利用蒸馏单硬脂酸甘油酯制备玉米胚芽油基凝胶油的研究.pdf

CHINA OILS AND FATS
2017Vol.42No.
油脂改性
利用蒸馏单硬脂酸甘油酯制备玉米
胚芽油基凝胶油的硏究
刘日斌,李园,卢婉仪,古镒姗
(1.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关512005:2.郑州思念食品有限公司,郑州45004
摘要:以玉米胚芽油为原料、蒸馏单硬脂酸甘油酯为凝胶因子,利用加热搅拌和冷却方法制备玉米
胚芽油基凝胶油,研究不同工艺条件对玉米胚芽油基凝胶油硬度的影响。结合单因素实验和正交
实验优化得到玉米胚芽油基凝胶油最佳制备工艺条件为∵蒸馏单硬脂酸甘油酯添加量8%,加热温
度90℃,加热时间45min,搅拌速率200r/min,冷却温度5℃。在最佳工艺条件下,玉米胚芽油基
凝胶油硬度为2.69N、黏度力为4.08N、持油率为99.971%。
关键词∵凝胶油¨蒸馏单硬脂酸甘油酯;玉米胚芽油;硬度
中图分类号:TS225.6:TQ644文献标识码:A文章编号:1003-7969(2017)01-0066-04
Preparation of corn germ oil organogel with distilled glycerin monostearate
LIU Ribin, LI Yuan LU Wanyi, GU Yishan
(1. Yingdong College of Food Science and Technology, Shaoguan Co
haoguan
512005,
Guangdong, China, 2. Zhengzhou Synear Food Co, Itd, Zhengzhou 450044, China
Abstract: Corn germ oil organogel was prepared by adding corn germ oil and distilled glycerin monostear-
ate by the way of stirring with heating and cooling. The effects of different process conditions on the firm
ness of corn germ oil organogel were explored. The preparation conditions of corn germ oil organogel were
optimized by single factor experiment and orthogonal experiment as follows dosage of distilled glycerin
monostearate 8%, heating temperature 90, heating time 45 min, cooling temperature 5(, sirri
speed 200 r/min. Under the optimal conditions, the firmness of corn germ oil organogel reached 2.69 N,
the viscosity force reached 4 08N and the oil-holding rate reached.971%
Key words: organogel, distilled glycerin monostearate, corn germ oil, firmness
随着人们饮食结构的改变,人们越来越偏爱
凝胶油是一种热可逆的黏弹性液体状或固体状
膨化类、焙烤类、涂抹类等食品,其中反式脂肪酸的脂类混合物,它由亲脂性液体与少量(<10%)的
的含量严重超标?。研究表明,通过饮食过多地小分子有机凝胶因子组成,是一种近十年研究较多
摄入反式脂肪酸和饱和脂肪酸对人体健康产生不的新型凝胶油构造方法-。相比于其他固态油
利的影响,如増加糖尿病、肥胖和心血管疾病等代脂,凝胶油具有低反式脂肪酸、半固态油脂黏弹性等
谢综合征的风险2-。因此,积极研发低/零反式突出优点-。最近,一些研究人员将制取的凝胶
脂肪酸和低饱和脂眆酸的食品专用油脂具有重要油替代固体脂肪成功应用于冰淇淋、香肠和饼
现实意义。
干等食品中
本研究以蒸馏单硬脂酸甘油酯为凝胶因子,采
收稿日期:2016-02-21:修回日期:2016-10-26
用加热及冷却等工序将玉米胚芽油制备成玉米胚芽
基金项目:015年部关学院大学生创新创业训练计划项目油基凝胶油,得到的凝胶油既可防止玉米胚芽油中
Svcxcv2015 054
不饱和脂肪酸被氧化,又可以赋予其涂抹性和黏
作者简介:刘日斌(198),男,助理实验师,硕士,研究方向弹性等功能特性,扩展玉米胚芽油在食品工业中的
为油脂与植物蛋白工程(E-mai)liuribyin2010@126.com
运用范围
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