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食品与发酵科技
Food and Fermentation Teehnology
第52卷(第2期)Vol.52,Mn.2
添加植物乳杆菌的发酵乳生产工艺研究
潘红梅2,欧邦伟,游敬刚2,刘海燕,黄勇,陈龙,陈功
(1.新希望乳业控股有限公司,四川新津6100020四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都613000
摘要;本研究以添加植物乳杆菌开发新品种发酵乳为目的,通过采用单因素和正交试验设计,对影响发酵乳生产工
艺的菌种配比、接种量、发酵温度及发酵时间等主要因素进行了优化组合实验。以发酵乳的感官评分为标准,参考酸度
和活菌数指标对产品进行综合评分。本研究确定了最佳生产工艺条件为:发酵温度41℃.、发酵时间4h、接种量9%、菌
种配比1:1
关键词:植物乳杆菌;发酵乳
分类号:TS252.54
文献标识码:A
文章编号:1674-506X(20)16)02-0043-0005
Study on the Production Technology of Fermented Milk with
Lactobacillus Plantarum
PAN Hong-mei, OU Bang-wei, YOU Jing-gang, LIU Hai-yan HUANG Yong
CHEN Tong. CHEN Gon
(1. Nez Hope Dairy Industry Holding Limited, Xinjing Sichuan 610000, China
2. Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu Sichuan 611130, China)
Abstract: This study to add new varieties of plant development of lactic acid bacteria fermented milk for the pur-
pose, Ihrough the use of single actor Lesl and orthogonal design, main faclors of influence on production technolo-
gy of fermented milk proportions of bacterium, inoculation, fermentation temperature and fermentation time were
optimal. With the sensory evaluation of fermented milk as the standard, lhe reference acidity and the number of
viable bacteria were combined lo seore Ihe producis. In this study, the optimal production conditions were as fol-
lows: the fermentation temperature is 41C, the fermenation time is 4 hours, the inoculation amount is 9%, and
the strain ralio is 1: 1.5
Key words: plan lactic acid bacteria; fermented milk
doi:10.3969isn.1674-506X.2016.02-010
益生菌是指宿主摄入足够数量后可改善体内等。为了利用乳酸菌对人类的有益作用,更好的
微生物菌群平衡而对其健康产生积极作用的一类发挥其功能,人们不断寻找各种研究途径,发现发
活性微生物的总称山?本项目采用的乳杆菌属于酵酸奶是最好的載体,所以我们通过植物乳杄菌在
乳酸菌( llactic Acid Bacteria,LAB)类,乳酸菌是人发酵乳中的增殖培养及口感等感官标准的研究,致
体的益生菌,具有很多保健功能,比如调节人体胃力于植物乳杆菌更好的为人类健康服务。本研究以
肠道正常菌群、提高食物消化率,降低血清胆固醇建立功能益生菌和发酵乳生产关键技术为核心的
收稿日期:2016-03-01
基金项目:四川省科技计划项目(2014-2016);奶业现代产业链关键技术研究集成与产业化示范(2014N0032
作者简介:潘红梅(1967-),女,本科研究方向:主要从事食品加工应用技术研究
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