微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学.pdf

第26卷第7期
农业工程学报
Vol 26 No. 7
2010年7月
Transactions ofthe CSAE
Jul.2010
微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学
李卓思,程裕东,刘世雄
(上海海洋大学食品学院,上海201306)
摘要:为了解杀蘭方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌(85℃,4min)和微波杀菌(800W,208)
番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下(0、4、10、25、37℃)贮藏,每隔一段时间测
定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明:2种杀蘭方式处理的番茄汁在藏期间,菌落总数增值速率,维
生素C损失及褐变程度随更藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0~
10℃低温贮:藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1~17.5d,而基于
色泽变化程度货架期延长了14.9~71d,25~37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式
后番茄汁的货架期差別不显著。基于落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差別不显著,为1~2d。应用建立的货
架期预测模型,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0~37℃贮藏范围内微波处理后番
茄汁的货架期,准确率达到90%。以茵落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0~10℃低温条件下,经波杀菌的
番茄汁推荐其货架期为5~8d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5~9d。为做波技术在果汁加工及贮藏中的应用提
供技术依据。
关键词:动力学,微波,杀菌,货架期,番茄汁
doi:10.39695s.1002-6819,2010.07.059
中图分类号:TS255.3
文献标识码
文章编号:1002-6819(2010)07-0335-06
李卓思,程裕东,刘世雄.微波和巴氏杀菌后香茄汁品质动力学[J].农业工程学报,2010,26(7):335-340
Li Zhuosi, Cheng Yudong, Liu Shixiong. Quality kinetics of microwave and pasteurised processed tomato juice J]. Transaction
of the CSAE, 2010, 26(7): 335-340.(in Chinese with English abstract)
0引言
的研究较少
根据刘世雄等人的研究,利用微波对含水率较高的
番茄汁营养价值丰富,非常受大众欢迎。但在加工果汁类样品进行杀菌具有明显的优势,缩短了杀薗时间,
和贮歲过程中,番茄汁易产生一系列的劣化反应,如维提高了杀菌的效率,但对微波杀菌后,样品在贮藏期内
生素降解,微生物引起的腐败,口味、色泽的损失等,的品质变化,以及是否具有一定时间的货架期尚未作深
都会导致产品品质的下降。商业中常采用传统巴氏杀菌入探讨。为了更深入地验证微波杀蘭后对样品的影响,
使番茄汁微生物达到稳定并延长产品的货架期,但由于本研究比较了经传统巴氏杀薗和微波系菌后番茄汁在贮
其加热时间长,传热不均匀等因素对果汁的营养和感官藏期间的落总数,维生素C及色泽的变化,并探讨了
品质造成了一定的负面影响。
不同贮藏条件下番茄汁的品质损失反应动力学及货架期,
近年来,微波作为一种新的加工技术正应用于食品为微波技术在果汁加工及贮中的应用提供技术依据。
加工过程,其优点是在达到杀蘭效果的同时,确保重要
材料与方法
营养素等品质的最小损失。微波对食品的杀蘭作用,是
利用微波的热效应和非热效应的协同作用,在短时间内
样品及预处理
使食品迅速升温,导致生物体内部的蛋白质和生理活性
1.1番茄汁样品制备
物质发生变异或破坏,使其生长发育异常,直至死亡们。
番茄购自上海乐购超市,选择九成熟及色泽均
微波技术已应用于液体食品杀蘭领域,如在牛奶、苹果
形态良好,无病虫害的果实,将番茄用自来水冲洗2~3
4中的应用。尽管处理方法及贮藏条件对果汁品质动后,再用去离子水冲洗并擦干表面,放入HR1861型飞
力学的研究已经被广泛的报道,但使用微波加工方法利浦榨汁机中榨汁。在番茄汁中加入03%的果胶,均质,
再加入5%蔗糖、1%NaCI及柠檬酸调配、使样品可溶性
收稿口期:2009-11-10修订日期:2010-03-04
固形物含量为(10+0.1)°,pH值为(4.2+0.1),冷藏备用
基金项目:上海市科学技术委员会攻关项目(2006第9317号(2))
为保证试验样品的一致性,试验用样品为一次性制备,
作者简介:李卓思(1986-),女,辽宁背口人,主要从事食品徹波杀菌方样品初始条件设定为体积5mL,温度10℃。
面的研究。上海上海海洋大学食品学院,201306
1.1.2杀菌处理
Email:zhuosi-001@hotmail.com
※通信作者:程裕东(1961-),男,上海市人,教授,博士,主要从事食
将5mL样品装于10mL试剂瓶,置于NN-GD567M
品热加工工程的研究。上海上海海洋大学食品学院,201306
型松下微波炉转盘中心进行加热处理,徹波炉功率选择
Email:yacheng@shou.edu.cn
800WV,加热时间20s,加热后迅速置于冰水中冷却,平
万方数据