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中国酿造
2010年第2期
专论与综述
总第215期17
安琪酵母抽提物及其在食品调味品中的应用
李沛
(安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003)
摘要:酵母抽提物(YE)是…种优良的大然调味料,在食品调味品行业中具有ア泛的用途。该文简要介绍了安琪酵母抽提物(YE)
的发展状况,综述了酵母抽提物(YE)应用新进展。
关键词:酵母抽提物;调味品:应用
中图分类号:TS202.3
文献标识码:A文章编号:0254-5071(2010)02-0017-05
Yeast extract and its application in food condiment
LI Pei
(Angel Yeast Co, Ltd, Yichang 443003, China)
Abstract: Yast extract is a kind of natural con men, which is w ely used in food Proress of yeast extract and its application was summarized in
this paper
Key words: yeast extract; condiment application
安琪酵母股份有限公司从20世纪80年代末开始了酵LB00)、高+G型YE(GFIG01、FIG12、FIG18、LIG02)、高GA
母抽提物(YE)的研究和开发。1994年,在中试生产线上试型YE、酱油专用型YE(TS00、TS01、TS02、TS08)、热反应成
制出了第1批面包酵母抽提物(YE)并在方便面、酱油中试肉风味型YE(TBO1、TP01、TCOI)、特浓鲜味汁(素食型、牛
应用,1996年,公司承担了国家“九?五”科技攻关项目一酵肉型、烧烤型)。
母抽提物研制与开发,当年就在中试车间生产出总氮>9%、1.2安琪YE产品的特点
氨基酸态氮>4%的YE产品,其口感鲜美、醇厚感好,可以1.2.1颗粒型YE特点
满足在食品、调味品中应用的需求,并率先在鸡精中应用。
在YE生产线上首次在国内引入新技术,解决了国内粉
1997年,在公司总部建成了1000t酵母抽提物生产线,到体YE粉细、吸潮快、不易混合等缺点,开创了颗粒YE产品
2000年攻关项日验收时主要技术经济指标达到国外同类新纪元。安琪牛产的YE颗粒产品粒径大小为50um-75um,
产品先进水平。
比因内其他普通粉体产品的15m~25um要大3~5倍。大
进入21世纪后,酵母抽提物行业发展迅速,年增长速颗粒YE产品由于比表面积减少,其吸潮速率大大降低,
度超过30%。2003年和2008年底公可分别在宜昌总部、新般普通粉体YE在相对湿度80%、温度30℃条件下20min
疆伊犁建成2条现代化的酵母抽提物生产线,并参照国际开始出现吸潮现象,h后吸潮严重,出现粘连结团,而大颗
先进水平,采用PCS7自动控制系统、按照食品GMP控制,粒的KAO2、KA06、FIG01则在2h后オ出现吸潮现象,7h后
生产的产品符合国际标准。酵母抽提物(YE)年产达到才开始粘连;如果同样放置在相对湿度60%、温度30℃条
18000t,进入世界酵母抽提物生产企业前四强。
件下,普通粉体YE产品24h即粘连,大颗粒产品KA02、KA06、
为了协助国家对酵母抽提物(YE)产品的生产、品质等FG01则可以放置7以上。大颗粒YE产品使于客户安全使
方面规范和引导,受有关部门委托安琪酵母股份有限公司等用,在使用中不会造成粉尘。
共起草了酵母抽提物行业标准QB2582-2003,于2003年2.2.2酱油专用型YE产品特点
10月1日正式实施:2008年,国家标准化委员会又委托安琪酵
针对酱油行业开发出了酱油专用型YE产品TSOO、
母股份有限公可等共同起草酵母抽提物国家标准,GB/TTS01、TS02、TS08。酵母经酶解后,中间产物含有较高的氨
235302009,酵抽提物国家标准j2009年11月1日正式实施。基酸和6%左右的还原糖,在高温条件下产生氨基-羰基化
1安琪YE产品及其特点
反应,还原糖、氨基酸、短舦等反应物经羰氨反产生 shifts
1.1安琪YE产品分类
碱,再经 Amadori F重排和Heys重排进一步降解,生成糠醛、
YE按产品形态分类:粉体YE(FAO2、FA04、FAO6)、颗吠喃刑和二酮化合物,这些化合物冉与胺类、氨基酸、硫化
粒YE(KA02、KA04、KA06)、膏体YE(LA00、LA05、LB05、氦、硫醇类、氨、醛类反应,形成许多重要风味物质(如呲嗪
TS02、TPO1)、液体YE(LD00);按风味特点分类:普通YE类、噻唑类、噻吩类、恶唑类和其他杂环化合物)。美拉德反
(FBO0、FC00FD00、FE0O)、高纯度 YE(FAO2、KA02、LA00、应可以形成较明亮的棕红色,产品红色指数超过6。能够有
收稿日期:2009-11-20
作者简介:李沛,高级工程师,主要从事酵母抽提物的研究及推广工作。
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