黄花梨鲜白莲复合饮料加工工艺.pdf

2010年5月
第31卷第5期
食品研究与开发
应用技术
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黄花梨鲜白莲复合饮料加工工艺
吴蔚书,王平,黄立新
(江西工业职业技术学院,江西南昌30039
摘要:以黄花梨、鲜白莲为主要原料,运用正交试验法对黄花梨鲜白莲复合饮料的加工工艺进行研究,结果表明复
合饮料的最佳配方为:黄花梨汁40%,莲子乳35%,蔗糖7%;复合乳化稳定剂最适配比为单甘酯0.05%,底糖酯
0.15%,黄原胶0.05%,海藻胶0.10%,卡拉胶0.05%。
关键词:黄花梨;鲜白莲;饮料;研究
The Research of Processin Technology of ompound Beverage of Huanghua Pear and Fresh White Lotus Seed
WU Wei-shu, WANG Ping, HUANG Li-xin
( Jiangxi Industrial Vocational and Technical College, Nanchang 330039, Jiangxi, China)
Abstract: Use the Huanghua pear and fresh white lotus seed as the main raw material, study the processing
technology of the compound beverage through the orthogonal experimental metheod, the results show that the
best formula for the compound beverage is: Pear juice 40 %o, lotus seed milk 35 sucrose 7 %, and the
optimum ratio of composite emulsion stabilizer is glycerin monostearate 0.05 sucrose ester 0.15 %o, xanthan
gum 0.05 %o, seaweed gel 0.10 %o, carrageenan 0.05 %o
Key words: Huanghua pear; fresh white lotus seed; beverage; researc.
黄花梨属砂梨薔薇科,含有多种营养成分,尤其1.2设备
含有大量果酸,营养价值很高,具有润肺滋阴,止咳化
PHS-2F型酸度计:上海虹益仪器有限公司;FA
痰,养血清热和降血压等功效。黄花梨8月中下旬为采JA型电子天平:上海精密科学仪器有限公司;JML-130
摘期,但其皮薄、含糖量高不易贮存。白莲属睡莲科,型胶体磨、BW-2000型调配缸、LRG-600型贮料缸、
为双子叶无胚乳植物,营养丰富,特别富含具有抗癌作DJ-25型多功能粉碎机:张家港市饮料机械有限公
用的氧化黄心树柠碱,常食用鲜白莲能达到健胃、补司;CJ-0,2/25型高压均质机、BR-0.06型板式换热器
脾、养心明目等滋补作用。7月下旬至8月为收获期,XSK500-A型硅藻土过滤机:杭州惠合机械设备有限
由于保鲜期短,常加工成干品上市,略欠原有风味。本公司DD-5M型高速离心机:湖南凯达实业发展有限
产品以黄花梨、鲜白莲为原料,研制出色、香.味俱佳的公同;YYJ-80型液压式压榨机:北京市洛克机械有限
饮料,具有特殊保健和较高的经济价值。
责任公司;MS60K型砂轮磨浆机:宁波市粮食机械厂。
1材料与设备
2生产工艺
材料
2.1工艺流程
黄花梨、鲜白莲均采自白莲之乡江西广昌,果胶
黄花梨汁制备工艺:黄花梨验收,预处理→热
酶(国产)其酶活力为30000Ug,单甘酯,蔗糖酯,黄烫一→冷却→破碎→酶解一榨汁→澄清→过滤→梨汁。
原胶,海藻胶,卡拉胶等食品添加剂均符合国家标准。
鲜白莲乳制备工艺:鮮莲子验收→去売→清洗→
去衣膜一捅心→研磨制浆→过滤→莲子乳。
作者简介:吴蔚书(1964-),男(汉),副教投,本科,研究方向:食品
复合饮料加工工艺:澄清梨汁、莲子乳、蔗糖、复
工艺
合乳化稳定剂调配→高压均质、脱气→罐装、封盖一杀
万方数据
应用技术
食品研究与开发
2010年5月
第31卷第5期
101.
菌→成品。
2.2.8过滤
2.2操作要点
为了获得澄清透明的果汁,经澄清处理后的黄花
2.2.1验收、预处理
梨果汁,采用硅藻土过滤机过滤,过滤压力0.3MPa
挑选新鲜成熟的黄花梨,榨汁前先要充分清洗干035MPa,硅藻土使用量0.01%,即得澄清梨汁
净,并别除有烂斑、病虫害及损伤果,喷水冲洗时将黄2.2.9鲜白莲子验收
花梨在水槽中浸泡一定时间再送到冲洗输送带.喷嘴
带绿壳莲子新鲜,大小均匀,饱满,剔除有烂斑、
流量以20L/min-23L/min为宜,喷嘴与果实距离为病虫害及损伤果。
17cm~-18cm,一般0.8MPa-0.9MPa
2.2.10去壳
2.2.,2热烫
采用莲子剥壳机进行去壳,注意设备的正确操
黄花梨含有多酚氧化酶,若不钝化,破碎时将会作,使鲜白莲的破损率低于1%,去壳结束后剔除剥壳
产生酶促褐变而影响产品品质,通过热烫可以钝化酶不全的莲子。
的活性,并可使果肉组织软化,有利于果蔬中的可溶性2.2.11清洗
固形物质和风味物质的提取,适度加热还可以使胶体
将去壳莲子放人流动水中清洗,以去除表面杂质。
物质发生凝聚,使果胶水解,降低汁液的黏度,因而提2.2.12去衣膜
高了出汁率。热烫条件为75℃,处理10min,热烫时略
将清洗于净的莲子,加入重量35%的水,用水硬
微搅拌,使果实受热均匀,提高热烫效果。
度不能太高,符合饮用水标准。加人0.02%的果胶酶
2.2.3冷却
制剂,保持温度45℃,酶解1.5h,在进行去膜时,经常
热烫后应尽快冷却,用冷水漂洗冷却,冷却至40℃搅拌,用力适度,防止酶水解过度,提高去膜效果。酶
结束。热烫,冷却用水必须符合饮用水标准,尤其是水解结束后用清水漂洗,边漂洗边搓揉,洗净莲子衣膜。
的硬度要严格控制。
2.2.13捅心
2.2.4破碎
用直径约1mm~2mm的消毒不锈钢针,对准莲蒂
为提高出汁率和果汁的质量,取汁前通常要突出点,捅去莲心,莲心去除率达100%,否则将影响
进行破碎,其破碎程度直接影响出汁率,如果破碎产品的口感。然后再用流动水漂洗一次,沥干备用
粒度太大或太小,均会降低出汁率,且粒度太小汁2.2.14研磨制浆
液中的悬浮物较多,不易澄清,故破碎粒度以2mm
采用两道磨浆法,使莲子中的营养成分和风味
3mm为宜。
物质尽量溶于浆料中,增加成品品质。先用分离式砂
2.2.5酶解
轮磨浆机加去心莲子及重5倍的水进行粗磨(磨间距
果胶酶可以有效地分解果胶物质,使汁液黏度降控制在0.05m左右),用80目筛过滤后,再用胶体磨
低,容易榨汁过滤。因此在榨汁前需要在果浆中添加进行精磨,胶磨要充分,温度控制在40℃。
果胶酶,对果浆进行酶解。添加果胶酶制剂时,要使之2.2.15过滤
与果肉均匀混合,可以在果蔬破碎时,将酶液连续加人
用200目绢筛进行过滤,并除去滤渣,得莲子乳
破