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第4卷第2期
食品安全质量检测学报
Vol 4 No. 2
2013年4月
Journal of Food Safety and Quality
Apr.,2013
食品中丙烯酰胺的研究进展
朱雨辰,王菲,宋東,赵梦瑶,陈芳”
(中国农业大学食品科学与营莽工程学院,北京100083)
摘要:内烯酰胺具有神经毒性,是一种潜在致物,广泛分布于热加工食品中,主要通过美拉徳反应形成。
本文较为全面地介绍了食品中污染物丙烯胺的现状、毒性,以及其形成机制、控制途径等方面的研究进展,
并对上述研究进展进行了简要的分析和评述
关键词:丙烯胺;毒性;形成;控制;干预
Recent progress of acrylamide in heat-processed foods
ZHU Yu-chcn', WANG Fci, SONG Jian, ZHAO Mcn -Yao, CHEN Fan
(College of Food Science and attritional Fngineering, hina Agricutural tniversity Beijing 100083, China)
ABSTRACT: Acrylamide ()is a human neurotoxin and potential human carcinogen. It widcly exists in
heat-treated foods and is formed via the Maillard reaction. In this review, the research progress of the current
situation, toxicology, formation paths and control pathway of acrylamide in foods were summarized and com-
prehensively introduced. The analysis and comments of the progress were also supplied in this paper
KEY WORDS: acrylamide; toxicology; formation inhibilion, inactivation
丙烯胺( acrylamide,AA)是一种白色晶体物质,牛,WIIO与IAO食品添加剂联合专家委员会( IICTA
室温下稳定,易溶于水、甲醇、乙醇、丙、氯仿等第64次会议对A进行了系统的危險性评估,并警
有机溶剂。AA是合成化工制品擬丙烯酰胺的原料,告公众关注食品中的AA,呼呼采取措施减少食品中
聚丙烯酰胺中会有少量AA单体残留。AA单体对人AA含量,以确保食品安全性。食品热加工中AA
体有明显毒性,可造成人体神经系统的损害。动物实的研究热潮就此掀起。经过各国专家长达10年的研
验和体外细胞实验都证明AA可导致遗传物质改变究,AA形成机制、毒性以及抑制途径已初步得到解
和癌症的发生。AA被国际癌症研究机构(IARC)列释,木文回顾了近年来国内外有关AA研究成果,并
为2A类致癌物(ⅡA,即人类可能致癌物。2002年在此基础上提出未米的研究趋势。
以前人们对AA毒性的关注主要集中在职业暴露方
。2002年4月,食品中首次发现AA,这一发现立
1丙烯酰胺在食品中的存在状况
刻发动全球。同年6月,世界卫生组织(WHO)和联
2002瑞典研究人员首次在食品中发现AA,
合国粮农组织(FAO)联合紧急召开食品中AA污染专这一发现立即引起了世界各国的广泛关注。随后,英
家咨询会议,探讨食源性AA的安全性问题。2005国、挪威、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国负
基金顼目:国家自然科学基金项目(81102152)、国家重点基础研究发限计划(973计刘)项目(2012CB720805)
Iund: Supported by the National Natural Science I oundation of China(81102152)and the National 13asic Researeh Program of China(73
Program)(2012CB720805)
通讯作者:陈芳,副教授,主要研究方向为食品安全控制与干预技术。F-mail:chenlangch(a,sins.com
Corresponding author: CHEN Fang, Associate Professor, College of Food Science and Nutrilional Engineering, China Agricultural Universar
No.17,QinghuaTaslRoad,TaidianDistriet,Tbeiiing100083,China.T-mail:chenlangeh(sina.com