QB 1501-1992; 面包酵母.pdf

中华人民共和国轻工行业标准
QB1501-1992
面包酵母
1主内容与适用
本标准规定了面包酵母的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以糖蜜、淀粉质原料,经发酵法通风培养酿酒酵母( Saccharomyces cerevisiae)制得的
有发酵力的面包母。
2引用标准
GB191包装储运图示标志
GB601化学试剂滴定分析(容量分折)用标雅溶液的制备
GB603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备
GB2828逐批检査计数抽样程序及抽样表
GB7718食晶标签通用标准
3术语
3.1鲜酵母( Fresh Yeast):具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的魈体,含水分71%
73%,俗称压榨時母( Compressed Yeast)。
3.2活性干酵母( Active Dry Yeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的有发酵力的
千菌体,含水分7.0%~8.5%。
3.3高活性干母( Instant Active Dry Yeast):具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温瑞水后制得的
有高发力的干薗体,且发酵速度快,溶解性能好,含水分5.0%~6.0%
3.4面团不含糖:指测定高活性干酵母的发酵力时,面粉中不加白砂糖。
3.5面团含摘7%;指测定高活性干辞母的发酵力时,面粉中加入7%白砂糖(对面粉量计)。
4产品分类
面包酵母分为:鲜酵母,活性干隊母,高活性干酵母。
5技术要求
5.1鲜母
5.1.1感官要求见表1
表1
级
项
别
级
二級
色泽
淡黄
淡黄至淡檫色
气紫
具有醉母的特殊气味,无腐败、无异臭味
组组
不发秋,不粘手
杂质
无异物
中华人民共和国轻工业部1992-06-08批准
1993-02-01实施
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QB1501~1992
5.1.2理化要求见表2。
表2
项
别
优级
级
级
发酵力,mLCO2)
750
700
65
酸疲,m[L
≤
30
水分、%
5.2活性千酵母和高活性千酵母
5.2.1感官要求见表3。
表3
高活性干母
活性千辞母
优级
一級
二经
优数
一
二
色泽
淡黄至淡黄檫色
形状
颜粒或条状
气味
具有酵母的特殊气味,无败、无异臭味
杂
无异物
5.2.2理化要求见表4。
表4
高活性干母
项
别
活性干母
面团不含
面园含7%
优蟹
级二级优级
级「二级优级」一级二级
发隊力,mL(CO2)
750
600850750「600
650
水分,%
≤
5.
5.5
6.0
5,?
5.5
.ひ
.0
?.5
保存率,%
70
6试验方法
试验方法所采用的名词术语、计量单位应符合国家规定的标准。
所用的分析天平、移液管、滴定管、容量瓶等玻璃器应按有关检定规程定期校正。所用的水,在未
注明其它要求时,均指蒸馏水或去离子水,所用的试剂,在未注明规格时,均指分析纯(A.R)。
6.1发酵力
6.1.1原理
在30℃时,测定按一定成分配制的面团,在规定时间内,经酵母发酵产生的二氧化碳气体的体积,
用发酵仪直接涸定,或用排水法测定二氧化碳气体的排水量。结果均用毫升数表示。
6.1.2仪器
a.发酵力定装置,见图1;
b.发群仪
c.恒温水浴:控温精度士0.5℃C
d.天平:感量0.01g
和面机
QB1501--1992
孔。从和面到面团放入仪器内的第8min开始计时。以第2h面团产生的二氧化碳气体量,郎为该酵母
的发酵力。
b.方法
测定装置如图1所示。立即将面团投入A瓶,并把A瓶放人30℃土0.5℃恒温水浴中,连接B瓶(B
瓶内整有2000mL排出液)。从和面到面团放入A瓶内的第8min开始计时
记录第1h、第2h的排水量,即产生的二氧化礙气体量,全部操作应在30℃恒温室中进行。以第2h
的排水量为该酵母的发力。
6.1.4.3高活性于醇母
6.1.4.3.1面团制备
a.面团不含糖
称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取5.0g高活性于酵母,加入面粉中,用和
面机混合1min。另称取4.0g氯化钠,加160mL水溶解,倒入和面机内面粉中,混合搅拌5min,面团
温度应为30℃C。
b.衝团加糖7%
称取精制特二粉280.0g,置于30℃保温箱中保温1h。称取4.0g高活性干酵母,加入面粉中,用和
面机混合1min。另称取4.0g氯化钠,19.6g白砂糖,加150mL水溶解,倒人和面机内面粉中,混合搅
拌5min,衝闭温度应为30℃。
6.1.4.3.2测定
将面团放入仪器的不锈钢方盒中,送入发酵仪内。发酵温度为30℃,调节记录仪客点,关闭放气小
孔。从和面到面团放人仪器内的第8min开始计时,记录第1h面团产生的二氧化碳气体量,即为该酵
母的发酵力。
6.2水分
6.2.1原理
样品于103℃士2C直接于燥,所失质量的百分数即为水分
6.2.2仪器
.电热干燥箱
b.分析天平,惑虹O0.1mng
c、称量瓶:50mmX30mm;
d.干燥器,用变色砫胶作干燥
6.2.3分析步骤
称取3g(称准至0.002g)捣碎的鲜酵母样品,或1g(称准至0.0002g)活性于酵母或高活性干隊
母样品于已烘至恒重的称量瓶中,放入103℃土2℃电热干燥箱内烘干3h,移入干燥器中冷郝。30mnin
后称重。再放入电热干燥箱内,继续烘干1h,称量,直至恒重。
6.2.4计算
式中:Xャ一水分,%;
称量瓶的质量
烘干前瓶加样品的质量,g
m2一烘干后瓶加样品的质量,g
6.2.5结果的允许差
平行试验测定之差:鲜酵母≤0.2%;活性和高活性干酵母≤.1%,
6.3酸度