菜籽油粉末油脂的工艺研究.pdf

中国酿造
2014年第33卷第6期
研究报告
总第268期
菜籽油粉末油脂的工艺研究
黄晴,祁炜,陈们男,廖卢艳
(湖南衣业大学东方科技学院,湖南长沙410128
摘要:以阿拉伯胶、麦芬糊精为复仚壁材,使川复配乳化剂,采用喷雾干燥技术对菜籽油进行了粉末油脂制备工艺的优化。结果表
明,菜籽油粉末油脂制各的最佳配方为阿拉伯胶和麦芽糊精的心比1:1,芯材和壁材的心比1:5,曲形物质量分数25%,乳化剂添加量
3.5%。在上述条件下制备的粉末油脂的包埋率达83.72%,总含油量为21.5%,表面含油率为3.5%,产品色泽及溶解性好
关键词:菜籽油;粉末油脂;喷雾干燥
中图分类号:TS225.14
文献标识码:A
文章编号:0254-50712014006-0115-04
doi:10.11882/.issn.0254-5071.2014.06.028
Technology of rapeseed oil powder
HUANG Qing, QI Wei, CHEN Bonan, LIAO Luyan'
(College of Orent Science and echnology, Hunan A/ University, Changsha 410128, China)
Abstract: The rapeseed oil powder was prepared by spray-drying technology, using Arabic gum and maltodextrin as wall materials, compound emul
sifier as emulsifier. The optimum process conditions were as follows: Arabic um/maltodextrin 1 1, core material: wall material 1: 5, solid content
25%, emulsifier 3.5%. Under such conditions, the embedding rate of rapeseed oil powder was 83.72%, total oil content was 21.5 and the surface oil
content was 3.5%. The product was good in color and solubility.
Key words: rapeseed; oil powder; spray-drying
粉末油脂是通过使用乳化剂、蛋白质、糊精、抗氧化肪酸酯、甘油单硬脂酸酯(均为食品数):杭州普修生物科技
剂和调味剂等物质与油脂混合,采用一定的工艺加工而有限公司:石油瞇(分析纯):济南市中鑫悦化工有限公司
制成的粉末状产品?。其作为一种新型的油脂产品,既保1.2仪器与设备
持了油脂的固有特性,又能弥补其不足之处,而且还赋予
TP-213分析天平:北京赛多利斯仪器系统有限公司;
了油脂许多新的特性,如受温度变化影响小、对其他粉体BME100L高剪切混合乳化机:上海威宇机电制造有限公司
原料分散性良好、能改普食品组织、水溶性好、能保持良WPG-220A喷雾干燥机:山东奥诺能源科技有限公可;101-2AB
好的性能,并且便于携带、运输、方便应用于其他食品的型电热鼓风干燥箱:天津市泰斯特仪器有限公司;DGG-9070
加工生产中等啊。菜籽油俗称菜油,是我国主要的植物油型电热恒温鼓风干燥箱:上海森信实验仪器有限公司:
品种和,产量仅次于棕榈油和豆油,储量大,品种多,营养价SHZ-B电热恒温水浴锅:上海浦东物理光学仪器厂
值也很高?。菜籽油经喷雾干燥制成粉末油脂后,特性和1.3
加工性质得到明显改善,应用范围也极大拓展,可广泛用1.3.1微胶囊粉木油脂制备工艺流程及操作要点
于食品加工、饮食行业、保健食品、调味品生产等领域降
菜籽油
采用喷雾干燥对菜籽油粉末油脂配方的工艺参数进
研究,考察了壁材配比、芯壁材配比、乳化剂添加量和固壁材一乳化剂十水→65℃加热溶解一搅拌混合→乳化一均
形物含量等因素对粉末油脂包埋率的影响,通过正交试质一乳化液→喷雾干燥一冷却一成品粉末油脂
验,优化了菜籽油粉末油脂配方的工艺条件,并对菜籽油
选取用阿拉伯胶和麦芽糊精为复合壁材,按照一定
粉末油脂产品质量进行了评价,以期为深度开发菜将油产
材、壁材的配比先称取一定量的复合壁材,加入适量的
品提供技术依据。
纯浄水,并用电炉加热至65℃,用玻璃棒搅拌使其溶解,
1材料与方法
再缓慢加入一定量的菜籽油,搅拌均匀。冉根据菜籽油的
1材料与试剂
添加量加入复合乳化剂(蔗糖脂肪酸酯:甘油单硬脂酸
四级纯正菜籽油:市售:阿拉伯胶、麦芽糊精、蔗糖脂酯为1:1),用玻璃棒搅拌加热,待其完全溶解后,用转速为
收稿日期:2014-04-10
基金项目:湖南省大学生创新性研究项日( DFCXS201202)
作者简介:黄晴(1993-),女,本科生,研究方向为食品科学与工程。
通讯作者:廖卢艳(1982→),女,实验师,硕士,研究方向为粮油深加工及应用