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210年第35卷第2期
中国油脂
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应用技术
浓香花生油生产调试中的水分和酸值的控制
中鹏华,魏冰
(国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院,西安710082
摘要:浓香花生油风味独特,营养价值高,深受广大消费者的青睞。它不仅可以直接用于烹调、放
炸、制作糕点食品,而且还可以用于配制食用调和油。浓香花生油在生产调试过程中的水分和酸值
控制比较关键,二者在质量控制过程中起着决定性的作用。生产调试实践证实通过适量加入花生
粕粉和淡碱液可以有效控制浓香花生油水分和酸值。
关键词:浓香花生油;酸値;水分;调节
中图分类号:TS224.8
文献标志码:A
文章编号:1003-7969(2010)02-0067-02
2008年12月,我们对某浓香花生油项目进行以期为浓香花生油生产调试工作提供借鉴。
了生产调试,在调试过程中发现水分和酸值的控制
浓香花生油生产工艺
是关键。在此将生产调试经验与同行们进行交流,1.1浓香花生油生产工艺流程"2l
榨油车间工艺流程为:
水
花生仁一清理一分级一→大路花生仁ー磁选一破碎ー轧坯一蒸炒一→压榨一初滤一毛油
杂质小路花生仁→炒耔一冷却一→破碎
饼
精制车间工艺流程为:
冷却水
冷却水
毛油
次降温过滤一~ニ次降温一→冷残ー过一浓香花生油
1.2工艺说明
10%。压榨后所得的毛油经澄油箱沉淀并用立式叶
从原料库送至榨油车间的花生仁通过振动清理片过滤机过滤后送到精制车间,压榨饼送至饼库。
筛和比重去石机除去大杂和石子等杂质,通过分级
从榨油车间送至精制车间的毛油温度一般在
筛分成大小两路花生仁。小路花生仁(占总量的
60-70℃,先用自来水(冷却水)于低速搅拌下(30
15%-20%)去炒籽车间,经过转筒炒籽机在180~r/min)冷却降温,在温度接近室温时通过板框乐滤机
200℃下烘炒一定时间,妙好的花生仁经冷却调质进行过滤。在冷却过程中可根据油品质量适当加人
除去部分花生红衣,经破碎后送往榨油车间。大路助滤剂,如花生粕粉,既可增加过滤速度,同时可以控
花生仁通过磁选器除去铁杂,再经破碎、轧坯后送入制油中磷脂含量、酸值和水分含量,加入量根据毛油
立式蒸炒锅进行蒸炒。蒸炒锅上设有水箱,必要时水分确定。过滤后的花生油冷却到10~15℃,然后
可加水调节水分,调节酸值时可加人淡碱液。
保温冷藏静置48h。过滤后得到成品浓香花生油。
经过蒸炒后的大路花生仁和炒将后的小路花生2影响浓香花生油水分和酸值的主要因素
仁合并进入200型螺旋榨油机进行压榨,控制人榨
浓香花生油的水分和酸值受原料质量和加工工
温度135℃,入榨水分1.5%~2%,饼残油9%
艺的影响,其中原料质量是主要影响因素。未成熟
粒、破损粒、霉变粒和陈化变质粒不能用于生产浓香
收稿日期:2009-02-25;修回日期:2009-07-27
花生油。未成熟粒和陈化粒所生产的浓香花生油酸
作者简介:申鹏华(1983),男,助理工程师,主要从事油脂工值高、风味差,而霉变粒和破损粒又容易受到黄曲霉
程技术方面的工作(Tel)029-88653193(E-mail) sphhps(@毒素的污染。因此,在生产过程中,必须将这些料粒
26. como
分离出来。而毛油中的水分也必须在精制过程中去
万方数据
CHINA OILS AND FATS
2010Vol.35No.
除,达到国标要求。
运用到调试生产中,根据实际效果再进行合理调配,
3浓香花生油水分和酸值控制调节
最终达到理想状态。以300mL花生油为例,如果测
3.1水分的调节
定的酸值(KOH)为1.2my/g,期望达到的成品油酸
当花生油中的水分偏高时,可加人干燥的细小值(KOHI)为0.8mg/g,则可按公式0.713x10-
花生粕粉进行调节,加入的粕粉与油充分混合后,可油质量x(1.2-0.8)计算出加碱量为0.0788g(固
吸附磷脂等物质,通过过滤在除去杂质的同时将水碱),花生粕粉的加入量可按油质量的0.8%计,为
分除去。
2.212g。以2008年12月22日调试过程为例,我们
3.2酸值的调节?
测得调节前和调节后油样的水分及酸值数据见
碱(NaOH)能中和毛油中绝大部分的游离脂肪表1。
酸,生成脂肪酸钠皂成为絮状物而沉降。这些絮状
表1毛油水分、酸值调节前后数据对比
物可通过后续的过滤除去,进而使油的酸值降低
调节后
3.3控制酸值和水分的关键点
项目
调节前
实验室小试数据生产线数据
我们设计的工艺中有3个可行的调节点,也是
水分/%
0.16
0,06
0.08
控制酸值和水分的关键点。①蒸炒锅上面加设水
酸值(KOH)
箱。具体做法是:对同一批原料先做空白试验,即在/(mg/g)
0.73
蒸炒前加人预定的水,若制取的浓香花生油酸值大
与一级浓香花生油的质量指标(水分≤0.10%,
于或等于1.0,则在之后的蒸炒中把水改成相同量
酸值(KOH)≤1.0mg/g)对比可知,调节前毛油酸
的淡碱液。碱液浓度和加入量应视花生仁中油的酸
值和水分两项指标都超出了标准质量指标,调节后
值高低而定。②冷却罐。工艺流程中的“一次降
实验室和生产中的数据都达到了一级浓香花生油的
温”是用两个自制的冷却罐进行的,冷却罐中有机
标准质量指标。
械搅拌装置,可以直接添加适量的花生粕粉和淡碱4结束
液来调节水分和酸值。(③冷罐。即工艺流程中的
浓香花生油的生产对原料的要求和过程的控制
“冷藏”过程所用的设备。这个过程具有安全调节
是很严格的,在控制原料质量的同时,必须分析影响
作用,脱除油品中可能进一步析出的磷脂,保证产品
浓香花生油品质的各种因素并加以解决,确保生产
质量。另外,炒籽的火候和时间以及蒸炒过程中蒸
出稳定优质的浓香花生油产品。
汽压力、温度、时间的控制也不容忽视。需要注意的
参考文献:
是,碱液加入量要适当,以免过量加入影响浓香花生
[1]周瑞宝,花生加工技术[M].北京:化学工业出版社
油的风味;调节水分时,加人的花生粕粉最好预先过
2004
筛,以保持颗粒大小均匀,获得良好的吸水效果。
2]田养儒,冉陣,柏云爱.浓香花生油制取工艺设计实践
3.4碱液及粕粉加入量的确定
[J].中国油脂,2008,33(8):13-17
实际生产调试过程中,可以先测定毛油的酸值和[3]汪学德,油脂制备工艺与设备[M].北京:化学工业出版
水分,先在实验室做小试,找出合适的加人量。之后
社,2003
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