植物油厂废水处理新技术.pdf

粮食与食品工业
Vol,23.2016,No.5
Cereal and food Industrv
粮油工程
植物油脂在深度煎炸过程的品质控制
左青,钱胜峰,左晖
1.江苏牧羊集团有限公司(扬州225127)
2.广州星坤机械有限公司(广州510000
摘要:煎炸油在煎炸过程中的变化,即煎炸食发生脱水过程,油脂在深度煎炸过程中发生氧
化反应、聚合反应和水解反应。掌握煎炸油周转期、煎炸油重要特性指标如极性物质总值(TPM
值)。控制煎炸油和煎炸食物的质量。
关键词:深度煎炸;煎炸油周转期;TPM值:脱水过程
中图分类号:TS221文献标识码:A文章编号:1672-5026(2016)05-005-06
Control quality of vegetable oil in deep frying process
Zuo Qing, Qian Sheng[eng, Luo Hui
Muyang Co, Ltd. (Yangzhou 225127)
2. Scikoon Industry Co., Itd. ((Guangzhou 510000)
Abstract: The change of frying oil in the frying process, means the frying food and the frying
oil in a hydration. The oil generates the oxidation reaction, polymerization reaction and hydroly
sis reaction in deep frying. The life cycle of frying oil and important characteristic indexes such as
total polar material (IPM) value should be grasped. The quality of the frying oil and frying food
should be controlled
Key words: deep [rying; life cycle of Irying oil; -PM value; hydration process
许多人喜欢吃油炸食物,煎炸食品具有其它烹中极性物质(TIPM)含量作为控制煎炸油的废弃点
调方法不同的色泽、风味、酥脆的质构和口感,在世因此,可以通过合理选择煎炸植物油,測定和控制煎
界上受到欢迎。在许多中西式快餐店,用各种植物炸油TPM值来保证煎炸食品质量和煎炸油周转
油煎炸各种食物,诸如煎炸旗薯片或薯条、鸡翅或鸡期。
腿、土豆片、丸子、油条或油饼或面圈、豆腐(含臭豆
1植物油品质在深度煎炸中变化
腐)、小米锅巴、米糕等。在深度煎炸食物的过程中,
热、水分、空气等使油脂发生氧化、聚合和水解反应,
在油脂深度煎炸食物过程中.油脂色泽逐步加
煎炸油劣变,不能继续作为食用油
深,由铁黄色加深为棕红色,以煎炸油条、薄薯片、豆
世界上许多国家没有颁布煎炸油的标准,我国腐片、鸡翅为例,其中:煎炸豆腐片的油变成黑棕色;
也只在2003年修订煎炸油的卫生标准,这些落后于豆腐片、鸡翅和油条在煎炸过程中有大量的气泡;薄
市场和消费者的需求。目前全世界公认采取控制油薯片相对少,是因为薄碧片经过预炸处理,城少了表
层水分。在煎炸豆腐片时,产生的油烟和泡沫相对
收稿日期:2015-12-17
煎炸油条、薄薯片、鸡翅比较多,因为豆腐中含水分
作者简介:左青,男,1958年出生·高级工程师?主要从事高,在高温煎炸中产生水解反应和氧化反应,易挥发
大型油脂企业的生产技术管理工作。
性物质较多,表层水分蒸发,产生大量的油烟和泡
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粮油工程
左青等:植物油脂在深度煎炸过程的品质控制
沫。在连续煎炸6h豆腐后,煎炸油表面冒烟?鸡香味,见表
翅、油条和薄薯片均能推迟起泡和冒烟的时间。在
表1深度煎炸食物含油量
煎炸行业工作人员都知道:进行间歇式煎炸、炸前反
含油量/
名称
复预热煎炸油、在煎炸后冷却及煎炸高含水食物会
生食物
深度煎炸食物
加速煎炸油品劣变。深度煎炸油品质会发生下列变
鸡(剥皮)
化
土豆片
39.8
(1)煎炸油脂肪酸变化。总 PUFA易发生氧化
薯条
裂解反应和异构化反应,其中C1:含量高于C16:o
甜甜圏
21,9
和C1s2。在深度煎炸后,煎炸油中饱和酸C15:。增
煎炸油周转期
加,多不饱和酸下降,其中(w:2降低较多,C12:在
煎炸到16h全部为零。
由于油脂的组成和许多外部的影响,植物油在
(2)碘价変化。PUFA的减少导致油脂碘价降
深度煎炸周转期内产生化学反应(多是添加新鮮油
低,油脂不鉋和程度降低,反式酸含量增幅:豆腐
脂,倒掉旧油)。植物油在油脂煎炸周转期中能被划
油条薄薯片≥鸡翅
分为几个相:在A相,新鲜油入锅尚未经过加热,油
(3)维生素E变化:鸡翅>油条>薄薯片>豆脂没有深度煎炸的香味或极性物质。在食物进入煎
腐。在煎炸3~6h,维生素E急剧减少,在8h后
炸油里,食物的水分慢慢蒸发,FFA醛酮类、极性物
检测不出的棕榈油中维生素E含量,检测菜籽油在质、聚合物等小分子随蒸汽一起排出,在煎炸油加热
煎炸前后的维生素E含量从48.51mg/100g降到而不煎炸时,不会产生蒸汽蒸发,油中小分子继续增
6.53mg/100g、菜籽油维生素E含量从加,食物表面保存水分较长的时间。如果过度煎炸
32.33mg/100g降到11.34mg/100g、花生油维生食物,食物和油变为油桨,但油色没有变深。
素E含量从19.58mg/100g降到0.85mg/100g,
在B相,煎炸油脂中产生一些极性物质,在这
这3种植物油E含量的损失率分别为64.9%、些小分子化合物达到一定量后,继续加热就产生聚
86.5%和95.6%1
合、发泡。在油脂接触空气氧气情况下加热,油脂脂
(5)在高温煎炸过,在油中添加维生素E,油脂肪酸分解产生一些的短碳链物质?提供典型愉快的
中聚合物量产生少、酸价缓慢上升。在煎炸过程中,油脂煎炸香味,香味物质和芳香烃物质在深度煎炸
油脂发生水解反应,生成FFA。热氧化反应促进过程中把油脂带入最佳的煎炸状态C相
FFA的增加。其中煎炸1种食品油酸值:豆腐≥薄
在C相,食物从油脂中蒸发出理较想容积的水
薯片>鸡翅>油条。
分,煎炸物产生激烈的美拉德反应,加速脱水。如果
2油脂深度煎炸过程与煎炸食物脱水
油脂和食物接触时间足够长,煎炸物色泽変成棕色
挥发出令人愉快的味道。
过程
在煎炸油脂周转期中,煎炸油产生的短碳链物
在油脂深度煎炸食物过程中,食物浸泡在油中,质导致油脂在D相変质,也就是说处在深度煎炸的
食物表面水分和水溶性物质渗入到油里,而食物内食物已经変质。所以通常在煎炸过程要保持油锅的
部水分和水溶性物质传质到表层,弥补表面的水分一定的油位,需要补充一定量的新油维持油位的