油脂流失。机械热处理分离法
是将待加工的原料通过2台分离器,剔除所附带的其他
1.1低脂肪肉制品国内外研究现状
组织,再经过1台连续热交换器加热到一定温度,最后
1966年瑞典率先提出摄取脂肪热量应减至30%以将肥油与瘦肉部分分隔。经过这种方法处理的牛肉,其
下,并应增加多不饱和脂肪酸摄取量:1970年美国政府脂肪含量不会超过10%。超临界二氧化碳萃取法是指当
有关单位,营养健康团体及心脑血管协会等科学团体不加压和升温时二氧化碳超过其临界点,出现独特的溶解
断建议消费者为了健康应减少脂肪摄入量。1994年5月,特性,使肉中所含脂肪嫆解,这种方法适用于碎肉和
美国食品与药物管理局( food and drug administration,肉糜类制品中。紫外线照射法是肉中胆固醇经紫外线照
FDA)开始实施强制性营养标示,其中包括要声明食品中射,照射后可产生VD:脂肪经照射后,会引发不饱和
总脂肪含量口。由于顾虑肉类制品中的脂肪和胆固醇含脂肪酸的自由基反应,使脂肪氧化,而游离基经过増
收稿日期:2011-09-19
作者简介:孟彬(1988-),男,学土,研究方向为生物工程。E-mail:mengbin_-19881024?126.com