酸甜佛手瓜加工技术.pdf

2011年4月
食品研究与开发
第32卷第4期
Food Research. \nd Develupment
应用技术
90
酸甜佛手瓜加工技术
黄丽
(广东农工商职业技术学院绿色食品加工与管理教研室,广东广州510507)
摘要:以佛手瓜为原料,以白砂糖、柠檬汁、油等为辅料,通过工艺和配方研究,制作出新型腌制产品一酸甜佛手
瓜,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳加工エ艺是:CaCL20.2%,切分厚度3m,发酵12h,
热烫15min,糖渍浓度40%;最佳原配方是:佛手瓜212g(43%),白砂糖148g(31%),柠檬汁21g(4%),嵩油
107g(22%);通过测定其总酸度为0.8366%,V含量0.08852mg10g,亚硝酸盐含量为19.38mgkg,大肠萬群<
30个/100g。根据上速方法制得的酸甜佛手瓜清腕口、警香味浓、营养キ富、安全性高。
关键词:佛手瓜;酸甜;エ艺;配方
Processing Technology of Acid and Sweet Chayote
HUANG Li
Department of Green Food Processing and Managing, Guangdong Agriculture, Industry and Business Polytechnic
College, Guangzhou 510507, Guangdong, China)
Abstract: With chayote as raw material, and sugar, lemon juice and sauce as assistant material, the optimum
processing technology and materia] formula was studied to develop acid and sweet chayote. The final product was
analyzed by sensory, chemical and microbiological inspection Results showed that the optimum processing
tecnology was that, Cacl concentration 0. 2 %, fermentation time 12 h, blanching for 1.5 min, sugar concentration
40 %; the optimum material formula was that chayote 212 g(43 %) sugar 148 g(31%), lemon juice 21 g(4%),
sauce 107 g(22 %). The detection result was that total acidity. 6 Conen.08852 m/100g, nitrite
content 19.38 mg/kg. The above method could produce acid and sweet chayote with tasty and refreshing, full
bodied sauce, rich nutrition and high safety
Key words: chayote; acid and sweet; processing technology; material formula
佛手瓜[ Sechiumedule(Jacq-) Swat.又名长寿瓜、有的加工方法,具体可分为干腌制和加水腌制2种方
保健瓜、菜肴梨,是葫芦科梨瓜属多年生攀缘性宿根草法。凡是含水量较大的蔬菜,均采用于腌法,放一层原
本植物,原产墨西哥和印度洋一带,19世纪初传人我料撤一层盐,层层压紧;凡是含水量较小的蔬菜,均可
国,以西南、华南地区栽种较为普遍叫。其营养丰富,它采用加水腌制法,其操作方法基本上与干腌法相同,仅
富含人体所需的VB、Va2、Vc、胡萝ト素及钙、磷、镁、在装完菜、盐的同时加人与食盐相等的清水或乏盐水
铁、锌等多种矿物质,还富含各种氨基酸。1998年,国(乏盐水要煮沸晾凉)。由于腌制加工方法简单、成本
外有报道,从佛手瓜中分离出一种核糖体失活蛋白低廉、风味独特、增进食欲深受消费者欢迎。蔬菜腌制
Sechium,该蛋白如与特异的单克隆抗体相结合,可品作为一种大众化的蔬菜制品,逐步进人世界市场,具
以用作治疗癌症的化疗药剂。另外,佛手瓜还含有苷有良好的市场前景?。通过感官分析,佛手瓜香味和风
类、黄酮等活性物质。因此,佛手瓜是一种药食两用的味平淡,但口感非常爽脆,为了充分发挥佛手瓜的优
保健蔬菜,有极大的开发价值。蔬菜腌制是蔬菜一种特点,因此,本试验选择腌制的方式对佛手瓜进行深加
基金项目:广东农工商职业技术学院资助之重点研究项目(xyzd0804
工,为佛手瓜增添风味的同时,亦能突出其爽脆的特
作者简介,黄丽(978-),女汉),制教授,顶士,研究方向:食品加工、点。同时,本试验打破了传统的食盐腌制方法,采用酱
运与分析。
油来进行腌制,并取得良好的效果。
万方数据