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中国食品添加剂
China Food Additives
开发应用
不饱和单甘酯在乳清低脂冰淇淋中的应用
杨承鸿,杨菁2
(1.广东科贸职业学院生物技术系,广州510070;2.广州美晨科技实业有限公司,广州510130)
摘要:随着消费者对健康的益重视,低脂冰洪淋走入市场,但械少脂肪会使冰淇淋的融化速度加快。
日前关」提高乳清低脂冰洪淋抗融性的添川剂研究的报道不多。木文首先分析不饱和单H酯的组成,包括其
所含的单标榈酸日油酯与单使酯酸出油酯质里自分含星之比、碘值的大小,然后研究上述组成对低脂冰洪淋各
项指标,特別是抗融性指标的影响。结粜发现:单廿赠中供值、单棕榈酸廿洲j単硬酸廿油阳质量百分含
量之比的范围是影啊乳清低脂冰洪淋抗融性:指标的关健素。其中用单棕榈酸廿洲与单硬脂酸廿油酯质量百
分含量之比在2:1到1:2之间,单出酯碘值人」20g/100g,单含量人」90%的单甘咋制备的乳清低脂
冰洪淋其抗融性优」用其他单甘密制备的乳清低脂冰洪淋,同时冰洪淋的口感、膨胀率、黏度等其他指标未受
配若影啊。
关健字:不饱和单廿脂;乳清;低脂冰洪淋;抗融性
中图分类号:TS202.3
文献标识码:A
文章编号:1006-2513(2015)12-0118-05
Application of unsaturated fatty acid in low fat ice cream
YANG Cheng-hong, YANG Jing
(1. Deparment of Biotechnology, Guangdong Vocational College of Scientific Business, Guangzhou
510070; 2. Masson Group Food Science and Technology Company, Guangzhou 510130)
Abstract: The composition of unsaturated fatty acid including the ratio of glyceroll-octadecanoate and glycerol
hexadecanoate and the iodine value were analyzed. The effect of the above factors on the quality of low-fat ice cream
with whey were studied. The results indicated the ratio of glyceroll-octadecanoate and glyceroll-headecanoate was
between 2: 1 to 1: 2, and the iodin value was 20 /1100, the content of monoacylglycerol was above%. Under the
above conditions, the melting resistance was the best and the taste and other sensory evaluation as well as the viscosity
did not change much
Key word: monoacylglycerol with unsaturated fat acid; whey; low fat ice cream; melting resistance
冰淇淋的制造历史已有几百年,如今已发展淋的质构粗糙,空气泡稳定性下降,导敛融化速
为一项全球大规模的商业项目。普通冰洪淋的洲度加快。
指合量在10%以上,随着时间的发展,油脂含量
胡勇刚等在:《分子蒸馏单甘酯的分子结构
低于4%的低脂冰淇淋进入市场。这主要是因为低脂冰洪淋的质构的影响》「1一文中报道了高碘
减少脂肪总量和饱和脂肪摄入成为了众多消费者值单出酯开发的低脂冰淇淋在口感、硬度、抗融
的需求。但是在通常情况ド,減少脂肪会让冰洪性各方面完全可以达倒甚至姫过普通冰淇淋的效
收稿日期:2015-08-16
基金项目:广东省产学研合作科技创新平台项目--安全高效食品乳化剂联合「程技术研发中心2013BO9090009
作者简介:杨承鸿(1973-),女,高致工程师,硕上:研究牛:,主要研究方向:乳化剂的应用。
2015年第12期
21994-2018chinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp:/www.cnki.net
开发应用中国食品添加剂
China kood Additives
果。曾凡羍等在《不饱科单階在低脂冰洪淋中分流比:20:1,进样量:1.0uL,进忭口温
的应用》2一文中报道了不饱和单艹脂能提高低度:320C,檢测器温度:360C。程序升温方
脂冰洪淋的膨胀,且不饱和单酯冰洪淋比法:120C保持10min,10C/min升至360C保持
饱和单出酯冰洪淋具有更好的抗融性。但是上述30min。样品制备:精密称取样品0.3g,加入吡
文献所涉及的冰淇淋配方屮术含乳清。 Zhang Z啶溶解,定容倒10mL,吸取上述溶液0.20mL于
等「提出在含乳清的冰洪淋中添川不饱和单廿2.5mL带盖小瓶,加入0.2 ml BSTFA和0.1mL
不能提高其抗融性。
TMCS后猛烈摇匀,置70C烘箱反应20min,冷
作者通过对不饱利和单H的组成进行分析,至室温入气相。
发现在i乳清低脂冰淇淋屮使用特定组成的不饱和
碘偵分析方法:CB15612分了蒸馏单甘酯中
单甘酯能提高其抗融性。同时提出并验证了能提礁值的测定。
高乳清低脂冰淇淋抗融性的不饱和单廿幣组成。1.2.2冰淇淋制备に艺流程
原料→混合(55C)→杀菌(85C,15min)
材料与方法
均质(65C,18~19MPa)>冷却(2~4C)
1.1材料与设备
→>と化(2~4C,20h)>凝冻(-4C,15min)
分子蒸馏单甘1、2、3、4:州美晨科→使化(-18C,4h)
技实业有限公司;脱脂奶粉、乳清粉:新西兰进
1.2.3冰淇淋座方(质量百分含量%
口分装;白砂糖:广州华侨糖厂;部分氢化植物
脱脂奶粉5%,乳清粉5%,白砂糖12%,麦
油:南海油脂T业赤湾有限公可;ド拉胶
芽糖浆5%,氢化植物油4%,水69%,瓜尔豆
海北连食品有限公司;瓜尔豆胶: Ahcof(印度)
胶0.1%,卡拉胶0.05%单甘酯0.5%
有限公司。
2.4冰淇淋蝨度的测定
BROOKFIELD LVDV-1+黏度计
利用旋转黏度讣檢测乳状液的表观黏度,采
BROOKFIELD公司; BLNDO1-50型冰淇淋凝冻川时间测量法,25C时通过S62转了以50r/min
机:上海轻「装条有限公司星火机械厂;安捷伦的转速旋转30s的条件来测量乳状液的表观黏度。
6890气相色谱仪,HP-5毛细管柱数其作站:
行测量2次,取平均值记录
安捷伦公司。
1.2.5冰淇淋膨胀率的测定
1.2实验方法
冰淇淋膨胀率是指冰淇淋泥合原料在凝冻时
1.2.1单什酯分析方法
山于均匀混入许多细小气泡,使制品体积增加时
气相色谱分析方法:参考 AOCS Cd11b-
的百分率。
91。操作条什:载气为気气;流