植物乳杆菌ST-Ⅲ脱脂乳的发酵工艺优化.pdf

第30卷第11期
农业工程学报
Vol 30 No11
2762014年6月
I ransactions of the Chincse Socicty of Agricultural Fnginccring
Jun.2014
植物乳杆菌ST-Ⅲ脱脂乳的发酵工艺优化
华宝珍,李莎,徐爱才,徐志平,马成杰
(乳业生物技术国家重点实验室,光明乳业敗份有限公司乳业研究院,上海200436)
摘要:为研发富含榷物乳菌SIF-Ⅲ新型益生菌发乳制品,该试验尝试用植物乳杆菌S-Ⅱ和嗒热链球菌共发
嗜,并对植物乳杆菌ST-I发酵乳的工艺进行了优化研究。通过单因素试验分析了大豆多肽添加量、葡笥糖酸锰
添加量、唔热链球菌的接种量和发酵温度对发降乳的pH值和植物乳杆菌ST-I活菌数的影响。通过响应山法优化
并确定了最佳工艺条件:大豆多肽添加质量分数11gkg:葡萄耕酸锰添加质量分数11gkg;嗜热铚球菌的接种
量10°CrU/g:植物乳杆蘭STI的接种量10CrUg:发酵温度为37℃。在此优化最佳工と条件下,发酵乳的植
物乳村菌ST-的活蘭数为1.88×10° CTU/ml,有效地提高了发酵乳中植物乳杆菌ST-的活菌数。研究结果可为
拓展植物乳蘭STⅢ在乳制品领域的应用提供参考
关鍵词:发酵;优化;エ艺;植物乳杆菌SI-II;发酵乳
doi:10.39695is5m:1002-6819.2014.11.034
中图分类号:IS252.54
文献标志码:A
文章编号:1002-6819(2014)-11-0276-09
华宝珍,李莎,徐爱オ,等.植物乳杆菌ST-Ⅲ脱脂乳的发酵工艺优化[J].农业工程学报,2014,30(11):276
Hua Baozhen, Ii Sha, Xu icai, et al. Optimiation of fermentation process in skim milk with SI-L Lact aci/s
plantarum J]. Transactions o! the Chincse Socicty o! Agricultural Enginccring(Transactions o! the CSAE), 2014, 30(11)
276-284.(in Chinese with English abstract)
0引言
健功能,植物乳杆菌已成为近年来国内外研究开发
热点之
联合国粮农组织和世界卫生组织定义益生菌
然而,研究表明植物乳杆菌在乳中发酵存在
为一种“当摄入充足的数量时,对宿主产生功能性生长限制因子,其几乎不能在乳中单独生长繁
健康益处的活体微生物”。由此可见,为「发挥殖、发酵产酸。 Bringcl等对分离的150株植物乳
益生菌的功能与作用,益生菌菌株必须对人体消化村菌进行分析认为,一部分植物乳菌为精氮酸营
系统其有良好的耐受性,并且在发酵过程中应尽可养缺陷型。 Chicwchankasct等刚利用基因组水平的
能提高益生衛数量。
代谢模型对栯物乳杄菌WCFS1等菌株的营养需求
当前,国内外酸奶生声多采用嗜热链球菌进行了分析,也认为植物乳杆菌为营养缺陷型菌
( Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌株。因此植物乳杆菌在发酵过程中需要添加营养因
( actobacillas delbrueckii subsp. bulgaricus)共发子,促进其生长繁殖。陈帅考察了多种碳源、氮
哮,这些闲株存在的局限性是不耐胃酸和胆汁,
源以及维生素等营养因子对植物乳杆菌ST-IⅡ生长
品益生功能有限2。植物乳杆菌能够有效时受人体的影响,发现鱼蛋白胨能够促进其在脱脂乳中生
消化系统,在肠道内大量存活,发挥调节肠道菌群长。游离氮基酸和短肽是乳杆菌属菌株生长繁殖最
平衡,促进人体消化吸收等作川,被认为是新一代直接的氮源, Samir等?研究发现,植物乳杆菌
的益生菌9。同时,植物乳杆菌( Lactobacillius对氨基酸、二肽有营养需求。植物蛋白、动物蛋白
plantarum)的一些菌株还具有降低胆固鱒、降经过蛋白酶酶解或微生物发酵可制得的短肽类物
血糖叫、抗消炎"?、提高人体免疫力等益生保质,在脱脂乳中添加大豆多肽等,理论上能弥补植
物乳杆菌蛋白誨活力低对牛乳蛋白的分解利用能
收稿口期:2014-02-27修订口期:2014-05-04
力的不足,促进植物乳杆菌在牛乳中的生长代谢
某金项日:国家科技文撑讪项日“发酵乳制品乳酸菌菌种与发酵剂的
研究与开发”(2013BAD18B01)。
Culol(a等?研究发现在缺乏超氧化物歧化酶
作者简介:华宝珍(1972ー),女,汉,測北武汉入,主要从事发乳]( superoxide dismutas,SOD)的植物乳杆细胞内,
品的研究与开发工作。上海異业生物技术国家重点实验室,光明異业股二价锰离子能与代谢产物结合形成抗氧化剂清除
份有限公司乳业研究院,200436。 Email: huabaozheniiobriphtdairv con
过氧化物,维持细胞的正常生理功能和新陈代谢。
※通信作者:马成杰(1976一),男,汉族,高级工程师,硬士,研究
方向为乳品生物技术。上海乳业生物技术国家重点实验室,光切乳业股
Sharma等发现二价锰离子在一些细菌体内能与
份有限公可乳业研究院,2004.36。上nai: machcngjic(@brightdairy:com
代谢产物结合形成低分子量的抗氧化复合物,有助