生物食品防腐剂.doc

生物食品防腐剂——R-多糖(克霉王)的抑菌效果评价
中国食品工业协会花卉食品专业委员会 高级工程师 王心礼
摘 要
R-多糖(克霉王)是刚刚进入市场的一款新型生物食品防腐剂,大多数业内人士还不熟悉。因此,本文对R-多糖(克霉王)的特点作了简要介绍,也简单分析了食品防腐剂的发展趋势。最主要的是将R-多糖(克霉王)与山梨酸钾的对比抑菌试验结果进行分析,得出了天然食品防腐剂——R-多糖(克霉王)对受试菌的抑菌能力普遍高于山梨酸钾的结论。
Antibacterial Effect Evaluation of Natural Food Preservative——R- Polysaccharide (Kemeiwang)
China Food Industry Association Flower Food Specialty committee
Senior Engineer Wang Xinli
Abstract
R-Polysaccharide (Kemeiwang) is a new type of natural food preservative which had entered market recently. It is still not well-known for food industry. The properties of R- Polysaccharide (Kemeiwang) and development trends of food preservatives were introduced and analyzed in this paper. According to contrastive analysis of antibacterial effect between R- Polysaccharide (Kemeiwang) and Potassium sorbate, the conclusions showed that: the antibacterial capability to testing mildew of natural food preservative ——R- Polysaccharide (Kemeiwang) is higher than that of Potassium sorbate.
一、?????? 食品防腐剂的发展历史、现状和趋势
食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前,人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法,如高盐淹制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏、水中、地下存放等等。
随着食品工业的发展,传统防腐方法已不能满足其防腐需要,人们对食品防腐方法提出了更高的要求,要求操作更简单,保质期更长,防腐成本更低。基于此,化学产品用于食品防腐的做法开始流行。早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品,以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸纳、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。
目前,防腐剂在食品的使用最为广泛,它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象的发生,从而延长其保存期。可以说,没有食品防腐剂就不可能有现代食品工业。
随着科学技术的进步,人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。于是,世界各国都又致力于广谱、安全、高效食品防腐剂的研发。近年来,随着人们生活和消费水平的提高,人们对食品的安全水平提出了更高的要求,食品加工企业为了顺应市场的变化,其产品也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变,因此,天然、安全的功能性食品防腐剂的研究开发就成为必要。
食品防腐剂的发展趋势如下:
一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展
人类进步的核心是健康和谐。随着人们对健康的要求越来越高,对食品的安全标准提出了更高的要求,各国政府均在快速修改食品安全标准,在提高食品安全水平和国民健康水平的同时,也通过“绿色壁垒”保护本国食品工业,减少国外食品对本国食品业的冲击。例如,日本早已全面禁止高毒的苯甲酸钠的使用,添加苯甲酸钠的食品不可能进入日本市场。我国也在逐步缩小苯甲酸钠的使用范围和使用量。
二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展
鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其它缺陷,人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等;动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等;植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等;微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。
三是由单项防腐向广普防腐方向发展
目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的,还是天然的,它们的抑菌范围都比较狭小。有的对真菌有抑制作用,对细菌无效;有的仅对少数微生物有抑制作用。所以,大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。
四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展
目前广泛使用的食品防腐剂,对食品生产环境都有较苛刻地要求,如对食品的Ph值、加热温度等敏感。有的水溶性差等等。发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。
五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展
天然食品防腐剂无毒无害,是发展方向,但目前天然食品防腐剂的价格高昂,每公斤高达上千元,大多数食品生产企业难以承受,如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。
二、?????? R-多糖的特点
1.??? 主要原料:溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、琼脂低聚糖、果胶分解物、辛香料提取物、乳酸链球菌素、水等。
2.??? 性状:本品为橙黄色液体,无毒副作用,无异味,细滑,易结晶,易溶于水,零下(-15℃)不结冰。
3.??? 性能:
3.1.??????? 本身对人体完全无害;
3.2.??????? 在消化道内降解为食物的正常成分;
3.3.??????? 不影响消化道菌群;
3.4.??????? 不影响药用抗菌素的使用;
3.5.??????? 保质期后分解为碳水化合物,无毒无害,保护环境;
3.6.??????? 抑菌范围广。具有很强的杀灭和抑制酵母菌、霉菌、细菌的作用。其抑制霉菌的有效浓度为0.005-0.1%,一般常用量为0.1-0.2%。抑制细菌的有效浓度为0.001-0.1%。主要抑制对象为:假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、霉菌、乳干菌属、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等;
3.7.??????? 应用范围广。饮料、酱油、低度发酵醋、调味品、面食、糕点、蛋糕、牛奶、冰淇淋、香肠、腊肠等肉制品、腌制菜、酱菜、啤酒、果酒、植物油、大酱、豆制品、水果罐头、各种瓜果、蔬菜、各种馅料、奶制品等等;
3.8.??????? 对食品的酸碱度稳定,适应各种酸碱度的食品。本品对酵母菌的抑制能力比苯甲酸钠大8倍!对青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比苯甲酸钠大20倍!
3.9.??????? 对光照稳定;
3.10.??? 对食品加热温度稳定,适应范围-35℃——210℃。在180℃加热30分钟不影响其抗菌防腐效力,可用于熟食品和焙烤食品;
3.11.??? 使用方便。需要发酵的食品在发酵后加入(或中温末期进入低温阶段的初期加入也可);其它食品在消毒前或消毒后加入搅拌均匀即可,各企业根据自己产品的特性,试验稳定后确定加入时间。
4.?? 企业使用成本
R-多糖(克霉王)的市场价格具有较强的竞争力,每吨食品的使用成本与现有的化学食品防腐剂基本相当。附页中将在酱油产品中的使用成本与苯甲酸钠进行对比。
三、?? R-多糖与山梨酸钾的抑菌比较试验
1、 实验目的:R-多糖(克霉王)与山梨酸钾抑菌效果比较试验
选择山梨酸钾进行抑菌对比试验,