甘氨酸的防腐作用研究初探.pdf

品与酵科拉
ood and Fermentation Teehnology
第49卷(第2期)Vol.49,Mn.2
甘氨酸的防腐作用研究初探
石春芝,蒲一涛,郑宗坤,叶源年
(深圳大学化学与化工学院,广东深圳518060
摘要:目前我国允许使用的防腐剂有32种,但是迄今为止,尚未发现一种完全无毒、经济实用、抑菌广谱并适用于
各种食品的理想防腐剂防腐剂中既具有防腐作用,又有营养和改善食品风味者,还数氨基酸类防腐剂,其中防腐效
果最显著的当属甘氨酸。本文就甘氨酸的最佳抑菌浓度、在食品防腐上的性能、应用作了初步探讨
关键词:甘氨酸;抑菌;防腐
中图分类号:1Q92249
文献标识码:A
文章编号:1674-506X(2013)02-0061-0002
Study on Antiseptic Effect of Glycine
SHI Chu-zhi, ZHENG Zong-kun, PL Yi-la0, Yh Yuan-nian
( Department of Food Science and Engineering, College of Chemistry and Chemical Engineering
Shenzhen university, Shenshen 518060, hina)
Abstract: This paper reviews the principle of Gly in food-keeping and the method of use. And do some experi-
ments to confirm its best concentration of antibacterial action
Key words: glycine; bacteriostat; antisepsis
doi:1(0.3969 ].Issn.1674-506X.2013.02-(016
食品的腐败变质主要是指以微生物为主的作用
防腐剂中既具有防腐作用,又有营养和改善食
导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。近品风味者,还是数氨基酸类防腐剂,其中防腐效果最
年来,全世界农副产品、水产品、果蔬等食品腐烂变显著的当属甘氨酸2。甘氨酸能抑制枯草杆菌、大
质而引起的经済损失十分巨大。如何防止食品的腐肠杄菌的生长,尤其是对枯草杆菌有专一性的抑作
败变质越来越引起人们的重视
用5,甘氨酸与低级脂肪酸甘油酯(乳甘油辛酸酯、
食品防腐剂一般分为化学合成防腐剂和天然防甘油月桂酸酯)合并使用时,对引起豆腐腐败的微生
腐剂。过去人们大都使用化学合成的防腐剂,但经长物(如枯草芽孢杄菌、假单孢菌、大肠杆菌、乳杄菌
期的研究,发现一些合成防腐剂有致癌性、致畸性和微球菌)有显著的抑菌作用。
易引起食物中毒等问题,如苯甲酸盐可能会引起食1材料与方法
物中毒现象,亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的1.1菌种
亚硝胺。而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、
枯草芽孢杆菌(B. Subtilis
水溶性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优
大肠杄菌(E.coli)
点。因此,近年来天然防腐剂的研究和开发利用成了
坚强芽孢杆菌(B:/ firmus)
食品科学工业的一个热点
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收稿日期:2013-01-31
作者简介:石春芝(1965-),女,副教授。研究方向:微生物分类及应用。
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食品与放酵科技
2013年第2期
2培养基
牛肉膏蛋白胨培养基配方如下:
080
牛肉膏3.0 g NACI5.0g
蛋白胨10.0g
50
蒸馏水1000mLpH7.4-7.6
米40
1.3食品样
20
鱼丸(品名:脆鱼丸)
10
豆腐(品名:益明水豆腐
面条(品名:和味机拉面)
培养时间h
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图1甘氨酸对大肠杆菌的扣制作用
1.4实验方法
Fig. 1 The inhibition of Gly on Ecol
1.4.1甘氨酸的防腐浓度实验
角瓶培养基灭菌,甘氨酸溶液过滤除菌,照下
表分装。
000
表1甘氨酸的防腐浓度
Tab 1 Glycine preservative concentration
1.50
试管编号1
40
2.00
参比溶液(培27.752726.2525.5
3,00
养基+甘氨酸)2,.25
培养基
27.65
26.90
4
甘氨酸20%2.25(1.5%)3.0(2%)3.75(2.5%)4.50(3%
培养时间t
菌液
0.1
图2甘氨酸对坚强芽孢杄菌的抑制作用
分装完毕后,将锥形瓶放入恒温摇床培养箱中,
Fig.2 The inhibition of Gly on B firmus
摇床培养,转速为115r/min,培养温度为37℃。
每隔1h,用721分光光度计,在600mm测透光
1.4.2甘氨酸对食品样品的防腐实验
60
将防腐对象(熟面条,鱼丸,豆腐)分成二组,第
50-150y
兴40
30
2,00y
组为室温,第二组为4℃冰箱保藏。每组有三个平
20
-2.50y
行处理。每组的对照不进行浸泡处理,直接分装进保
鲜袋中;防腐样品分别在浓度为2.5%的甘氨酸溶液
中浸泡15min,取出沥千,放入保鲜袋中。实验室室
培养时间t
温存放的每天观察一次,在4℃下冷冻保存的每两
图3甘氨酸对枯草芽孢杆菌的抑制作用
天观察一次,并记录观察结果
Fig 3 The inhibition of Gly on B subtil/s
2结果
表2食品样品的防腐实验结果
讨论
Tab2 Antiseptic experiment results of food sample
3.1甘氮酸的抑菌作用
保存
室温
4℃冰箱
3%甘氨酸对坚强芽孢杆菌(图2)、枯草芽孢
天数空白对照2.5%Gly处理空白对照2.5%Gly处理
杆菌抑菌(图3)作用的非常明显,对大肠杄菌的熟面条1
24
抑菌作用较弱(图1
鱼丸
3.2甘氨酸作为防腐剂添加于食品的实验
豆腐
2
12
对于豆腐,尤其是水豆腐来说,由于其含有大量也只能延长其保存期限1-2d。存放时间再长的话不
的水分和丰富的植物蛋白,即便是经过甘氨酸处理,推荐食用。
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