HACCP体系在黄豆酱生产中的应用.pdf

2013年第2期
江苏调味副食品
总第133期
BIACCP体系在黄豆酱生产中的应用
时威
(广东环凯微生物科技有限公司,广东广州510663)
摘要:为了更好地控制黄丘的质量安全,运用 HACCP体系对黄丘生产过程各个环节可能造成的潜在危害谜行危
害分析(HA),确定关控制点(CCP),制订控制限值和监控体系,并据此采取相应的预防和控制措施。
关縷词: HACCP;黄?酱;应用
中图分类号:TS264文献标志码:A文章编号:1006-8481(2013)02-0021-(4
黄豆酱又称大豆酱,是将黄豆炒熟碾碎后,结企业还很少。本文以哈尔滨双城市一家大型黄豆
合现代生物技术发酵生产,精制而成,具有颜色金酱生产厂为 HACCP体系实施对象,对黄豆酱生产
黄至红棕、光泽好、味道鲜、成甜适口、酱香和酯香加工过程进行危害分析,确定关键控制点,采取相
浓郁的特点,可以用于烹调各种菜式,是我国传统应措施,从而保证产品质量。
的调味酱。黄豆酱营养丰富,一方面其原材料富含
优质蛋白质、不饱和脂肪酸及微量元素,另ー方面
2黄豆酱 HACCP质量管理体系的建立
其发酵菌种在发酵过程中可分解大分子蛋白质,得
HACCP质量管理体系的建立需要结合食品加工
到人体必需的氨基酸等物质,并且发酵菌种自身也企业的自身情况,因为不同企业的原料、生产工艺、加
会产生一些对人体有用的物质,起到降低心血管疾工条件及人员素质等方面存在差异,质量管理体系计
病发生风险、保持血管弹性、降低脂肪肝形成几率划也会不同?。本文介绍黄豆酱生产过程中的HAC
及益智健脑等作用
CP质量管理体系的建立过程。
1 IHIACCP体系的广泛应用
2.1危害分析(HA)
2.1.1产品述
危害分析与关键控制点( HACCP)是一个保证
黄豆酱是由黄豆经煮制、碾碎、菌种发酵后,混合
食品安全、卫生的预防性管理体系。近年来,添加辣椒、大姜、大蒜、胡萝ト、食用盐等调配而成的产
HACCP管理体系已广泛应用到许多国家的食品加品,其色泽金黄至红棕、光泽好、味道鲜、戚甜适口、香
工行业,并取得了非常好的效果。众所周知,黄豆气浓郁。黄豆酱的生产必须符合卫生标准操作规范
酱由于其独特的生产工艺,很容易滋生微生物,而(SOP)、良好操作规范(GMP),并在HACP体系的控
有害微生物的超标,将严重危害人们的身体健康。制下生产,这样オ能确保产品安全卫生。
在我国,黄豆酱中微生物超标现象比较严重,而将2.1.2工艺流程
HACP质量管理体系引入黄豆酱生产加工过程的
黄豆酱生产工艺流程如图1所示
大豆漫浼一煮制一冷却(冷却池)一保温(40℃-S0℃)一+发酵(1个月)→原料苦
曲精
打耙
食用盐
→调配→靡细→成品
球(磨
胡萝ト(磨碎
图1黄豆酱生产工艺流程
收稿日期:2012-09-12
作者筒介:时威(1986一),男,广东环凯微生物科技有限公司,硕士,主要研究方向:食品安全。
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1.3危害分析
将黄豆酱的每个加工步骤细致分析,得出黄豆酱
食品危害是指食品中潜在的对人体有害的因生产加工过程的危害分析表(见表1)。由表1可
素,消费者食用具有潜在危害的食品,常常会引起以看出,黄豆酱生产过程中的原料验收、杀菌和无
腹泻、呕吐,严重的会导致中毒,甚至死亡。食品中菌灌装3个加工环节中潜在的危害属于关键控制
常见的潜在危害因素可分为生物性危害、化学性点,对产品质量影响较大,所以在生产过程中应该
危害和物理性危害三类。根据黄豆酱生产过程,严格控制
表1黄豆酱加工过程的危客分析表
主要
潜在危害
是否
判断依据
预防措施
是否为
加工步骤
显著性
关键点
原籵验收A:原料微生物污染
是原料是决定整个后续工序的关,后续的杀菌工序可杀灭有是
有些微生物不能在后续工艺中去除害微生物
B:原料农药残留
是农药残留超标会导致食品中毒甚至选屑合格的原料
死亡
C:原料中的杂质
否杂质会影响产品的品质
后续的清洗挑选工序可减
少杂质
原料清洗A:员工操作帯入的微生物和否员工操作带入的徽生物和洗涤用水保持人员卫生,洗涤用水否
挑选洗涤用水的生物污染
的微生物都会响产品的品质和安符合CB5749的规定标准
全性
大豆蒸煮A:蒸煮温度达不到标准
否蒸煮温度不够,不能杀灭细菌;蒸煮后续工序有消毒过程,控
温度过高,会影响品质
制好蒸肃温度
接种与A;有害酵母菌、产气肠杆菌、是接种是在敝口条件下进行,容易感对环境卫生、设备和工艺否
发酵产酸小球、枯草芽孢杆菌
染部分有害条茵;粘草芽孢杆菌、产等的管理要严格执行
及部分食源性致病茵等有害
气肠杆茵、微球菌等在发踌温度低SSOP,在发酵时应调节好
杂菌污染
于40℃时会使酱酸败、产气
的含盐量、控制好发酵
温度
磨细A:徽生物污染
否磨酱的方法、设备及环境会产生热严格根据无茵生产工艺要否
安全臆患
求操作
调配A;微生物污染
是空气中及粘附在设各、工具上的有对环境卫生、设备和工艺否
害杂菌污染
等的管理严格执行SSOP
B:铅、种等重金属超标
是由不合格的添加剂或禁止使用的添严格执行CB2760标准使
加剂引入
用添加剂
杀茵A:徽生物残韶
是杀菌成功与否是影响产品质量安全严格接照杀菌公式进行
是
的重要因素
无菌A:徽生物污染
是微生物的超标会影啊产品的品质和対环境卫生、设备和工艺是
灌装
货架期
等的管理严格执行SSOP
严格按照工艺参数进行
注:A.生物性危害;B.化学性危害;C.物理性危害。
2.2确定关键控制点(CP
灌裝3个关键控制点
关键控制点(CCP)是为预防或消除食品安全2.3关键控制极限及监控措施的确定
危害或将其降低至可接受的水平而必须采取的控
针对原料验收、杀菌、无菌灌装3个关键控制
制步骤り。通过对黄豆酱生产过程中的各个环节点,根据本企业实际情况建立工作计划,制订关鍵
进行危害分析,最终确定了原料验收、杀菌和无菌极限值及相应的纠偏措施,具体见表2
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